食品加工中的风险因素及安全管理策略思考

戴若平，王 霞

（1.青岛市市北区市场监督管理局，山东青岛 266000；2.青岛市市北区疾病预防控制中心，山东青岛 266000）

食品加工是将原材料通过一定的工艺进行处理，最终形成可销售的食品的过程。随着我国经济的快速发展，人们的生活水平越来越高，对食品的需求越来越多样化。在此背景下，企业提供的食品种类越来越丰富，提供的食品数量也越来越多。但部分企业为追求更多的经济利益，忽视了食品加工环节的安全管理工作，导致食品出现一定的安全问题，对人们的身体健康造成了一定的影响。为使食品行业得到良好发展，食品监管部门以及食品生产企业需不断加强生产加工环节的安全管理。

1 食品加工中的风险因素

食品加工中的风险因素主要是指在加工环节可能出现的影响食品质量的不确定性因素。近年来，食品加工技术不断提高，食品加工工艺不断改善，有效减少了各种风险因素对食品质量的影响[1]。但在食品加工过程中，仍存在着可能影响食品质量的风险因素。

1.1 环境风险

环境风险是指食品加工环节中各种不确定性的环境因素对食品质量产生的不良影响。结合食品加工的具体情况，可将环境风险分为自然环境风险以及社会环境风险。自然环境风险是指温度、湿度、水等自然因素可能对加工食品的原材料产生的不良影响；社会环境风险是指卫生、布局、管理等人为因素可能对加工环节产生的不良影响。在食品加工过程中，自然环境风险的主要体现是原材料因温度、湿度过高出现变质、腐烂等情况；社会环境风险的主要体现是原材料因管理工作不到位出现变质、腐烂等情况。

1.2 材料风险

材料风险是指由加工过程中使用的原材料的质量问题造成食品质量出现问题的风险因素。在食品加工过程中，原材料的质量对于食品的质量具有重要影响，是保证食品质量的基础条件。如果食品生产企业未严格把控原材料的质量，或未对原材料进行有效管理，用于生产加工的原材料可能会出现一定的质量问题，导致食品的质量出现问题。

1.3 操作风险

在食品加工过程中，存在一定的操作风险。操作风险是指由于操作人员的不规范操作导致的食品质量问题[2]。目前，食品加工的机械化程度不断提高，食品加工的信息化程度也在不断提高，使得食品加工逐渐走向自动化和智能化。但在食品生产环节中仍离不开人工操作。如果操作人员未完全按照规范进行操作，可能会对食品质量造成一定的影响。

2 食品加工风险的具体成因

食品安全关系到民生问题，因此要重视食品加工风险问题，应结合多重风险分析具体成因，寻找更好的应对方案，使食品加工成效符合预期，满足当前人们的生活需求。

2.1 污染问题

我国作为农业大国，为了满足产量需要，农药使用量明显高于其他国家。食品原材料加工中包含的农药残留，若未能及时处理，将会影响食品品质。现阶段，我国食品加工行业发展迅速，但与之相关的管理制度不完善，影响了食品加工品质和安全，甚至埋下了更多隐患。因此，相关部门应对食品加工过程高度重视，采取适宜的手段加以处理，防范食品中的污染问题。

2.2 添加剂违规使用

根据现阶段食品加工中反映出的诸多风险，应着重从添加剂的违规使用方面进行分析。例如，“三鹿奶粉”事件在奶粉加工企业范围内掀起了轩然大波，消费者也将关注重点放在了食品加工行业的违规操作上。随后曝光的苏丹红与瘦肉精等事件彻底引发了食品加工领域的信任危机，人们不再信任众多的食品加工企业，甚至拒绝消费加工食品，导致食品加工行业陷入困境。

2.3 市场混乱

根据目前食品加工市场的情况分析，由于缺少较为完善的管理制度，食品加工小作坊不断涌现，在未经严格审批的情况下生产产品，一旦投入市场，将会引起严重后果。小作坊的生产水平无法企及大企业，同时也不具备可靠的加工流程，食品质量难以保证，易引发多种问题。部分小企业为提升竞争力，提升产品销量，私自冠以名牌头衔，流入市场后扰乱了消费者的视线。

2.4 舆论危机

现阶段，媒体影响力越来越大，人们对饮食健康高度关注，食品安全成为探讨热点。随着信息的快速传播，食品加工行业需接受媒体和公众监督，任何违规行为都会降低企业形象，使其承受巨大的舆论压力。例如，“康师傅酸菜”事件，使得各大超市纷纷下架“老坛酸菜牛肉面”，引起了巨大的社会反响。基于此，食品加工企业只有规范加工过程，自觉接受大众媒体监督，才能更具竞争力。

3 食品加工的安全管理策略

食品加工活动是一项规范性较强的活动，需确保原材料的安全性以及生产流程的标准性，才能有效保证食品安全。针对食品加工中的各种风险因素，食品生产企业需根据自身的实际情况，采取有效的安全管理策略，确保食品加工环节的安全。

3.1 提高风险管理意识

在市场经济体制下，食品生产企业将重心放在了控制成本及提高收益上，通过控制食品生产成本、提高食品生产效率等方式不断提高企业效益。食品生产企业在这种模式下，往往忽视加工环节的风险管理，即使偶尔发生了食品安全事件，也没有对事件发生的原因进行深入剖析，往往将事件发生的原因归结为偶然性，最终可能导致加工环节的风险因素难以控制，进而严重影响企业的发展。因此，食品生产企业应有强烈的社会责任感，充分意识到食品安全的重要性，不断提高风险管理意识，不断加强加工环节的风险管理。

3.2 完善加工环节的风险管理制度

在食品的生产加工过程中，制度具有重要的作用，其对生产加工环节起指导作用，是生产加工人员需严格遵守的规范。食品的生产加工往往需要加工人员进行分工协作，为了统一加工人员的加工行为，食品生产企业需根据食品安全方面的法规，制定符合企业实际情况的风险管理制度。在风险管理制度中，明确企业加工环节中可能出现的风险因素，并应对风险因素的策略进行详细说明。此外，食品生产企业还应重视风险管理制度的落实工作，通过有效的方式使各项风险管理制度落实到位，使风险管理工作常态化、规范化。

3.3 优化食品加工环境

在食品的生产加工过程中，环境风险因素较难被察觉。出现环境风险的原因较多，食品加工企业应对环境不断进行优化。①持续加强环境质量检测工作。食品生产加工企业应对加工内部环境进行持续检测，以确保环境中的温度、湿度等条件符合相关要求。②持续加强加工区域的环境管理。食品加工企业可根据原材料的不同属性，对原材料进行科学分类和分区域管理，尽量减少原材料的流动，确保材料储存环境达到相关标准。③持续加强加工区域的清扫、消毒工作[3]。食品加工企业需安排专人对加工区域进行定期清扫、消毒，避免材料或食品因环境因素出现变质的情况。

3.4 加强原材料质控工作

在影响食品质量的各种因素中，原材料的质量是关键因素。目前，食品加工企业的原材料基本通过购买获得，因此需从采购环节把控原材料质量[4]。①食品生产企业要尽量选择优质的原材料作为加工原料，从而保证生产的食品质量优质。②食品生产企业要不断加强原材料供应链的管控工作，原材料在入厂时如果检测不合格，要拒绝接收。③食品生产企业要不断加强原材料储存过程中的质控工作。原材料在储存过程中如果出现变质，要及时进行无害化处理，将原材料造成的风险降到最低。

3.5 严谨挑选供应商

对于食品加工企业而言，在追求食品风味以及营养的同时，还要重视安全与卫生问题。企业采购原材料时要选择具备相关资质的供应商，通过构建可靠的审查机制，对初级供应方实际情况展开详细分析，应重视其相关资质条件的审查。采购阶段要高度重视检验合格证书的审查。与供应方签订合同的阶段，应做好风险评估工作，针对材料中的农药残留和重金属等指标进行监测，落实质量跟踪及可追溯工作。此外，加工企业要详细记录原料、辅料等的控制情况，确保卫生质量体系完善。

3.6 合理利用高新技术

食品加工领域要重视高新技术的合理应用，其对食品加工业的长远发展具有推动作用。要重视相关工作的落实情况，保证食品加工的质量和安全性。在食品加工活动中，可优先考虑现代生物技术和超高压技术等，对于食品加工具有支持效力，也能展示出基本的技术功能。辐射技术一般是通过射线较强的穿透性能来满足食品检验需求，在不破坏包装的情况下即可完成杀菌灭毒的目标，有效消除食品中的微生物，确保食品安全，延长保质期[5]。超高压技术能改变食品中的微生物结构，破坏细菌细胞壁以及细胞膜等，具有灭菌与抑菌的功能，强化食品安全性。现代生物技术还能完成对优良菌种的合理培育，使微生物发酵效率明显提升，提高安全性。将二氧化碳作为萃取剂的超临界流体萃取技术可将食品营养风味物质提取出来，在此过程中能体现出安全性强、提取效率高等优势。

4 结语

食品安全与社会稳定、人们的身体健康有着密切关系。加工环节是影响食品质量的重要环节，也是出现食品质量的常见环节。在激烈的市场竞争背景下，部分食品加工企业往往将关注的重点放在成本和效益上，忽视加工环节的安全管理工作，监管部门需通过强有力的措施督促企业不断加强安全管理工作。在食品加工环节，存在环境、材料、操作等诸多风险因素，食品生产企业需通过提高风险管理意识、建立和完善风险管理制度、优化食品加工环境、加强原材料质控工作等策略应对各种风险因素，确保食品加工环节的食品质量符合标准。