干米粉加工中常见问题的原因与对策探究

◎ 吴俊晴

（赣州市政务服务中心，江西 赣州 341000）

米粉是一种以大米为原料，适当添加辅料，经清理、浸泡、粉碎等多个工序加工形成的产品。根据含水量的差异，米粉分为干米粉、半干米粉、湿米粉。相较于湿米粉，干米粉在保质期、储运便利性、食用口感方面有着明显的优势，逐渐成为大众喜欢的食品种类。干米粉生产厂家的机械化、自动化、标准化水平相对较低，甚至部分产品的生产工序需要手动操作，通常会出现色泽不均、气泡、水分含量较高和发霉变质等常见问题。本文分析了干米粉加工中常见质量问题出现的具体原因，提出了相应的解决对策，为国内干米粉加工行业的发展提供参考。

1 干米粉的生产加工工艺

目前，我国干米粉的产品加工技术虽然存在细微的差异，但总体上干米粉的加工生产工艺可以分为5 个流程。①大米浸泡。加工企业需要去除优质大米中混合的碎石、米糠等杂质，将优质大米倒入浸泡池中浸泡，反复搅拌[1]。在去除大米自身杂质的情况下，继续浸泡1 h 左右。在大米完全泡透后，排掉水池中的水，滤干大米，滤干时间一般在30 min 以上。②制粉工艺。在大米完成浸泡、完全滤干后，生产方需要使用专业的粉碎机粉碎。生产人员需要按照大米∶玉米粉为100 ∶5 的比例进行混合、搅拌，以提高干米粉的口感。③挤压成型。挤压成型是干米粉生产的关键环节，对最终的产品质量会产生决定性的影响。加工方要在喂料机中优先投入已经搅拌好的米粉，确保其能均匀漏入专用的榨粉机内部，利用机械的旋转功能将米粉挤压成糊状，随后将其放入熟搅筒中搅拌，需要合理调控搅拌的原料数量，避免出现烧焦粉、生粉的现象。米粉在粘合、熟化后，通过筛选挤压逐渐形成条状，降温处理，将其剪断到所需长度，推入老化间。④老化工艺。根据气候变化，生产人员需要合理调整干米粉的老化时间，用于老化处理的区域温度要控制在30 ～40 ℃，老化处理的时间一般在8 h 以上[2]。老化处理能够对干米粉硬化定型，能有效控制最终成品的脱浆糊化现象，进一步提高产品的口感、韧性。⑤产品的干燥处理。干米粉在生产中的干燥处理具体可以分为自然晾晒和烘烤两种方法。经过老化处理后，米粉凝固较紧，需要生产人员利用清水进行清洗工作，在完成米粉梳理后进行烘烤。生产企业需要设置专业的室内烘烤线，利用传送带实施流动烘干，烘烤时间一般维持在8 ～12 h。

2 干米粉加工中常见问题的具体原因分析

2.1 大米因素

大米是干米粉生产加工的主要原料，其品质会对生产质量产生直接影响。大米的主要成分包括淀粉、水分、蛋白质，大米淀粉可以进一步细分为直链淀粉和支链淀粉。干米粉加工过程实际上是大米淀粉凝胶处理的过程，米粉生产加工质量对大米淀粉凝胶品质提出了较高的要求。大米淀粉，尤其是直链淀粉含量对米粉加工品质和性能会产生直接的影响。直链淀粉赋予干米粉较好的弹性和韧性，支链淀粉则使干米粉变得更加柔软。直链淀粉含量较高的干米粉密度较大、口感较硬，断条现象发生概率较大。在支链淀粉含量较高的情况下，米粉有着较强的韧性，即便在烹煮时也不易出现断条现象[3]。但若支链淀粉含量明显过高，则容易在生产糊化的过程中出现吸水膨胀现象，最终带来粘条、并条的问题。

2.2 辅料因素

目前，用于干米粉加工的淀粉辅料可分为玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉。淀粉生产辅料的淀粉颗粒直径明显超过大米淀粉的颗粒直径，糊化温度较低，但有着较强的吸水能力，在大米粉挤压和老化过程中的糊化作用会更加彻底，米粉内部的结构会更加紧致，生产损失率明显下降。这些淀粉辅料纯度较高，明显改善了米粉的生产凝胶性能，进一步提高了干米粉的柔韧性。

2.3 干燥因素

在干米粉生产制造过程中，干燥是重要的生产工序，会对干米粉的质量产生重要影响。自然晾晒、热风干燥是最常用的干燥方法。随着我国现代科技的持续发展，微波干燥、真空冷冻干燥、联合干燥和太阳能干燥等技术在干米粉干燥处理中逐渐被推广应用。与热风干燥方法相比，自然干燥不需要任何机械设备，在经济性、成品吐浆率、粉碎率等方面有着明显的优势。实际上，自然干燥需要投入较长的时间，很容易因为晾晒干燥不均匀出现发霉变质的问题。热风干燥在适应性、操作简便、卫生等方面有明显的优势，但干燥温度过高，很容易出现米粉龟裂、断条等问题。干米粉的水分含量通常＜16%，如果干燥处理不到位，很容易出现发霉变质的问题[4]。但过度干燥会导致米粉容易出现断条，成品率较低，产品烹煮后的食用口感也会大大下降。

2.4 米粉成型因素

切制和挤压成型是当下干米粉生产成型的主要技术，加工企业通常会选择挤压成型工艺。在挤出米粉之后，需要利用风扇强制对其进行风冷处理，确保米粉之间不出现松散和粘连的现象。在干米粉生产过程中，需要控制其熟化程度，避免出现断条、糊汤、难成型的问题。在具体的生产过程中，需要从喂料斗将经过混合处理的粉料连续均匀地送入到熟化筒中。在完成熟化处理后，借由排丝头挤压成丝。根据挤出米粉的感官，生产人员需要针对熟化筒出口的流量进行调整，确保挤压成型的米粉在粗细、透明性、光滑性方面有明显的优势。流量较小意味着熟料桶的运行压力较大，粉料熟化程度明显提高，黏性较大，容易出现气泡、粘条等产品质量问题。流量过大意味着熟化程度有所下降，最终生成的米粉透明度较低，且会存在断条现象。

3 干米粉加工质量问题解决的对策

3.1 合理选择生产原材料

生产原料、辅料会直接影响干米粉的生产加工质量，要求生产企业严格按照已有标准选择大米原材料。大米原料通常可以选择经过陈化一年左右的优质早籼稻米或晚籼稻米，且大米的外在感官需要保持色泽正常，垩白米率＜2%，黄粒米的含量＜1%，米粒需要保持完整饱满的状态，原料的碎米含量应＜2%，大米水分基本控制在14%以下。大米中垩白米率和直链淀粉之间有着显著的负相关关系，黄粒米数量增加代表大米出现了过度陈化，或在陈化期间出现了受潮变质现象。即便加工企业选择优质的大米作为生产原料，但依旧无法完全解决米粉加工后出现的粘条、断条、口感差和发霉变质等多种问题，因此需要合理添加生产辅料[5]。相较于马铃薯淀粉等辅助用料，玉米淀粉在价格和产量方面有着明显的优势。根据大米的具体状况，可在混合工序中添加10%～20%的玉米淀粉，0.1%左右的食用植物油，以解决干米粉在生产之后出现的各种质量问题。

3.2 优化干燥处理的环境条件

经过老化处理后，米粉需要进行冷水处理，确保米粉条之间松散，随后及时干燥，避免水分过高，出现发霉变质的现象。在过水搓散后，生产人员需要把米粉挂杆，沥干米粉中的水分，随后热风烘干。在模拟自然晾晒条件时，选择使用热风干燥方法，干燥间温度控制在40 ℃以下，干燥处理3 h，调低5 ℃，继续干燥5 h，直到米粉的水分含量维持在12%～14%。这种米粉干燥处理工艺能有效提高产品的生产质量，避免出现龟裂、断条、发霉变质等问题。在干燥处理的过程中，生产人员要避免出现温度过高、风速过快的现象，否则干米粉会出现色香味变差、断条等质量问题。生产人员在干燥环节要对成品粉条干燥后的水分含量进行管控，避免水分过低，出现断条率较高的现象。经过干燥处理，检验合格的米粉要及时按照对应的包装规格入袋包装，避免出现二次返潮问题。

3.3 使用自熟挤丝成型技术

在材料混合完成后，需要利用传输带将其传送到自熟成型机中，确保能从喂料口连续均匀地进入熟化筒中。在米粉接受熟化处理后，使其进入排丝筒，经过挤压处理后形成米粉。在产品生产中，要求生产人员合理管控熟化筒出口的流量，确保挤出成型、透明度良好、表面光滑和不存在气泡的粉条。流量过小易出现米粉熟化过度的问题，使得米粉成型较难、色泽不均匀，很容易产生断条。流量过大代表挤出的米粉透明度较差，断条问题的发生概率会增加。在米粉挤丝成型时，生产人员需要根据排丝头的孔洞直径合理确定粉条大小，常用的孔洞直径包括0.6 mm、0.8 mm、1.0 mm 和1.2 mm。在挤出成型时，需要用风扇对米粉进行降温处理，避免米粉相互粘连，但不能过度吹干，需要按照长度要求裁剪处理米粉。

4 结语

干米粉是深受我国居民喜欢的一种食物，生产加工过程受到生产原料、辅料、熟化和成型等多个工艺因素的影响，容易出现断条、粘连、色泽不均匀等质量问题。为了全面提高干米粉的生产质量，生产企业应严格遵守已有的标准，按要求选择高质量的生产原料和辅料，需按照规定操作干燥、自熟挤丝成型工艺，确保干米粉的产品质量满足我国已有标准的要求。