火锅行业品牌营销优化用好“三板斧”

赵思琪

火锅市场规模稳步增长 下沉市场发展空间广阔 截至2022年4月7日，全国火锅店面数量已达482593家，其中2022年新增店面124144家。在新一线城市中，火锅店的数量占比最高，达到21.22%。据“天眼”统计数据显示，在二三线及以下城市（除去19个城市），2023年上半年，火锅行业新增16741家店铺，同比增长58.5%。火锅行业的发展潜力不容小觑。然而，根据以往的经验，每年的9到11月是火锅店开业的高峰期。因此，目前还不是开店的高峰期。餐饮业预测，未来烧烤和火锅将成为新时代餐饮市场的两大热门行业。

历经市场反复锤炼 头部品牌对行业起到重要的引领作用 根据可靠数据，目前全国火锅行业五大品牌排名依次为：海底捞、王婆大虾、呷哺呷哺、邹立国煎烤超市以及邹立国烧烤超市，其门店数量分别为1363家、1059家、863家、782家和629家。作为行业的领头羊，火锅产业不仅在规模上显现出优势，同时也引领着行业潮流的发展。近期，行业领军企业海底捞采取一系列引人注目的市场策略，频频成为微博热搜的焦点。一些新品牌在探索与实践中开创出了一条全新的高端连锁火锅发展模式。与此同时，呷哺呷哺在不断的反思与自我突破中展现出了老字号的坚韧与抗风险能力。对于火锅产业的管理者而言，这些品牌的运营策略和发展方向都具有重要的借鉴意义。

细分品类你方唱罢我登场 当前我国饮食消费领域呈现出的“碎片化”状态，其根源在于资讯传播途径的多样化和消费阶层的细分。在火锅领域，这种趋势尤为明显，其影响力在各行业中均有体现。值得注意的是，火锅市场可分为“料”和“底料”两大分支。近年来，以“料”为主导的有料火锅业绩显著，部分品牌在短短时间内迅速发展壮大，连锁店数量突破百家甚至500家，展现出了强大的市场竞争力。

企业自身分析 连锁火锅品牌之所以能够取得成功，主要是因为其独特的服务风格以及对菜肴品质的严格把控，为消费者提供了全新的体验。然而，在市场竞争和需求发生变化的情况下，火锅行业开始出现同质化现象。当这种超越消费者期望的服务变得习以为常时，品牌的竞争力便开始下降。从整体上看，不同地区的火锅消费价格存在一定的差异。

食材及加工过程缺乏监督 在火锅品牌营销策略的实施过程中，我们必须始终以高品质的菜肴作为基石。一旦食物出现安全问题，所有营销努力都将付诸东流。近几年来，火锅界频频爆出“底料门”“人造鸭血”等丑闻，这些负面事件无疑给整个行业带来了不小的冲击。然而，值得注意的是，目前行业内已经在卫生和安全方面做出了显著改进，此类事件的发生率已有所降低。

尽管如此，仍有一些深层次的问题亟待解决。例如，原料采购渠道的统一性和标準性仍需加强，以确保产品的环保、安全性。此外，半成品和辅助材料的存放、放置也亟须规范，以消除潜在的安全隐患。针对当前存在的问题，我们应当加强培训和教育，提高火锅店工作人员对食物安全的认识和重视程度。对于需要专业大厨制作的菜式，应确保大厨具备相应的专业技能和资质，而不能仅仅追求成本效益而忽视食品安全的重要性。只有这样，才能确保火锅品牌营销策略的顺利实施，同时为消费者提供安全、高品质的美食体验。

店内用餐环境过于嘈杂 随着生活水平的不断提高，消费者对于外出就餐的需求也在持续增长，不再仅仅满足于对美食的品尝，而更注重用餐时的氛围与环境。优质的环境不仅能吸引消费者的目光，更能激发他们的好奇心。此外，清洁、宁静的用餐氛围也能有效地传递给消费者多种信息。例如，通过观察周围的环境，消费者可以大致判断出饭店的档次、所属地区的风味、适合的用餐伙伴等。从装修的角度看，火锅行业的店面设计趋向简约、现代和时尚，以满足消费者对于用餐环境的较高要求。

进一步合理化定价 近期，部分火锅品牌店家在支付宝平台上针对大学生推出了6.9折的优惠政策。这种折扣策略不仅有效地吸引了目标客户，而且通过限定折扣时间，成功地引导了大学生的消费行为，使其避开用餐高峰期，从而实现了店铺利润的最大化。这一策略的实施，充分展示了如何在竞争激烈的餐饮市场中，通过合理的菜品定价和创新的营销手段，提升餐厅的竞争力。例如，在非繁忙时段推出特色餐饮活动，或者在非节日期间进行优惠团购，都是值得考虑的有效策略。

加大食材及加工过程的监督力度 对于一家火锅店而言，顾客首要关注的是食品安全问题，而非口味。顾客期望享用的食物既要富含营养，又要无任何毒害。因此，为了树立一个成功的火锅品牌，必须强化对食材和加工环节的监管，以确保食材的新鲜度和食品的安全性。例如，通过实现厨房透明化，顾客可以通过玻璃窗观察食材的加工过程；此外，还应培训员工掌握食品安全知识，从而确保整个公司具备食品安全意识，为顾客提供安全的食材。

优化店内用餐环境质量 提升店面环境质量对于品牌营销的实施至关重要。在火锅行业中，我们应注重创造独特的进餐环境。尽管目前许多火锅店以黑色和黄色为主色调，还有现代化的装潢和大理石、水晶吊灯、真皮座椅等装饰方式，这些时尚元素虽然能给人一种现代感，但却缺乏火锅行业特有的氛围。因此，火锅行业应加大在店面装饰方面的投入，创造独特的品牌环境特点，以提升顾客的用餐体验和品牌忠诚度。

总之，为了在众多餐饮企业中崭露头角，火锅企业必须深入挖掘并优化企业的品牌营销策略。在复杂多变的经营环境中，火锅行业应以发展的视角，遵循科学发展观的指导，精准地确定自身的市场定位与目标消费群体。在此基础上，我们还应不断探索并发展适应企业自身特色的营销策略，以此增强企业的竞争力并在激烈的市场竞争中逐渐壮大。

作者单位：黑龙江工商学院