梨果实品质及其影响因素研究进展

何婉琳，施露，李亚辉，梁颖*，张志勇*

(1.江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所 江苏省食品质量安全重点实验室农业农村部农产品质量安全风险评估实验室，江苏 南京 210014；2.江苏大学 食品与生物工程学院，江苏 镇江 212013)

梨在我国有2 500多年的栽培历史，种植范围覆盖全国各地。世界上梨品种有30多种[1]，根据起源地不同可分为东方梨和西方梨[2]。我国主要以东方梨为主，包括白梨、砂梨、秋子梨等[1]。其中，白梨是我国目前分布最广、种植最多的种系，有较强的抗旱性，主要分布在辽宁东部与西部及河北、山东、山西等地。白梨中的雪花梨有着“中华名果”和“天下第一梨”的美称[3]。砂梨抗寒能力较差，主要分布在长江流域和淮河流域，喜温暖潮湿。秋子梨较抗寒，主要分布在寒冷地区，如东北、西北、华北等地。西方梨中的西洋梨在我国也有少量种植，主要分布在渤海湾、黄河故道等地，抗寒能力较弱[1]。梨具有丰富的营养价值，传统医学和现代医学都认为梨有较高的药用价值，具有降低血压、清热镇静的功效[4-5]。本文阐述了梨的主要果实品质，包括外观、口感、风味、营养等品质，并对影响梨果实品质的因素进行论述，以期为进一步提升梨果实品质提供参考。

1 梨果实品质

梨果实品质是影响消费者选择的重要因素之一，主要包括外观、口感、风味及营养等品质。

1.1 外观品质

外观品质是果品的重要体现之一。梨果实的外观品质与品种、成熟度等紧密相关，不同品种的梨成熟时的外观特征不同，包括果实形状、果径大小、果面色泽及果点大小疏密等。郑璞帆等[6]对红香酥梨、玉露香梨、皇冠香梨、安梨、鸭梨及雪花梨等研究发现，红香酥梨的果形指数最高，果实为纺锤体形；安梨的果形指数最低，果实趋于扁圆形；单果重最大的是雪花梨。

1.2 口感品质

梨果实的口感品质主要由其含水量、可溶性固形物含量、酸含量及硬度等决定。不同梨品种中可溶性固形物和果实硬度差异较大，可溶性固形物含量从9%～13%不等，硬度从4%～12%不等。脆肉梨中的华酥梨在成熟前1周的可溶性固形物含量最高，而软肉梨中的考西娅的可溶性固形物含量随成熟度的增加而增加，成熟期时达最高[7]。含水量和含酸量也是衡量果实口感的重要指标。泌阳瓢梨的含水量较丰富，刚采摘的果实含酸量较高，存放一段时间后会降低[8]。梨在四季都可购买，为保证其外观与口感品质，随上市时间不同，其贮藏温度亦不同。库尔勒香梨的存储时间短，大致90 d左右，可采用2 ℃或1-甲基环丙烯(1-MCP)结合2 ℃贮藏以延长存储时间，大约可保存7个月；采用1-MCP结合-1.5 ℃贮藏，库尔勒香梨的口感和外观都不会有明显下降[9]。

1.3 风味品质

梨的风味品质与硬度、含水量、含酸量关系紧密。李世荣等[10]研究认为，果实硬度越高，存放时间就越长，但硬度过高则影响果实的口感和风味。硬化果实中的木质素含量明显高于正常水果，且硬度过高使其可溶性糖含量下降，可滴定酸含量增加，口感就没有那么多汁，甜酸比也不适宜。

梨中的香味成分比较丰富，主要由酯类、醛类、酮类、醇类等芳香成分构成，其所含成分的比例不同，呈现的风味也不尽相同，以醛类为主的是醇香型，以烯烃类为主的是花香型[11]。赵欣等[12]研究发现，不同品种的梨，其香气成分不同，其中库尔勒香梨的香气成分最多，达32种，风味物质种类最少的玉露香梨也有21种，且都是醛类物质含量最高，主要是清香和醛香型。

不同产地对梨的风味成分有一定影响。张丹等[13]对4个地区无籽刺梨的香气成分比较发现，安顺地区无籽刺梨中的烃类物质含量最高，达到29.04%；酯类物质以施秉地区的无籽刺梨含量最高。正是由于不同地区的香气成分不同，故造成不同地区同种梨的香气组分大不相同。

品种对梨的香气种类影响最大。郑璞帆等[6]对不同品种梨的香气成分比较发现，香味物质的差异造成果实香气的特异性，为各梨品种提供更加丰富的香气。

1.4 营养品质

梨含有丰富的多糖类物质、多种维生素及矿物质，其营养品质与品种关系较大。赵欣等[12]发现，不同品种梨的矿物质和维生素含量不同。在所检测的梨品种中，雪花梨的钠、钾、镁含量最高，红香酥梨的钙含量最高，玉露香梨的铁含量最高。维生素类物质是衡量营养成分的重要指标。在所检测的梨品种中，皇冠梨中的维生素B1、B2含量最高，红香酥梨中的烟酸和烟酰胺含量显著高于其他4种。皇冠梨中含有丰富的锶，主要与人的骨骼形成密切相关，与血管及功能相关，可减少人体对于钠的吸收，增加钠的排泄[14]。

梨果实的营养品质与果实的成熟度密切相关。芦星淼等[15]对不同成熟度刺梨的营养成分分析发现，随着果实成熟度的增加，氨基酸的比例相对减少，但人体所需的必需氨基酸含量占比增加，表明成熟度高的梨果实更有利于人体吸收，并且也具有更高的营养价值。

产地的差异也会造成梨的营养品质的不同，张丹等[13]对4个地区无籽刺梨的营养成分分析表明，由于地区的光照、水分、气候等条件不同，造成果实的含糖量和有机酸含量有显著差异，且产自安顺地区的梨果实的VC含量最高，其中的黄酮和有机酸具有抗氧化、抗血栓的作用，能调节机体功能，对人体健康有着重要意义[16-17]。

2 梨果实品质的影响因素

2.1 品种

品种是影响梨品质的重要内在因素，品质会有较大的差异，这为梨的遗传改良创造了种质资源。袁德义等[18]的研究表明，不同品种沙梨的横径、纵径、果形指数、果皮及果实硬度均存在差异，其中果皮和果肉最硬的是早蜜新高，果皮硬度最小的是早生喜水，果肉硬度最小的是爱甘水。不同品种其营养成分含量也不大相同，可溶性固形物含量最高的是20世纪和爱甘水，可溶性糖含量较高的有早蜜新高、鄂梨2号、清香、黄金、爱甘水。赵欣等[12]研究表明，不同品种梨的糖酸含量不同，口感不同，其质构参数包括硬度、弹性、咀嚼性等也有明显差异，其中硬度最大的是雪花梨，其次是红香酥梨，硬度最小的是库尔勒香梨，但库尔勒香梨的咀嚼性最高。

不同梨品种之间的营养成分包括功能活性物质含量也存在差异。吴供娥等[19]比较了刺梨与无籽刺梨的营养成分差异，结果表明，刺梨的果实较大，VC含量更高，但无籽刺梨的蛋白质、可溶性糖含量更高。刘畅等[3]比较不同品种梨的果实营养品质差异及抗氧化活性表明，不同品种梨的营养成分组成大致相同，但其含量差异达显著水平，果实中所含的维生素、酚类等抗氧化活性物质含量存在显著差异，如DPPH自由基。自由基清除能力最弱的是雪花梨，而花色苷含量在雪花梨、早酥梨、库尔勒香梨中均无显著性差异。在梨果实开发利用时可根据不同品种梨的特点进行合理利用。

2.2 成熟度

果实在成熟过程中，多聚半乳糖醛酸酶、果胶甲酯酶、纤维素酶等胞壁降解酶活性增加，致使果胶、纤维素等细胞壁的组分被分解，使得果肉和果皮变软，汁水变得更加丰富。朱通等[20]对不同成熟度刺梨的不同贮藏时间的探究发现，采摘成熟度过早，果实营养品质较低，七分熟刺梨的还原糖和VC含量明显低于九成熟刺梨；采摘过晚会造成刺梨衰老进程加速，九成熟刺梨的乙烯代谢旺盛，耐贮藏性下降，其还原糖、可溶性固形物含量、VC含量达到最高值。因此，贮藏时应尽量选择八成熟左右，此时的还原糖、VC含量适中，且乙烯代谢较为旺盛。赵纪伟等[21]研究表明，不同后熟阶段安梨的pH值不同。前期pH值均比后期的高，这与可滴定酸含量变化结果一致。成熟度不同，则氨基酸含量也会有较大的差异，芦星淼等[15]对不同成熟度刺梨的营养成分分析表明，成熟度会影响氨基酸含量，七成熟的氨基酸比例会高一些，随着成熟度的增加，氨基酸总量会出现减少，但必需氨基酸的占比呈增加趋势。如需长时间放置，应选用果皮果肉较硬的梨品种。

2.3 套袋

套袋不仅可以改变梨果实的外观品质，也可以改变梨果实的口感品质和营养品质。王涛等[22]研究表明，套袋处理的果皮色素，如叶绿素、类胡萝卜素等，相比未套袋处理的显著降低，葡萄糖、淀粉、果糖含量稍有下降，但套袋翠冠梨的VC、蛋白质含量稍高于未套袋处理，且套袋处理的其矿质元素磷镁含量显著提高。姚太梅等[23]研究表明，套袋后，梨果实中淀粉、可溶性糖、可滴定酸、VC含量与未套袋相比均有所下降。套袋还可减少风霜雨雪的干扰和病虫害的影响，提高梨成活率，且显著降低农药对果实的影响[24]。张传来等[25]的研究也表明，套袋会降低可溶性糖、VC含量，蛋白质也会略高一些，这与苏成军等[26]对满天红和美人酥梨的研究结果相似，说明套袋会造成梨果实可溶性糖和VC的下降，同时也会引起梨果实蛋白质含量的增加。聚乙烯PE套袋处理的梨果实的烫伤发生率显著增加，这是由于套袋后，梨果实中钙离子稳态的损害，导致冷藏中钙离子不平衡，钙离子在梨果实浅表烫伤发生中起着重要作用[27]。

2.4 施肥

梨树在生长过程中需要磷、氮、钾等肥料，肥料添加量及不同肥料的比例均会影响果实的外观和营养品质。丁易飞等[28]研究表明，适当施氮可提高梨果实可溶性糖含量，而过量施氮则会降低果实的可溶性糖含量，果实品质下降。不同的施氮方法对梨树及其果实生长有重要作用。梨树采用人工表面施肥的吸收率较低，大部分肥料挥发或流入河流[29]，由于得不到足够的营养，梨果实质量不佳。目前一般采用配方施肥或氨基酸液施肥。李经洽等[30]研究表明，不同配方施肥都可使可溶性糖、VC的含量连续增加，且单果重和果实产量均有所提高，但配比不同，其中的总酸含量不同。张传来等[31]在氨基酸液肥对红梨果实营养成分影响的研究中表明，喷施氨基酸液肥能显著增加红梨果实的还原糖含量，也能提高叶绿素含量和抗氧化酶SOD、POD活性，延缓叶片衰老。喷施氨基酸液肥能显著提高美人酥梨和满天红果实中游离氨基酸含量和蛋白质含量。这与张传来等[32]对红酥脆梨的研究结果相似，说明喷施氨基酸液肥会引起梨果实还原糖、游离氨基酸以及蛋白质含量的增加。施肥也可使梨的口感、外观变得更好。刘茂等[33]研究表明，施用有机肥后库尔勒香梨的单果重明显增加，香梨的外观红晕也增加了，使得香梨更为美观诱人，其硬度和酸度、果皮厚度也相比之前下降，而梨中的还原糖、VC也随之增加，梨的外观光滑，果肉更为甘甜，汁水丰富，有香味。

3 小结与展望

随着消费者对梨品质需求的提升，梨产业的发展必然要从重产量转向重品质。梨果实品质的提升可从以下方面入手：1)优化品种结构，推广优势品种。目前早、中、晚熟品种不能有效应对不同时期市场的具体需求，应结合梨成熟期及市场需求，优化品种结构，延长鲜梨供货期；积极促进梨品种的更新换代，推广具有优良品种特征的梨品种。2)规范种植过程，推广新型技术。目前梨种植中还存在施肥、浇水过于粗放、仅凭个人经验的现象，不能有效发挥肥料作用，需要加大种植技术培训力度，规范果农的梨树种植和管理。推广新型技术，诸如新型套袋方式、管道浇灌、滴灌浇灌和施用绿色农药等。3)制定采收标准，加大采后管理。不同成熟期采收对于梨的品质和贮藏期都具有决定性作用，应根据梨的具体销售渠道制定不同的采收标准，加大梨采后预冷、后熟等管理措施，确保梨的品质特征能够得以最高程度的体现。梨果实品质提升既是消费者的需求，也是梨产业绿色高质量发展的需求，发挥已有基础优势将梨树规范种植做实，大力推广新型梨品种和技术会有效促进梨产业的高效发展[34-35]。