细数爱吃的古代文人

中国国家地理

饮食男女，人之大欲。《史记》中写：民以食为天。在先秦典籍《尚书·洪范》里，国家八政第一个是食。美食仅仅是一种口腹之欲吗？于普通人而言或许是，但对于一些文人而言，美食的意义要丰富得多。

在历史中，不少大文豪都身兼诗人与美食家的双重身份：陆游、郑板桥、梅尧臣、金圣叹……说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人以食为地、以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。

苏轼，老饕在路上

苏轼的诗词与故事已经流传了近千年，历久弥新，而与这一切相伴的，还有他的美食，以至于到了现在，我们仍然时常能见到以“东坡”为名头的菜肴和酒楼。

苏轼的美食并非出自珍贵的食材、绝顶的烹饪技法，而是随着他的游宦足迹，信手取材取法于各地乡土，质朴而实惠。更难能可贵的是，他将诗词嵌进美食，形成一道独特的美食文艺风景线。

元丰二年（1079年），苏轼因写诗文批评王安石的新法改革被捕入狱。他写诗跟弟弟诀别，准备好了“是处青山可埋骨”，不料最后的处罚是贬到黄州，任团练副使。

苏轼的这张嘴，除了爱得罪人，更爱吃。苏轼贬谪到黄州之后，黄州当地人不知道怎么烹制猪肉，这可把爱吃肉的苏轼给急坏了，于是他写下一首关于炖肉的文，叫《猪肉赋》，里面详细地描述了猪肉的做法：“净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”方法总结起来很简单，就是少水多料，小火慢炖。

除了东坡肉，苏轼菜谱中的其他菜肴在当地也大受追捧，“东坡”几乎成了各个餐馆吸引顾客的招牌：东坡肉、东坡饼、东坡羹，他的私房菜成了当时最流行的菜式，吃“苏家菜”也成为一种饮食时尚。

“苏家菜”最有意思的地方在于因地制宜。西湖盛产大鲤鱼，苏轼用橘皮、咸萝卜汁和黄酒与之搭配，烧出“东坡鱼”；他还另辟蹊径，将西湖盛产的龙井茶引入烹饪，创出“龙井虾仁”。

苏轼这样一个热爱美食、热爱生活的乐天派，世间的苦难是极难打倒他的，所以林语堂给了苏轼一句评价：“人间不可无一难能有二”。

袁枚，此生只想做一个吃货

清代乾隆时期，南京城西的随家仓一带是片富贵风流的雅集之地，这里有一座私家园林，名为“随园”，主人是一位沉迷于呼朋唤友舞文弄墨、钻研厨艺遍尝美食的名士，他的名字叫袁枚。

袁枚是一个诗人，写过《随园诗话》。更重要的是，他是美食家，一部《随园食单》，奠定了他在江浙菜系里的教主地位。

《随园食单》在口味上强调自然主义的原色、原香，继承并发扬了李渔“从来至美之物，皆利于孤行”的观点。

袁枚主张菜品要精致勿杂乱，食味厚重而不油腻，清鲜而不淡薄，咸淡合宜，并具有形制美。因此他对食器也非常重视，他赞同传统的“美食不如美器”的观点，但主张雅丽和适用的统一，不求过于奢贵，大抵能够“宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间，方觉生色……物贵者器宜大，物贱者器宜小；煎炒宜盘，汤羹宜碗；煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐”，只要做到这些就不辜负美食了。

倪瓒，高士的人间烟火

名士往往有些怪癖，元代画界四家之一倪瓒就是一位怪才，不仅画风独树一帜，还拥有异于常人的性格，更有超乎常人的感观味觉，因而成为一代“好食”之士。倪瓒贡献的“云林菜”与他的画卷一样，独步一方。

饮食虽然是日常琐事，但做到一定的境界，便可以称为艺术，在这一点上，倪瓒足可称作大师。他旧家堂名为“云林堂”，遂編著了一本名为《云林堂饮食制度集》的菜谱，收录了50余种菜点、饮料的食材与制作方法，条条都是他亲自下厨的心得。

清代大才子袁枚的《随园食单》，被奉为饮食著作中的经典。在《随园食单》中，袁枚对一些“美食界前辈”相当轻视，但倪瓒除外。袁枚甚至照录了《云林堂饮食制度集》中的菜——“云林鹅”，并称赞该菜甚妙。后世像袁枚一样引述《云林堂饮食制度集》的人极多，连同日本一些研究中国饮食的专著，也频频提及这本书、这道菜。

云林鹅在倪瓒原书中被称为“烧鹅”，想当然的话会以为它像烤鸭，其实古代的“烧法”含义远比现在广泛，如果硬是要和现代挂钩，或许可以算作蒸鹅。蒸也不是全蒸，因为在整个烹饪过程中，加热铁锅的烘烤作用也不能小觑，这道烧鹅实为焖蒸鹅。

云林鹅的制作方法由《随园食单》详加记述，更为有滋有味：取整套鹅一只，洗净后用盐三钱擦其腹内，擦盐时，串入葱、椒末子，以酒和匀。再用一把葱填实其中，外部以蜜拌酒通身满涂。处理好食材后，在锅中放入一大碗酒和一大碗水开蒸。鹅要用竹筷架起来，使鹅身不近水。

袁枚对倪瓒的古方能“试之颇效”，是因为他掌握了几个要点：一是味道事先调好，二是烹饪锅具密封，三是文火慢，最终骨脱皮化、精肉如泥。云林鹅起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。

林洪，真味与雅趣

唐宋诗歌中，有过无数令人垂涎的美食名称，然而再美的诗句也很难描绘出美食的烹调过程。幸好五百年后的南宋，一位有心人用一本食谱，将诗与食这一雅一俗两件事物巧妙地结合在一起。这就是林洪和他的《山家清供》。

林洪一辈子读书游历，却没有一官半职，所以他笔下的美食，既非皇室的盘中餐，也不是官宦家的席上菜。

“山家”就是山野之家，与钟鸣鼎食之家正相对应；“供”有供养之意，指代食物，“清供”即为清雅的食品。林洪把食谱定名为《山家清供》，挑明了就是山野佳肴，讲究的就是那个“清”字。

从题名开始，他就将自己对山野和雅致的爱好告知每一位读者。所以，对他而言，国宴名菜也不如用松花和蜂蜜做馅的松黄饼美味。

林洪初次吃到松黄饼，是去拜访一位气质不俗的朋友，与之把酒对饮时，两个童子端出松黄饼给他们佐酒，还唱起陶渊明的《归去来兮辞》助兴。良友对饮，相谈甚欢，兴致高昂，林洪一时竟觉得，什么驼峰、熊掌，都不如眼前的小小糕饼。

文人对于饮食除了烹饪技法、食材搭配、佐料应用、滋味浓淡的要求之外，还有一种意境上的追求，比如节令物候、饮馔环境以及文化氛围等等，春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件。对于会吃的文人而言，吃什么又如何吃，是为口腹之欲，又从来不仅仅限于口腹，所以老子才总结了那么一句传世名言：“治大国若烹小鲜”。