浅谈烹饪加工对不同营养成分的影响及对策探讨

◎ 江云涛

（青岛酒店管理职业技术学院，山东 青岛 266100）

随着人们生活水平的提高、健康意识的增强以及科技的不断发展，人们对于饮食的要求已经从吃饱、能够补充身体所需能量转变为吃好、营养丰富以及能够保障人体健康等，为了满足人们对于饮食内在营养的高标准、高要求，食品加工技术水平不断提高[1]。为了更好地在烹饪加工中保留食物中的营养成分、保障食品中营养物质的均衡、满足人们对于健康饮食的需求，对烹饪加工中食品的营养成分的影响情况进行研究势在必行[2]。本文旨在以分析影响食品营养价值的烹饪因素为基础，研究烹饪加工过程对食物中不同营养成分的影响，并提出相应的对策，为食品加工企业提供有益的指导和参考，促进食品行业的发展和进步。

1 影响食品营养价值的烹饪因素分析

在探究烹饪加工对于食物中不同营养成分的影响之前，应先探讨烹饪加工过程中可能会影响食品营养成分的烹饪因素。①不同的食材对烹饪时间的需求有所不同[3]。许多蔬菜含有丰富的维生素C和B族维生素，但过长时间的高温烹饪会使这些维生素的含量降低，甚至流失。②同一种食材在不同的烹饪方式下所含有的营养价值会有所不同。蒸、煮和烤的烹饪方式不易破坏食品中的营养成分，而油炸则会使油浸入食材之中，并增加其脂肪含量[4]。③互补的食材在同一烹饪过程中搭配在一起，可以起到增强食材营养价值的作用。例如，含有大量维生素C 和叶酸的蔬菜可以和含有丰富蛋白质和铁元素的肉类搭配，形成均衡的饮食。④烹饪过程使用的器具会对食品营养成分产生影响。例如，使用不锈钢、陶瓷等器具蒸煮食品会减少营养物质的流失，而使用含有铝离子的锅和勺子会导致铝离子溶入食品中，对身体健康产生一定的危害[5]。

2 烹饪加工对不同营养成分的影响

2.1 糖类

糖类是人体所需的主要能量来源，根据糖分子的多少，分为单糖、双糖以及复合糖，不同类型的糖类在烹饪加工过程中会产生不同的变化[6]。

单糖是由单一的单糖分子组成的糖类，如葡萄糖、果糖、半乳糖等。烹饪加工对于单糖的影响相对较小，因为单糖不易分解或降解[7]。但在长时间的高温烹饪过程中，单糖（如葡萄糖）与蛋白质或氨基酸发生化学反应后会生成丙烯酰胺，生成量随时间和温度升高而增加。在140 ℃下，葡萄糖与赖氨酸反应30 min 后，丙烯酰胺的生成量可达到0.24 mg·L-1，其浓度越高，对人体的危害就越大，严重时会致癌、致畸、致突变，从而影响到人体健康[8]。不同的双糖在不同的烹饪加工方式下会产生不同的影响，如蒸煮可使麦芽糖完好无损，但却会使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，降低其营养价值。复合糖在常规烹饪过程中会发生凝胶化现象，易于消化吸收，但过度加热会使复合糖变硬，会破坏其营养价值[9]。

2.2 蛋白质

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，对于维护人体健康起着重要作用。在烹饪加工过程中，蛋白质容易发生变性和降解，从而影响食材中的蛋白质含量及其营养价值[10]。

在高温烹饪过程中，蛋白质会不可逆地发生变性，使蛋白质失去原有的形态和生物学活性，进而影响其营养价值。例如，高温烘焙会使奶类产品中所含有的酪蛋白生成多聚物，从而降低蛋白质的生物学活性，其进入人的肠胃内，还有可能影响人体的消化吸收能力。另外，油炸的烹饪方式会使蛋白质与油混合，增加食材中的脂肪含量，影响人体对蛋白质的吸收利用。相比之下，温和的烹饪方式不仅可以保留蛋白质的原有形态和生物学活性，还有助于促进人体对其的消化和吸收。例如，蒸和煮是富含蛋白质成分食材的理想烹饪方式，当食材和水蒸气或汤相结合时，不会使蛋白质成分出现过度降解的情况，有利于留存食材中的营养成分。

2.3 脂肪

尽管脂肪是人体所需的重要营养素，但过量摄入会对人体健康产生不良影响，长期过量摄入油炸食品会导致肥胖和心血管疾病等健康问题。

油炸的烹饪方式会使食品中的脂肪含量大大增加，并破坏食材本身的营养成分。以100 g 牛肉为例，油炸后的牛肉脂肪含量高达25 g。烤制的烹饪方式可以排出多余的脂肪，前述牛肉经烤制后脂肪含量仅为5 g 左右。虽然烤制中的高温处理会使食材中的营养物质流失，但保持适当的烘烤时间，可以使食品中的营养物质最大限度地得到保留。炖、煮或蒸等烹饪方式能够减少脂肪成分的流失，脂肪会保留在食材内部。

2.4 维生素及矿物质

维生素和矿物质是人体所需的重要营养素，烹饪加工会对其营养价值产生不同的影响。食物中的维生素包含水溶性维生素和脂溶性维生素。水溶性维生素包括维生素B 和维生素C，易溶于水。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，通常存在于含油脂的食物中，如蛋黄和肝脏等。矿物质包括钙、铁、锌和镁等，对于人体的生长和健康具有重要作用。食材长时间浸泡在水中或高温加热会导致维生素和矿物质流失。例如，在煮沸8 min 的情况下，西兰花中维生素C 的流失率高达35%。相对而言，蒸菜可以最大限度地保留其中的营养成分。

3 保留食品营养价值的对策

3.1 荤素食材合理搭配

不同食材中含有不同种类的营养素，因此需要在合理搭配食材的基础上进行荤素搭配，以最大限度地保留食材中的营养成分，并提高膳食中维生素和矿物质的摄入量。例如，蔬菜和水果富含维生素，肉类和豆类富含蛋白质，而某些坚果则富含多种微量元素，富含维生素C 的食物搭配富含维生素E 的食物可以起到相互促进的作用，同时搭配富含钙质的食物，有助于弥补膳食中缺少的营养成分。烹饪过程还需要注意不同食材中蛋白质的配合，不同食物中的蛋白质含量和种类不同。因此，需要对不同食物中的蛋白质进行搭配食用，方可有效保证人体每天摄入的有机化合物的含量，充分发挥蛋白质的作用。

3.2 合理选择烹调方式

在食物搭配的过程中，需要确定食材的比例在适宜范围内，以确保食品中的营养物质可以被完整地保留。目前，中国常用的烹饪技术主要有20 余种，其中部分技术已经能够实现食物中营养物质的合理保留。例如，蒸、煮、烤等低温加工方式可以最大限度地保留食材中的营养成分，而高温加热、过度加工或煎炸等方式则会使一些营养成分流失，影响食品的营养价值。因此，在选择烹调方式时，需要根据不同食材的特点和营养成分的特性，选择最适合的烹调方式和烹饪工艺，以保留食品中各种营养物质的价值。

3.3 烹饪工艺需结合食疗养生

将食疗养生的理念与烹饪工艺相结合，可以更好地发挥食物的营养价值和保健作用。例如，炖汤能够充分释放出食材中的营养物质，鸡汤、鱼汤、排骨汤等能够增强人体免疫力、改善肠胃健康、促进身体康复。切片腌制是腌制技巧的一种，能够有效保存食材的营养成分和风味，鱼肉、猪肉等可以用这种方法腌制，腌制后口感更佳、更美味，且更有利于吸收。煮熟不烂是一种独特的烹饪方式，能够更好地保留食材中的营养成分，不会因为时间过长而损失养分，用于煮红薯、煮土豆等，能够让食材口感更佳，更有利于消化吸收。

4 结语

本文从荤素食材的合理搭配、合理选择烹调方式以及烹饪工艺需结合食疗养生等角度出发，提出了一系列维护食品营养价值的对策。在荤素食材的合理搭配方面，需要根据食物的特性和营养成分的需求，选择合适的食材搭配方式，实现营养均衡。在选择烹调方式方面，需要根据不同食材的特点和营养成分的特性，选择最适合的烹调方式和烹饪工艺，以保留食品中各种营养物质的价值。此外，需要结合食疗养生的理念，将合理的烹饪加工方式和食疗养生的理念相结合，为人们提供健康、营养丰富的食品，促进人体健康。