鲁西斗鸡肉用性能和营养成分分析研究

刘广华，田 蕊，蔡中峰，刘 含，张爱芹，高 翔

(1.菏泽市畜牧工作站，山东菏泽 274000；2.鄄城鸿翔牧业有限公司，山东菏泽 274000)

鲁西斗鸡原产于山东西南部古城曹州一带，育成历史悠久，是集观赏、娱乐、食用为一体的特有的地方家禽品种资源，列入国家级畜禽遗传资源品种目录。为加强鲁西斗鸡品种保护和开发利用，1981年鄄城县被山东省农业厅命名为“鲁西斗鸡保种基地”，并建立鲁西斗鸡原种场。2001年国家农业部将鲁西斗鸡列入国家级畜禽品种保护目录。

近年来，为适应人们畜禽产品消费多样化、个性化、功能化的需求，针对地方优良畜禽品种如宁都黄鸡、北京油鸡、河南斗鸡等肉质营养成分开展了研究，并逐步开发利用，获得消费者的青睐。鲁西斗鸡体态雄健，肌肉发达，肉用性能潜力突出，产品越来越受到消费者欢迎。但是关于鲁西斗鸡肉用性能研究主要集中在屠宰性能等方面，对于肌肉营养成分缺乏分析。鉴于此，笔者对 6月龄鲁西斗鸡的肉用性能和营养成分进行测定，旨在为鲁西斗鸡的保护及进一步开发利用提供基础资料。

1 材料与方法

鲁西斗鸡选自山东鄄城鲁西斗鸡国家级保种场，随机选择6月龄鲁西斗鸡进行屠宰性能测定。公鸡、母鸡各选5只。

斗鸡的饲养管理和日粮配制按照《鲁西斗鸡饲养管理规程》(DB37/T 2845—2016)规定进行。日粮组成：玉米74%，豆粕13%，预混料5%，麸皮7%，石粉1%，满足规程建议的营养需要量。

供试斗鸡宰前停食12 h，参照 NY/T 823—2004 规定的要求进行测定。测定项目包括活重、屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重，根据以上结果计算屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率及腿肌率。

鲁西斗鸡营养成分检测：取可食部搅碎混匀，选择能够反映鲁西斗鸡鸡肉的主要营养成分，委托谱尼测试科技股份有限公司按照国家标准检测：水分GB 5009.3—2010，蛋白质GB 5009.5—2010，脂肪GB/T 5009.6—2003，胆固醇GB/T 22220—2008，不饱和脂肪酸GB/T 22223—2008，氨基酸GB/T 5009.124—2003，钙GB/T 5009.92—2003，磷GB/T 5009.87—2003，铁GB/T 5009.90—2003，锌GB/T 5009.14—2003，硒GB/T 5009.93—2010。

2 结果与分析

测定结果表明，鲁西斗鸡表现出较好的屠宰性能，平均活重为2.67 kg，屠体重、半净膛重、全净膛重、胸肌重、腿肌重分别为 2.49、2.28、1.96、0.52、0.66 kg，屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率分别达到93.26%、85.39%、73.40%、19.48%、24.71%。全净膛率高于王福刚等的测定结果，显示出鲁西斗鸡在规模饲养下较好的肉用性能。

鲁西斗鸡肉基本营养成分包括水分、蛋白和脂肪，其中，水分含量为73.10%，蛋白质为20.50%，脂肪为5.02%，胆固醇0.05%。不饱和脂肪酸含量2.32%，占鸡肉脂肪的46.22%。检测出包括DHA在内的9种不饱和脂肪酸(表1)，包括人体必需脂肪酸亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和具有重要生理功能的二高-y-亚麻酸等。不饱和脂肪酸中油酸最多，占比为1.34%，其次为亚油酸和花生四烯酸等，与宁都黄鸡、北京油鸡和河南斗鸡中的含量相似。

表1 鲁西斗鸡肉营养成分中不饱和脂肪酸含量Table 1 Content of unsaturated fatty acids in nutritional components of Luxi bucket chicken

矿物质元素是鸡肉营养的主要成分，对维持机体的正常新陈代谢起着关键作用。该研究检测结果表明，在选定检测的5种矿物质中，钙含量48.3 mg/kg，磷含量20.1 mg/kg。微量元素中，硒含量54.0 μg/kg，铁含量5.7 mg/kg，锌含量6.4 mg/kg。钙含量远高于宁都黄鸡，铁、锌含量与宁都黄鸡相似，但是高于河南斗鸡、琅琊鸡胸肌，低于河南斗鸡、琅琊鸡腿肌。

氨基酸是蛋白质的基本组成单位，蛋白质营养体现在其所含氨基酸的种类、含量和比例上。由表2可知，鲁西斗鸡氨基酸总量达到187.5 g/kg。检出16种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，达到30.8 g/kg，其次是天门冬氨酸，为17.4 g/kg。必需氨基酸76.0 g/kg，占氨基酸总量的40.53%；必需氨基酸和非必需氨基酸之比为68.16%。必需氨基酸中，赖氨酸含量达到17.2 g/kg，亮氨酸15.8 g/kg。儿童发育必需的组氨酸、精氨酸合计19.6 g/kg。谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸、甘氨酸5种鲜味氨基酸含量达79.2 g/kg。

3 讨论

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的主要指标。一般认为，屠宰率在 80%以上、全净膛率在60%以上，肉用性能良好。该试验中，鲁西斗鸡屠宰率、全净膛率分别为93.26%、73.4%，略高于240日龄吐鲁番斗鸡。孙厚法等研究170日龄汶上芦花鸡、莱芜黑鸡、济宁百日鸡和鲁西斗鸡屠宰性能发现，鲁西斗鸡体型最大，产肉性能最好。在和AA肉鸡、北京油鸡等主要地方品种比较中，鲁西斗鸡腿肌率较高，这与该试验中鲁西斗鸡腿肌率结果相同。解剖发现，斗鸡后肢骨骼肌发达，以适应打斗功能，这可能是鲁西斗鸡腿肌率较高的原因。以上研究表明，鲁西斗鸡产肉性能良好，适于作为肉鸡开发，而较高的腿肌率是鲁西斗鸡的特色之一。

表2 鲁西斗鸡肉氨基酸含量Table 2 Amino acid content of Luxi fighting chicken

鲁西斗鸡中脂肪含量5.02%，高于一般品种和地方品种胸肌、腿肌脂肪的含量，但是低于300日龄琅琊鸡腿肌。动物体生长发育过程依次是神经系统、骨骼系统、肌肉组织，最后是脂肪组织。因此，脂肪高可能与鲁西斗鸡发育阶段有关。肌肉脂肪含量对于口感、风味、嫩度和多汁性具有重要作用。180日龄鲁西斗鸡脂肪沉积高，使得鸡肉嫩而不柴，口感、风味俱佳。不饱和脂肪酸是人体不可缺少的营养成分，其中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是人体必需脂肪酸，具有降低血液中胆固醇的含量，具有预防心血管疾病的作用。花生四烯酸和DHA是人类早期发育的必需营养素，对胎儿和婴幼儿中枢神经系统和视网膜神经发育具有重要作用。二高-y-亚麻酸是人体内合成花生四烯酸、前列腺素的重要前体物质，具有抗动脉粥样硬化作用、抗血栓性心脑血管病的作用。

鲁西斗鸡蛋白20.5%，与笼养白鸡和柴鸡、20周龄北京油鸡相似，低于宁都黄鸡。与江西宁都黄鸡、北京油鸡、河南斗鸡相比，氨基酸含量顺序基本一致，前4依次为是谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸和亮氨酸。但是作为鲜味氨基酸的谷氨酸(30.8 g/kg)含量高于宁都黄鸡(27.4 g/kg)和笼养白鸡、柴鸡，稍低于北京油鸡，这既反映了氨基酸成分含量的鸡种一致性，也反映了品种特征和差异。根据FAO/WHO的模式标准，蛋白质组成中必需氨基酸占总氨基酸在40%左右，必需氨基酸和非必需氨基酸之比在60%以上。鲁西斗鸡必需氨基酸占总氨基酸值为40.53%，必需氨基酸和非必需氨基酸之比68.16%，均高于理想模式，显示出氨基酸组成和含量具有较高的营养价值。

鲁西斗鸡鸡肉不仅营养丰富，而且风味浓郁。香味主要来源于芳香族、腈类和酮类等挥发性物质，脂肪酸、氨基酸是其主要的前体物质，鸡肉风味营养物质的差异主要体现在多不饱和脂肪酸与鲜味氨基酸。肉类挥发性风味物质含量与其所含脂肪酸中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量相关。鸡肉中氨基酸对肉质风味品质具有重要影响。天门冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸是形成鸡肉鲜味的主要呈味物质。鲁西斗鸡鸡肉蛋白、脂肪含量较高，不饱和脂肪酸含量丰富，鲜味和甜味等呈味氨基酸含量高，能够提供大量的香味前体物质和鲜味。因此，鲁西斗鸡肉风味浓郁，与独有的脂肪、蛋白等物质含量和组成有关。鲁西斗鸡丰富的有机成分，也在一定程度上解释了斗鸡肉风味独特的内在机理。

4 小结

鲁西斗鸡屠宰率、全净膛率和腿肌率较高。鸡肉营养丰富，富含不饱和脂肪酸和氨基酸，营养丰富，风味浓郁，适合作为肉鸡开发使用。