最是难忘马鲛鱼

2023-09-30 09:20钟正和
保健医苑 2023年9期
关键词:鱼身鸡肋内脏

文/钟正和

东海的海鱼品种多,形状各异,滋味千差万别。然而要说到最让人萦回于心的,马鲛鱼当是其中之一。马鲛鱼,又名鲅鱼。鱼身浑厚壮实,内脏部分却很小,一丁点肠子,与偌大的鱼身相比,几乎可忽略不计。加之鱼刺也极少,仅一根脊骨而已。故在民间,素有“山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳”之说。

言及马鲛鱼的烹法,可谓五花八门。尤其对于从小在海边长大的宁波人来说,它们全身都是宝。坊间流传着这样的俗语:“象山港里马鲛鱼,清明前后正当时。鱼头鱼尾咸齑煮,中间鱼身‘抱腌腌’。屋里人多买一条,人少一段尝尝鲜。”可算是将马鲛鱼物尽其用了。

我曾在亲戚家里,尝到过一款用马鲛鱼制成的熏鱼,既有韧性又有嚼劲,比常用青鱼、草鱼做的熏鱼更好吃,夹到碗里,便是人间美味。

饮食界有种说法:越是新鲜的海鲜,煮法越要简单。这样的定律,用在马鲛鱼的身上,同样适合。就像一款咸齑烧马鲛鱼,便极佳地体现了此鱼的原有风味。宁波方言中的咸齑,指雪菜,由新鲜的雪里蕻腌制而成。一到马鲛鱼上市的季节,咸齑大显身手的时日也到了。在“老宁波”看来,吃马鲛鱼如果缺了咸齑相配伍,就像一个乐队,只有主唱却少了贝斯手,是无法和谐搭配奏出美妙音乐的。

咸齑烧马鲛鱼,常见的有两种。一种是先备一条一斤左右的新鲜马鲛鱼,取出内脏,洗净切段。锅里放油烧热,放入鱼块,煎至两面微黄时,加入当年新腌的咸齑(能加点笋丝更佳),添入没过鱼身的清水,放两片生姜,滴几滴料酒,大火焖煮至鱼汤呈奶白色,即可出锅。因鱼肉已足够鲜,无需味精之类的来添乱。

另一种则是将打过花刀的马鲛鱼,直接放到清水中,加入笋丝、姜片、料酒,烧至约八成熟时,撇去白沫,再放一把切成段的咸齑,焖烧一会,起锅时再撒一把葱花,便大功告成矣。

刚打开锅盖,一阵透鲜的马鲛鱼味便扑鼻而来。吃一口,汤味咸鲜,马鲛鱼的肥美细嫩与咸齑的咸香爽口充分融合,加上笋丝的帮衬,显得格外有滋有味。立马盛一碗米饭,就着一大盆咸齑马鲛鱼,吃鱼喝汤拌饭,不消一刻钟,全都见底。

马鲛鱼一定要吃新鲜货,否则的话,尝起来就像一根木柴,索然无味,比鸡肋还鸡肋。记得当年的弄堂里,有位“老宁波”,退休后一直居住在申城。印象中的他,平日在与邻居闲聊时,念念不忘家乡的马鲛鱼,说沪上菜场的鱼,永远都吃不出小时候的味道。直到多年后,他回乡走访亲友,总算重温到了数十年来无法忘怀的新鲜马鲛鱼的滋味,亦让这位老人寻觅到了一份源自乡土的慰藉。

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