粤菜药膳美食系列
——肇庆药膳美食研究

2023-03-12 05:39范文昌李辰慧彭芷晴罗敏惠莫咏诗黄水贤杨雅琴广东食品药品职业学院
食品界 2023年2期
关键词:鸡蛋花粉葛肇庆

文 范文昌 李辰慧 彭芷晴 罗敏惠 莫咏诗 黄水贤 杨雅琴* 广东食品药品职业学院

肇庆位于广东的西部、西江中游,主要包括鼎湖区、高要区、端州区等3个区,德庆、封开、怀集、广宁等4个县、新会1个代管县级市,还有国家高新区即大旺高新区。肇庆属南亚热带季风气候,是南亚热带物种宝库,春季温暖多雨,夏季高温少雨,秋冬也为少雨。这里物产丰富,山珍野味尤多,当地流传着其“怀集木,广宁竹,德庆谷”之说。还有西江河鲜、莲藕、高要麦溪鲤、山坑螺等,都是上好的美味食材,其主要饮食为粤菜,把南北的风味结合起来,集中体现在小吃、菜肴等方面。

1.肇庆常用药材、特色食材及历史记载(见表1)

表1 肇庆各地区的常用药材、特色食材

(1)肇庆芡实药用价值闻名于珠三角,历史悠久,17世纪的《广东新语》和清道光《高要县志》均有记载,“肇实”之称首次记载于1985年的《广东风物志》。(2)活道粉葛也是肇庆的特产之一,它来自肇庆市高要区。活道粉葛的个头大小适中,拥有如饱满橄榄的外型,表皮非常光滑无皱褶,皮呈乳黄色,其肉质呈乳白色,纤维少,粉葛的鲜品气味清香。尤其在烹熟后香味浓郁,自带粘性,味道天然甘甜,少渣,口感细嫩,是适宜男女老少食用的美味佳品。粉葛是高要区特色的传统农产品之一,它最早出现于明末清初,是由当地的野生葛慢慢培育而来,其中仙洞的粉葛最为出名。(3)星岩蛋花。肇庆的蛋花之所以著名是因生长在星岩的蛋花树所汲之水乃为山泉,故用星岩所产的蛋花泡茶特别清润,星岩蛋花产于肇庆七星岩,较一般鸡蛋花名贵。(4)高要区的巴戟天也是肇庆特产之一。巴戟天具有重要的药用价值,2015年被评为“国家地理标志保护产品”,2017年被广东省政府列入《广东省岭南中药材保护条例》第一批保护品种之一。

2.肇庆地区常用药膳(见表2)

表2 肇庆地区常用药膳

2.1 山药薏仁芡实粥

组成:山药30g,薏仁30g,芡实30g,大米30g,饮用水200mL。主要食材、食药物质具有健脾养胃,补肾固精之功效。用于身体消瘦,脾胃虚弱,肺虚咳喘,肾虚遗精,泻下不止。

2.2 莲子芡实雪梨粥

组成:莲子(干)25g,芡实35g,大米40g,雪梨100g,冰糖10g。主要食材、食药物质具有健脾止泻,补肾固精,止带,安神之功效。用于脾胃虚弱,便溏泄泻,白带过多,失眠,遗精滑泄等证。

2.3 剑花马蹄白鳝汤

组成:白鳝500g,七星剑花90g,马蹄250g,蜜枣1个。主要食材、食药物质具有清痰热,润肺燥之功效。用于肺经燥热者,颈痰核瘰疬。

2.4 剑花猪肺汤

组成:七星剑花30g,猪肺300g,蜜枣4个。主要食材、食药物质具有清肺热,止咳化痰,健脾胃之功效。用于肺虚咳嗽,气血亏虚,瘰疬。

2.5 佛手猪肚汤

组成:猪肚500g,佛手15g,生姜适量。主要食材、食药物质具有健脾和胃,理气化痰之功效。用于食欲不振,食少呕吐,胃脘胀闷者,胃气滞者胃痛,咳嗽。感冒期间者、湿热体质者不宜食用。

2.6 佛手姜糖饮

组成:佛手15g,红糖20g,生姜适量。主要食材、食药物质具有疏肝理气、健胃和中之功效。用于脾胃气滞,胁肋胀痛,呕逆少食。

2.7 佛手苏梗粥

组成:佛手15g,苏梗15g,粳米60g,白糖适量。主要食材、食药物质具有疏肝理气,和胃止痛之功效。用于气滞血淤型痛经,嗳气吐酸,烦躁易怒。阴虚有火,无气滞症状者慎服。

2.8 猪蹄佛手粥

组成:猪蹄1-2只,通草3-5g,漏芦10-15g,佛手12g,粳米100g,葱白2茎。主要食材、食药物质具有通乳汁,疏肝理气,利血脉之功效。用于产后肝郁气滞所致乳汁不通、少乳。

2.9 粉葛赤小豆骨汤

组成:葛根500g,赤小豆60g,陈皮1个,红枣4个,生姜2块,猪骨250g。

主要食材、食药物质具有生津止渴,升阳止泻,祛湿利尿消肿之功效。用于水肿,外感发热。脾胃虚寒便溏、肾虚怕冷等人群勿服。

2.10 粉葛茯苓白术煲水鱼

组成:粉葛300g,茯苓30g,白术10g,水鱼1只,生姜5片。主要食材、食药物质具有健脾益气,燥湿利水,解肌退热,透疹之功效。用于水肿,脾虚湿困所致头身困重、纳呆便溏。

2.11 粉葛赤小豆煲鲮鱼

组成:粉葛250g,鲮鱼一条、赤小豆30g,炒扁豆30g,陈皮5g,瘦肉100g。主要食材、食药物质具有健脾化湿,利水消肿之功效。用于头身困重,水肿。腹胀满不适及孕妇慎用。

2.12 鸡蛋花橘皮饮

组成:橘皮3g,鸡蛋花2g,生姜适量。主要食材、食药物质具有清热祛湿,解暑,健脾理气,燥湿化痰之功效。适合湿热痰多的人群。

2.13 鸡蛋花罗汉果饮

组成:新鲜鸡蛋花10朵,干罗汉果1个。主要食材、食药物质具有清热利湿,解暑,润肺,利咽开音之功效。用于湿热下痢,咽痛失音,肺热燥咳。

2.14 鸡蛋花党参百合煲猪尾巴

组成:鸡蛋花25g,猪尾骨200g,党参20g,百合30g,红枣10个,枸杞5g,姜适量。主要食材、食药物质具有滋阴润肺,清热解毒,补气血之功效。用于盛暑秋热时的口干咽燥,脾失健运,燥热便秘,心烦气虚,尿少尿黄者。

2.15 鸡蛋花沙参煲猪

2.16 白及燕窝羹

组成:燕窝10g,白及9g,冰糖适量。主要食材、食药物质具有养阴润燥,消肿止血的作用。用于治疗肝硬化吐血。

2.17 洋参雪耳炖燕窝

组成:西洋参15g,雪耳15g,燕窝30g。主要食材、食药物质具有补气养阴,润肺之功效。用于气阴不足,咽干口燥,燥咳痰血等。

2.18 巴戟粟子猪尾汤

组成:薏苡仁150g,陈皮3g,巴戟天20g,猪尾500g,蜜枣、板栗各30g,鸡脚4只。主要食材、食药物质具有补肾温阳,健脾,祛风湿除痹痛之功效。用于肾阳虚兼有风湿症。

3.肇庆各区域特产及特点(见表3)

表3 肇庆各地区特产

(1)四会柑桔的品种和品质优良,长期有着美誉,历代以来经久不衰。清代作者屈大均在《广东新语》中记载:“柑桔……产四会者光滑,名鱼冻柑,……柑、橘、香椽,以四会为大家。”清代《四会县志》载:“四会柑得名最久,李时珍《本草纲目》云,产四会者光滑,名鱼冻柑,……故老相传旧充贡至某,始乞免。”

(2)在四会罗源石寨村,有一棵被称为“仁面王”的仁面树。该仁面树是他们的祖先在明朝成化年间(1470年)栽植,至今已543年,是石寨村的“村宝”。根据数据统计,目前四会有百年以上的仁面树300多棵,石寨村占了70多棵,普通仁面树(当地白话称:银稔树)有2000多棵,其中最古老的银稔树已经有537岁了,这里曾被评为全国绿化千佳村。四会平均年产仁面果19万多公斤。四会是一个适合仁面树生长的好地方,堪称“仁面之乡”(白话:银稔之乡)。

(3)民间有“食果返寻味,唯有麒麟李”之美誉。麒麟李就是麒麟山上那漫山遍野的果子,家家户户都有。这里产出的麒麟李果大核小、清甜多汁、色佳离核、果香淡雅独特,还富含碳水人化合物和各种营养元素。

(4)莫待,怀集县岗坪镇睦渊村人,清朝雍正丙午年(1726年)举人。其自幼聪慧过人,甚得父母长辈宠爱,特别是他心灵手巧、任劳任怨的老奶奶,时常亲手为宝贝孙儿磨制、烹煮切粉。少年时期的莫待,偏是嗜食切粉,总会一边品尝美味的切粉,一边捧读《大学》《中庸》等经书。

(5)“黄庆笋”因其与众不同的优良品质而闻名。据史料记载,“黄庆笋”在清光绪年间已经成为了朝廷贡品,从此,清脆甘香,食而不腻的‘黄庆笋’便闻名遐迩。今年79岁的覃永雄自豪地对我说:“我是上世纪70年代就当大队干部了,那时也曾经收到把‘黄庆笋干’送到京城给毛主席品尝的指示,听说毛主席品尝后,对‘黄庆笋’的品质赞赏有加。”

(6)宋德奇论述:德庆贡柑果实性状靓、果实颜色金黄、外皮薄、内核少小、果肉爽脆化渣,有清香甜蜜的味道并且高糖低酸果味浓郁。它综合了橙子的外形和柑桔的肉质优点,是其他品种的柑桔难以比拟的。因此,德庆的贡柑被誉为柑桔之皇。柑桔在德庆种植历史始于距今1300多年的唐开元年,历史悠久。根据历史记载,宋高宗对德庆产柑桔连连称赞,德庆柑桔被称为御用供品,自此“贡柑”便流传下来。

4.肇庆特色美食(见表4)

表4 肇庆各地区特色美食

(1)裹蒸粽是广东肇庆的著名特产也是当地最出名的传统小吃,既是端午节节日食俗,也是重大节日的送礼佳品。制作裹蒸粽用的是当地特有的冬叶,再放入糯米、肥猪肉、去衣绿豆等馅料,再用水草扎起来,裹出一个金字塔形的大粽子,所以又叫裹蒸粽。

(2)清蒸文庆鲤。清朝光绪年间,一位钦差大臣出巡肇庆,尝过清蒸文庆鲤,称其为“难得的美味珍馐”,并将文庆鲤献给慈禧太后,太后吃过之后,赐文庆鲤为“岭南第一塘文鲤王”。

结论

综上所述,通过对药膳与食疗、肇庆人文历史、肇庆各地区的特色特产、肇庆药膳产品四方面的资料收集与分析,可以了解到:广东肇庆在药膳食疗方面有着巨大的发展潜力。在药材方面有鸡蛋花、剑花、肇实等;特产方面有裹蒸粽、岗坪切粉、仁面果等;美食方面有鼎湖上素、怀集发糕、四会茶油鸡等;也有许多的传统药膳食品,可以在此基础上进行进一步的研究与发展。结合当地的饮食习惯的同时,并结合季节、肇庆人民的体质,根据体质食用相关的药膳、食材,避免食用加重体质偏颇的药膳和食材。如湿热质可以食用砂仁鲫鱼汤、赤小豆鲤鱼汤等,不建议食用热性食物羊肉、鳝鱼、辣椒、韭菜、酒、胡椒、生姜、花椒、蜂蜜及火锅、烧烤之品。俗话说:“民以食为天”。中国人对食物尤其是美食的热爱恐怕可以居于世界之最,故想借此机会推广肇庆美食,让无数的肇庆美食随着时间、空间的变化也不断改进,并研制出更适合现代人的新型肇庆药膳食疗的食品。

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