鱼片
- 淡水鱼鱼片干制油炸工艺研究
为研究对象,开展鱼片的干制、油炸等工艺的研究。1 材料与设备1.1 试验材料鳙购自当地农贸市场;无水乙醚(分析纯)、石油醚(分析纯)、乙醇(分析纯)、硫酸(分析纯)、硫酸钾(分析纯)、硫酸铜(分析纯)等试剂均购自中国医药集团上海化学试剂公司。1.2 主要仪器和设备PB203-N电子分析天平、PL2002电子分析天平购自瑞典梅特勒-托利多集团;101-1-BS电热恒温鼓风箱购自上海跃进医疗器械厂;HH-2电热恒温水浴锅购自国华电气有限公司;马弗炉购自上海实验
河北渔业 2023年10期2023-11-06
- 基于品质改良液处理的鳙鱼片不同温度冻藏特性研究
少,市场上主要以鱼片类产品为主[2],一般多用于水煮鱼、沸腾鱼、鱼火锅或鱼粥等中式菜肴的加工。鳙鱼肉中多不饱和脂肪酸含量丰富[3],在冻藏过程中极易氧化降解产生小分子醛、酮、醇类物质[4],其中某些不饱和烯醛被认为对水产品冷冻异味贡献显著[5]。因此,可以尝试在品质改良液中加入适宜浓度的香辛料(掩盖异味)、白醋(抑菌钝酶)、白酒(酯化呈香)、茶多酚(抑制氧化)等,使得冻藏的鳙鱼片在解冻、熟制之后,除了拥有细嫩多汁的口感之外,也能获得较为优良的风味特征。目前
食品与发酵工业 2023年18期2023-10-09
- 电商物流过程中温度波动对鮰鱼片冷藏品质的变化
4、8 ℃）对鮰鱼片冷藏品质的影响，期望获得在电商物流结束后冷藏时鮰鱼片的品质劣变情况和可食用期限。1 材料与方法1.1 材料与试剂原料：斑点叉尾鮰，鲜活，尾重（1.5±0.25）kg，购买于湖北省武汉市白沙洲农副产品大市场。主要试剂：平板计数琼脂，青岛海博生物技术有限公司；甲苯，天津市广成化学试剂有限公司；苦味酸，山东西亚化学工业有限公司；甲醇（液相级纯），腺苷三磷酸（ATP），腺苷酸（AMP），德国Sigma公司；腺苷二磷酸（ADP），肌苷酸（IMP）
现代食品科技 2023年8期2023-09-09
- 鲐鱼鱼片水刀切割工艺研究
需人工对不同尺寸鱼片进行切割修正,在处理大量原料鱼时,工人劳动强度大,且加工的鱼片尺寸存在偏差,导致生产效率低,产品合格率低[9-11]。水刀切割是一种以水或水加天然磨料为介质的冷切割方式,主要是将水流增压到一定程度并使水流在通径很小的喷嘴约束下形成的高速水射流对各类材料进行切割加工[12-15]。水刀切割技术正越来越广泛地应用于工业、机械制造、医学、食品等领域,而在水产品加工领域应用较少[16-19]。水刀切割在水产品加工中可切割各种鱼类等原料,不仅减少
渔业现代化 2023年4期2023-08-22
- 不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响
00）解冻是生食鱼片加工过程中的一个重要环节，其实质是使生食鱼片内冻结的水分重新变成液态，恢复其原有状态和特性，使其品质尽可能与新鲜、未冷冻的生食鱼片相近的过程。生食鱼片经过解冻后，内部的冰晶融化成水，若不能被组织吸收，部分水分就会形成流失液，流失液不仅是水，还包括溶于水的成分，如蛋白质、盐类、维生素类等。此外，不恰当的解冻过程会导致生食鱼片内发生一系列的品质劣变，最终影响其商业价值及食用体验。对不同解冻方式影响生食鱼片解冻品质的研究主要集中在海水鱼上，但
食品科学 2022年15期2022-09-01
- 复合调味料对真空包装海鲈鱼片的保鲜性能
]。近年来，调理鱼片作为一种方便快捷的食品受到了市场的欢迎和研究者的广泛关注[7]。有研究表明，盐、丁香、肉桂、生姜、大蒜、辣椒、草果、花椒等常见的调味料不仅可以调味增香，而且有助于保持产品的风味[8]。由于调味料富含生物活性物质，具有良好的抗菌和抗氧化性能，它们对水产品的保鲜性能也备受关注[9]。在前期实验基础上，确定调味料配比为1.538%食盐、0.769%味精、0.385%白糖、0.385%姜末、0.039%丁香、0.077%小茴香、0.115%花椒
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 南湾鱼片热泵干燥工艺探究
过热泵干燥做成干鱼片，不仅可以提高鱼肉的储藏期，减少因腐败变质造成的浪费，还可以促进当地渔业养殖经济的发展。本试验从实用可操作的角度出发，采用热泵干燥方式烘干南湾鱼片，以复水率、质构、蛋白质含量和感官评分为试验指标，为热泵干燥技术在南湾鱼加工中的应用提供有效的理论参考。1 材料与方法1.1 材料与主要仪器设备1.1.1 试验材料南湾花鲢鱼，购于西亚超市。1.1.2 试验试剂试验试剂详见表1。表1 试验试剂表Table 1 Test reagent tabl
肉类工业 2022年6期2022-07-15
- 上海人的鱼肉零食
鱼丝，另一种就是鱼片干。慷慨的大海送来不少做零食的好食材，如果海苔是大海饋赠的素零食，那鱿鱼丝和鱼片干就该算它送的荤零食了。这两种荤零食我吃得较多，与其“交朋友”的时间也长一点。上海濒临东海，可没见到非沪籍人士过年过节要把鱿鱼丝、鱼片干作为上海特产带回家。我下乡的星火农场在上海奉贤，地处杭州湾畔，师傅从小在这里长大，说这里是穷海，鱼虾少。我们去过海滩多次，只见到一只只平躺的黄泥螺，还有被上海人叫作“小仙人”的蛏子竖插在沙泥里。我过去吃的鱿鱼丝、鱼片干，不是
食品与生活 2022年2期2022-03-03
- FG/CS逐层复合保鲜涂膜对三文鱼鱼片品质的影响
保鲜涂膜对三文鱼鱼片品质的影响杨华1，王雅妮1，孙晓冬2，徐赵萌1，孙彤1（1.渤海大学 a.食品科学与工程学院 b.生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心，辽宁 锦州 121013；2.河南唐玺亲水胶体研究院有限公司，郑州 451100）为了提高复合涂膜对三文鱼鱼片的保鲜性能，获得具有高效长效缓释性能的生物保鲜材料。以亚麻籽胶（FG）和壳聚糖（CS）为成膜材料，丁香酚（EG）和月桂精油（LEO）为保鲜剂，采用流延法制备逐层FG/CS+E
包装工程 2022年1期2022-01-26
- 用“爱”领航如“鱼”得水
名片鱼片志愿者联合会原名义工联合会，因纪念创始人“中国杰出青年志愿者”——刘朝华（网名“鱼片”）而更名。现有会员487 名，志愿者887 名，党员35名，是湖南省两新党建示范标杆支部。●亮点1998年以来，霞阳镇教师刘朝华（网名“鱼片”），成立刘朝华义工社，经常走村串户帮助困难群体，使不少贫困学生走出困境。2008 年8 月17 日，他在偏远乡村走访途中，不幸因车祸遇难。至此，“鱼片”义工十年坚持做公益的事迹在媒体披露下，才被更多人获悉。防疫路上的“志愿红
非公有制企业党建 2021年11期2021-12-06
- 作业本风波
呢？我给你买一包鱼片吧？对啦，你是最爱吃鱼片的。”马得牛在作业本上连亲了三口。第二天，马得牛果然给我带来一包我最爱吃的鱼片。马得牛诚心诚意，双手捧着鱼片递给我。我找不到拒绝的理由，只好收下。“你吃吧，现在就吃。”马得牛从来没有这么热情过。没办法，我撕了一块鱼片放在嘴里。“好吃吗？”马得牛目光友好地看着我，问道。“嗯，好……吃。”我回答。说实在的，我这个忠实的鱼片爱好者，从来没有觉得鱼片这么难吃过。成长物语投机和谎言可以解决一时的危机，却会造成不可磨灭的愧疚
小学生优秀作文(趣味阅读) 2021年10期2021-11-06
- 酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究
鮰鱼加工以冷冻鮰鱼片为主，形式单一，且以出口为主。2010年以来，由于受美国“鮰鱼法案”以及越南巴沙鱼竞争的影响，冷冻鮰鱼片出口难度加大，出口量呈波动下降趋势，价格大幅下跌，严重影响了养殖和加工业人员的从业积极性。近年来，国内加工企业为应对国际市场的变化，积极开展面向餐饮及快速消费的冷冻调理、休闲即食等产品的开发研究[3]。凯里红酸汤为贵州省凯里市的特产，具有色鲜红、味醇酸的特点[4-5]；酸汤鱼作为贵州的特色美食，在经“舌尖上的中国”栏目宣传报道后，以其
食品与生物技术学报 2021年9期2021-09-28
- 不同干燥方式下鮰鱼片的干燥特性及风味变化
保持鳙鱼和罗非鱼鱼片的优良品质。热风干燥的优点为所用设备及操作过程较为简单，缺点为能耗大且耗时，并且容易使鱼肉过度氧化[12]，在干燥过程中，鱼肉容易被破坏、发生脂肪氧化、美拉德褐变等反应，造成鱼干收缩率较大、复水率、复原率低下，硬度增加，弹性减小。真空干燥的环境为低温低压，可以较好的保持食品的品质[13]。近年来真空干燥在果蔬领域应用较多，而在水产品领域的应用还较少。李真等[14]采用真空干燥技术使得熏马肉干的感官品质得到了显著性的提高。Pankyamm
现代食品科技 2021年4期2021-04-27
- 基于低场核磁共振技术研究新微冻气调罗非鱼片水分迁移与品质变化的相关性
海藻糖对冻藏罗非鱼片的品质影响，发现鱼肉的横向弛豫时间T2与其持水性、Ca2+-ATPase活性和弹性等呈正相关。Tan Mingqian等[8]利用NMR技术对多次冻融的速食海参的水分进行研究，结果显示T22、A22、A23与融冰损失、持水性、硬度等指标均具有良好的相关性。因此，LF-NMR作为一种无损快速检测技术，结合理化指标检测对水产品进行品质监测是行之有效的方法。由于冻罗非鱼片的标准出口冻品温度要求不高于-18 ℃，以保证鱼肉在贮藏期内的品质鲜度，
食品科学 2020年21期2020-11-27
- 茶多酚微胶囊/溶菌酶聚乙烯醇复合涂膜对美国红鱼鱼片的保鲜性能
酚-明胶涂膜对草鱼片-2 ℃贮藏过程中品质的影响,研究发现丁香酚-明胶复配涂膜处理后鱼片的货架期显著延长。可见,复合涂膜和微胶囊均可用于解决保鲜剂作用时效短的问题。美国红鱼又名眼斑拟石首鱼(SciaenopsOcellatus),为鲈形目石首鱼科拟石首鱼属[20]。其蛋白含量高,脂肪含量低,肉质鲜美,符合现代人对膳食结构的需求,故受到广大消费者的喜爱。由于常需要制成冻品或鱼片,在贮藏过程中易造成微生物污染和蛋白质、脂肪氧化,因此采用新型长效保鲜材料尤为重要
食品工业科技 2020年8期2020-05-08
- 不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响
方式处理的大菱鲆鱼片在冻藏过程中品质的变化具有重要的现实意义。本实验以鲜活大菱鲆为研究对象，经5种不同冻结方式(-20 ℃冰箱冻结、-20 ℃平板冻结、-30 ℃冰箱冻结、-30 ℃平板冻结、-90 ℃液氮冻结)处理后置于-18 ℃冻藏15周，根据冻藏过程的理化指标(持水力、pH、白度值、TBA值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性)、质构特性(硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性)和微观结构3个方面进行综合评价，研究不同冻结方式处理下大菱鲆
食品与发酵工业 2019年24期2020-01-13
- 7种美味鱼粥的做法
鱼粥的做法。鲜味鱼片粥 把500克大米洗净，加少许盐拌一下。干贝泡发后，撕成细条。锅中加水烧沸后，下入大米和干贝丝，同煮。粥快煮好时，加入熟油、胡椒粉、葱、姜调味，最后下入草鱼或鲤鱼肉片。待粥中的鱼片熟了，撒上香菜末，即可起锅。2.鲤鱼汁粥 将鲤鱼洗净，加入姜末、葱花、料酒用小火煮汤，煮至鱼肉脱刺后，去刺留汁备用。锅放火上，加入适量清水、粳米煮粥，等粥黏稠时，加入鲤鱼汁、精盐搅匀，稍煮片刻即成。3.生滚泥鳅粥 大米洗净，用盐稍腌。锅内的水烧开后，加入
黄河黄土黄种人 2019年11期2019-12-20
- 复合保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果
保鲜剂对冰温罗非鱼片的保鲜效果金 枝1，关志强2，李 敏2（1. 广东海洋大学食品科技学院/ 广东省水产品加工与安全重点实验室/ 水产品深加工广东普通高等学校重点实验室；2. 广东海洋大学机械与动力工程学院，广东 湛江 524088）研究冰温条件下罗非鱼片复合保鲜剂的最佳复配比，并评价该复合保鲜剂对罗非鱼片的保鲜效果。选择海藻酸钠、Nisin、异VC钠作为保鲜剂，设置不同的保鲜剂浓度，进行单因素和正交试验，通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代
广东海洋大学学报 2019年6期2019-11-16
- 预冷温度对冰温罗非鱼片品质的影响
非鱼多以活鱼或鲜鱼片的形式销售，宰杀后的罗非鱼因其营养物质丰富且水分含量高而易受微生物侵袭，加上自身内源酶的作用，鱼肉品质会发生劣变，导致营养价值降低[2]。传统冷藏或冷冻等贮藏方法下的食品已不能满足人们对食物新鲜、营养的需求，冰温保鲜技术由此运用而生。冰温保鲜技术也被称为冰温贮藏技术，是将食品在其冰温带的范围内贮藏，融合了冷冻、冷藏技术的优点，可以有效抑菌和维持食品鲜度，又克服了冷冻导致的食品蛋白质变性、汁液流失及冷藏货架期短的不足[3-4]。刚宰杀的鱼
食品与机械 2019年9期2019-10-15
- 紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响
究中发现，脆肉鲩鱼片的特殊脆性体现在蒸煮处理后口腔中的综合感觉，体现为硬度、弹性增加和咀嚼性增强等质构特征的改变，而这种质构特性的改变与肌纤维空隙之间的结缔组织凝固[10]有关；但有关脆肉鲩经过蒸煮处理后，其特殊脆性在冻藏过程中的变化情况鲜见研究。在冻藏过程中，脂肪氧化是水产品冻藏中另一个影响品质的主要问题。随着冻藏时间的延长，脂肪氧化问题会更加突出。脆肉鲩由于脂肪含量比较高，在冻藏过程中很容易发生脂肪氧化。因此如何解决或延缓冻藏过程中脂肪氧化是目前脆肉鲩
食品科学 2019年13期2019-07-20
- 所有的爱都不能靠想象
，忽然就想喝一碗鱼片粥，但是我单身已久，父母又不在身边，看来是没有人可以给我送上一碗鱼片粥了。我颓丧地掏出手机，在微博上说，生病的时候真想喝一碗热热的鱼片粥啊！可是也不会有人看到，我的微博几乎没有关注的人。我又昏睡过去，很久电话却响了起来。是阿紫，“你今天没来上班吗？”她这么问。“我不太舒服，请假了。”“我没在餐厅看见你，去你们公司前台问，说你请假了。我来看看你吧。”我心里一暖，就同意了。阿紫来了，拎着一个小小的保温饭盒，她温柔地说，给你带了点吃的，也不知
意林 2019年9期2019-06-02
- 淡水鱼的四种家常吃法
水，浸汁待用。将鱼片排放入盘中，加入黄酒、盐、味精、辣酱油、胡椒粉、葱姜汁、麻油，拖滚，腌渍约3 min，使之入味。撒上干淀粉，拌和，使淀粉粘牢。另外将鸡蛋打匀，拖进鱼片，使鱼片两面均粘上蛋液，取出在面包渣堆、芝麻堆上翻滚，用手轻轻拍平，捡起，抖落没有粘牢的芝麻及面包渣。将油烧至五成热（注意油温不宜高，否则芝麻易焦糊变苦），用筷子將粘好的鱼片入油炸制，翻动几次，待鱼排浮起，呈金黄色捞出。再将鱼排切成指头粗细的长条，摆放在盘中即成。三、鲜鱼卷取青鱼中段，去除
烹调知识 2019年5期2019-05-08
- 低场核磁结合电子鼻判定复合保鲜剂对冷藏虹鳟鱼片品质变化的影响
保鲜，发现处理组鱼片的TBA值更低，同时鱼片失水率也降低。Li等[7]采用1.5%壳聚糖与0.2%茶多酚对大黄鱼进行保鲜研究，发现两种保鲜剂复合能有效抑制微生物生长，将货架期延长8～10 d。Serap等[8]研究发现，经柠檬汁处理后的鳕鱼感官得分优于对照组，同时能够抑制细菌的生长延长鳕鱼货架期。而近年来关于壳聚糖、茶多酚结合柠檬汁应用于虹鳟鱼片的保鲜研究鲜有报道。水产品常见的新鲜度评价方法主要有感官、微生物检测及理化指标检测等，而这些方法存在耗时长且对样
食品与机械 2019年12期2019-04-16
- 包装方式对三文鱼片贮藏品质的影响
。目前，生食三文鱼片以低温冷藏作为主要贮藏方式，但在运输及销售过程中可能会出现温度波动问题，而三文鱼的理化品质则会因温度的升高出现一系列劣变。针对上述问题，本试验主要通过研究真空包装与氮气包装三文鱼片分别在4，10 ℃贮藏条件下的感官、质构、酸度、TVB-N值、TBA值变化情况，同时采用电子鼻对其挥发性物质进行LA分析和PCA分析，比较包装方式及贮藏温度变化对三文鱼片理化品质的影响，旨为三文鱼片在运输及销售过程中贮藏方式的改进提供参考依据。1 材料与方法1
食品与机械 2018年6期2018-08-01
- 汉顺帝和湛香鱼片
六六离不了，湛香鱼片代代传。”这四句诗说的是太原民间，不论是重八筵还是六六席，都离不了湛香鱼片。湛香鱼片是古并州民间筵席不可或缺的一道地方传统名吃，它是用新鲜活鲤鱼，配以山药、豆沙、肉馅、鸡肉、蛋清等佐料烹制而成，上桌后形似鲜花，色泽泛金，皮焦肉嫩，甜咸适口，风味自成一家。有趣的是，现今的人们赴宴吃着湛香鱼片，还忘不了要聊一聊汉顺帝刘保的一段遭遇。汉顺帝刘保，是东汉第七位皇帝，汉安帝之子。汉安帝死后，阎皇后无子，便先废了安帝的独子济阴王刘保，然后找个幼儿刘
饮食科学 2018年7期2018-07-27
- 酸酸甜甜就是我：番茄鱼
，鱼肉部分做成薄鱼片，鱼骨、鱼皮与鱼片分开。这些专业的事情最好请菜市场卖鱼摊主帮忙完成。②把鱼骨、鱼皮与鱼片分别洗干净，水沥干。鱼骨、鱼皮放到盘子里备用，鱼片中加入适量鸡精、糖，加一点点盐，倒上一些黄酒，用筷子稍做搅拌，腌制15分钟时间，这样可以去腥，而且可以更入味。③番茄去皮，切成薄片。④炒锅加油，油热后，倒入姜片翻炒一下，再倒入鱼骨、鱼皮，加入料酒，再翻炒；待到鱼骨、鱼皮变色，倒进番茄翻炒，炒出沙来，然后加入一大勺清水，锅盖合上，用大火炖15分钟。⑤打
杭州 2018年5期2018-03-20
- 蟹粉入菜（三）
李兴福蟹粉鱼片原料：青鱼中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升（实耗80 毫升），鸡蛋清一只，料酒30 毫升，鲜汤150 毫升，精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。做法：1. 青鱼中段洗净，劈成两半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下带肚当肉，去掉鱼皮（可另做他用）；2. 鱼肉过冷水洗净，捞出，横切成约5 厘米长的段，再直批成鱼片，一般来说，800 克的青鱼段可批出约300 克鱼片，足够炒一盘蟹粉鱼片；3. 鱼片放碗里，加料酒、盐、鲜粉拌匀，加鸡蛋清
食品与生活 2018年1期2018-02-07
- 半干鲐鱼片冷风干燥工艺优化及货架期预测
避免温度过高对鲐鱼片造成的不良影响[16-17]。国内关于冷风干燥工艺在水产品加工方面的应用,主要是海鳗[17]、鲍鱼[18]、鲢鱼[19]等传统的干制品,目前尚未有关于冷风干燥技术在半干鲐鱼加工应用的研究报道。1 材料与方法1.1材料与仪器船冻鲐鱼(Scomberjaponicus) 体长为(28±4) cm,尾重为(240±10) g 舟山中茂水产有限公司提供;食盐、白糖、料酒、生姜粉等调味品 市售,食品级。GZX-9240 MBE电热恒温鼓风干燥箱
食品工业科技 2018年1期2018-01-22
- 不同钠含量保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响
保水剂对冷冻罗非鱼片钠残留的影响常伟伟，卞春丽，张亚娟（湖北兴发化工集团股份有限公司（功能性磷酸盐宜昌市重点实验室），湖北宜昌 443007）钠离子是食品中广泛存在的营养元素，钠含量是食品营养标签中唯一一种强制标明的矿物质，过量的钠摄入会对人体健康造成一定的危害，合理控制食品中的钠含量势在必行。以罗非鱼为原料，探究了不同钠含量的复配水分保持剂对冷冻罗非鱼片钠含量的影响。通过一些非钠盐类的食品添加剂来调节保水剂的钠含量，不仅可以达到降低鱼片钠含量的目的，同时
化工设计通讯 2017年12期2017-12-19
- 紫苏叶水提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响
提物对调理脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响丁莫1,2,林婉玲1,*,李来好1,3,杨贤庆1,王锦旭1,胡晓1,吴燕燕1,郝淑贤1,黄卉1(1.中国水产科学研究院南海水产研究所,国家水产品加工技术研发中心,农业部水产品加工重点实验室,广东广州 510300;2.上海海洋大学食品学院,上海 201306;3.广东省渔业生态环境重点实验室,广东广州 510300)为研究紫苏叶水提物对脆肉鲩鱼片冷藏过程中品质的影响,将脆肉鲩鱼片置于紫苏叶水提物中浸泡腌制,通过对脆肉
食品工业科技 2017年23期2017-12-18
- 冷冻和冰鲜处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响
处理对新疆高白鲑鱼片理化指标和腐败菌的影响李萌1，由高铭1，蒋晶华1，赵前程1，李智博1，祁艳霞1，石红军2，侯玉军2(1.大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁 大连 116023；2.新疆赛湖渔业科技开发有限公司，新疆 博乐 833400)为研究经不同加工处理后的高白鲑鱼Coregonuspeled在低温贮藏过程中品质的变化，以冷冻和冰鲜处理的新疆高白鲑鱼片为研究对象，研究了其经物流运输后在4 ℃贮藏过程中物理指标(汁液损失率和剪切力)和化学指标[pH
大连海洋大学学报 2017年5期2017-11-08
- 秋菊清肝明目药膳两款
生保健之功。菊花鱼片用料：草鱼一条，鲜菊花两朵，姜丝适量。做法：将菊花花瓣洗净撕开成条，将鱼片按正常烹饪方法制熟，或炒或炸或焖，注意少放些姜丝以免减弱菊花香味，鱼片将熟时放入菊花瓣，稍煮即可。功效：明目益肝，清热增智。菊花羹用料：粳米50克，菊花两朵。做法：将粳米淘洗干净，下入锅中，熬制成粥。菊花嫩叶洗净后切碎稍加盐拿过，与米粥同煮成羹。功效：养肝明目，平肝息风。编辑/文页
饮食科学 2017年10期2017-11-01
- 盐含量对冰温腌干草鱼片品质的影响
含量对冰温腌干草鱼片品质的影响蔡黎燕 万金庆 梁丁方 张 楠(上海海洋大学食品学院，上海 201306)腌干能赋予鱼片特殊滋味，而滋味物质的形成与腌制盐含量密切相关。以添加不同盐含量(0%，5%，7%，9%)的草鱼片为研究对象，置于冰温(-0.5 ℃±0.4 ℃)环境腌制干燥，4 ℃环境储藏，探讨其在不同盐含量下新鲜度、生物胺和滋味物质的变化。结果表明：各盐含量鱼片挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen，TVB-N)分别在
食品与机械 2017年6期2017-08-08
- 下厨记
邵宛澍糟溜鱼片是一道赏心悦目的菜，鱼片白如雪，糟香既浓且醇，间有木耳点缀，整道菜晶莹闪亮，看了就不禁令人食指大动。全国各地都有糟溜鱼片，甚至远在彼岸的San Francisco和Los Angeles也有这道菜。好像有鱼的地方，糟溜鱼片都是当地名菜，至于这道菜是从哪里起源的，我问了许多人都不知道，看来还是要靠文史学家去考证了。上海，糟溜鱼片也是名菜，只是近年来，上海的饭店里几乎已经见不到这道菜了。一来是此菜利润太薄，君不见现在的饭店，鳜鱼动辄五十八元一斤，
饮食与健康·下旬刊 2017年6期2017-06-29
- 三丝敲鱼
淀粉，用木槌敲成鱼片。成菜后鱼片透明亮丽、光滑洁白、味道鲜美、别具一格。相传，温州某古刹有—位老方丈，孤身一人赴福建取经。途中不幸遇上风浪，老方丈葬身鱼腹。寺中的小和尚获悉噩耗，便带着木鱼到师父遇难的地方念经超度。七七四十九天后，海面上浮起了许多磷光闪闪的黄鱼。小和尚猛然想起师父走时穿的那件黄色袈裟，心想，这些鱼肯定是吃了师父的肉才显出黄色，于是怒火中烧，立即把这些黄鱼捞起来，剥皮去骨，剁成肉糜，放在木鱼上狠狠地敲起来，直到把鱼肉敲成一片片薄饼状的鱼片。小
中老年健康 2017年4期2017-06-02
- 不同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究
同贮藏温度下鲫鱼鱼片品质变化研究田光娟1，李喜宏1，*，韩聪聪1，赵亚婷1，张文涛1，贾晓煜2，田玉秀3（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457；2.天津捷胜东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技发展有限公司，新疆伊犁835000）为探究不同贮藏温度下鲫鱼鱼片保鲜效果，试验设置0℃（冰藏）、4℃（冷藏）、-3℃（微冻）和-18℃（冻藏）4组试验，以质构分析、硫代巴比妥酸（TBA）、高铁肌红蛋白、挥发性盐基氮（T
食品研究与开发 2017年10期2017-05-18
- 7种美味鱼粥的做法
鱼粥的做法。鲜味鱼片粥 把500克大米洗净，加少许盐拌一下。干贝泡发后，撕成细条。锅中加水烧沸后，下入大米和干贝丝，同煮。粥快煮好时，加入熟油、胡椒粉、葱、姜调味，最后下入草鱼或鲤鱼肉片。待粥中的鱼片熟了，撒上香菜末，即可起锅。2.鲤鱼汁粥 将鲤鱼洗净，加入姜末、葱花、料酒用小火煮汤，煮至鱼肉脱刺后，去刺留汁备用。锅放火上，加入适量清水、粳米煮粥，等粥黏稠时，加入鲤鱼汁、精盐搅匀，稍煮片刻即成。3.生滚泥鳅粥 大米洗净，用盐稍腌。锅内的水烧开后，加入大米、
黄河黄土黄种人 2017年2期2017-03-09
- 冬喝鱼粥暖身心
人深受其益。鲜味鱼片粥 把500克白米洗净沥干水，用少许盐腌拌；少许干贝泡发后，撕成细条。锅中添水烧沸后，下入白米和干贝丝，同煮。粥快煮好时，加入熟油、胡椒粉、葱、姜调味，然后下入草鱼或鲤鱼肉片。待粥再沸滚时，鱼片熟了，撒上香菜末，即可起锅。鲤鱼汁粥 将鲤鱼洗净，加入姜末、葱花、料酒用文火煮汤，煮至鱼肉脱骨刺，去骨刺留汁备用。锅置火上，加入适量清水、粳米煮粥，等粥汁黏稠时，加鱼汁与精盐搅匀，稍煮片刻即成。生滚鱼片粥 将鲩鱼或黑鱼洗净血水，從脊背处下刀，将鱼
老年世界 2016年12期2017-03-06
- 水煮鱼
成3厘米左右厚的鱼片，然后片下鱼腹部的大刺。鱼骨可以斩成几节，准备好干红椒和花椒、香菜叶。2.鱼片放入容器中，放入盐、鸡精，腌制一下。3.用盐水将黄豆芽煮熟，沥水铺在碗中垫底。4.滚水加盐，将鱼头、鱼骨煮熟，五六分钟即可，捞出放在豆芽上。5.鱼片中加入淀粉，抓匀放入滚水中，保持大火，鱼片发白打卷捞出码在鱼骨上。6.油烧七成热，放入干红椒和花椒炸香，干红椒变成棕色时，连油一起倒入碗中，放少许香菜点缀。特点：草鱼含不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良
河北教育（教学版） 2017年11期2017-02-25
- 煲鱼汤高招
是为了保证每一片鱼片的面积较大。鱼片片好之后，单独放在一个盘子里，加点料酒、葱、姜、蒜及酱油，把鱼片腌制一下。锅内注入清水，放在火上，把刚刚切下来的鱼头、鱼骨倒进锅里，水位能把鱼骨漫过去且稍稍高一点就行。然后加入葱、姜、蒜、八角、花椒、红枣和枸杞，之后开火。这一过程不要加盐。汤沸之后，转至中火慢炖，等待收汤。这个炖的过程根据汤的浓度而定，一般为30 分钟左右，然后加点盐，尝一下口感后关火。另起一汤锅，倒入一定量的鱼汤，开火，下入刚才腌好的鱼片，煮两分钟后关
中老年健康 2016年11期2017-02-05
- 冷风干燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响
燥过程中温度对鳀鱼片品质的影响薛超轶，张卿，梁鹏*（福建农林大学食品科学学院，福建福州350002）考察不同冷风干燥温度对鳀鱼片感官生化品质的影响。分别设置冷风干燥温度为10、20、30℃，研究不同冷风干燥温度对鳀鱼片的水分、蛋白质和脂肪等营养素含量的影响，同时比较不同冷风干燥温度对鳀鱼片硫代巴比妥酸（TBA）值和挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响，进一步研究冷风干燥温度对鳀鱼片的硬度与色泽的影响。结果显示：随冷风干燥温度的升高，干燥速率不断加快，鳀鱼片蛋
食品研究与开发 2016年23期2016-12-13
- 做鱼十个小窍门
。3.把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸制，其味格外鲜美。4.在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不容易散烂。5.烧鱼时不宜过早放姜，应待到鱼的蛋白质凝固后再放姜。这样，姜才能真正发挥其去腥增香的效果。6.在烹制脂肪较多的鱼类时，加些白酒，能使菜肴味道鲜美而不腻。7.鱼放在冰箱冷冻时，往往会变得很干硬。如果把鱼放在盐水中浸泡后再冷冻，鱼就不会发干了。8.在烹制鱼类菜肴时放点醋，可以去腥增鲜，使鱼刺软化，有利于人体对钙的吸
百姓生活 2016年11期2016-11-19
- 冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究
冷冻与新鲜罗非鱼片加工过程中的品质差异性研究卫萍1,2,盛金凤1,2,*,刘小玲3,4,辛明1,孙健1,白洋4,米顺利4(1.广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007;2.广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室,广西南宁 530007;3.广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁 530004;4.百洋水产集团股份有限公司,广西南宁 530004)为研究罗非鱼片加工过程中的品质差异,通过理化检测结合质构仪分析等方法,考察加工中的腌制、太阳能热泵
食品工业科技 2016年12期2016-09-10
- 乳酸菌及葡萄糖对鱼片中细菌群落及TVBN值的影响*
点的冷藏温度下，鱼片的保质期仍较短，为延长鱼片的保质期，通常是添加防腐剂，但合成防腐剂一般不易被消费者接受，而天然防腐剂往往抑菌谱窄、保鲜效果较差、价格高，而且国家《食品添加剂使用卫生标准》中批准使用的天然防腐剂种类十分有限，难以满足实际生产需要。近年兴起的生物保鲜技术则提供了一种保藏鱼片的新方法，该方法利用微生物之间的拮抗或竞争作用，在接近新鲜状态下保藏食品［1-4］。Nychas等［5］和 Stanbridge 等［6］均认为，在有氧冷藏条件下，肉类食
食品与发酵工业 2015年5期2015-12-25
- 糟溜鱼片
粉、糖各少许糟溜鱼片是非常有代表性的鲁菜，原料简单、制法容易，但没有高人指点还真做不出好味道来。步骤：1.鱼切4-5毫米厚片，注意一定不要留下鱼刺，并要顺着鱼肉切；2.一次加入料酒2汤匙，盐和鸡粉少许，蛋清一只，然后搅拌均匀，再加玉米淀粉少许上糊，最后加少许植物油，再次搅拌均匀；3.锅中掉入水烧开，一片一片的把刚刚腌制好的鱼片下到锅中；4.一分钟左右后捞出鱼片；5.倒植物油少许，依次加葱姜蒜少许、糟汁（超市里可以买到现成的糟汁）一大勺、糖、鸡粉、盐、高汤各
餐饮世界 2015年1期2015-05-04
- 微波鱼片烘干技术
去生物活性。微波鱼片烘干的制作工艺：1、预处理：解冻后的鱼，去除头、鳍等部位，并剥去表皮，以使制品获得好的口感及外观。2、冷冻：将处理后的鱼体进行低温速冻，使鱼体变硬，以便于切片操作，较好的掌握切片厚度。3、切片：切片厚度为2.0-3.0毫米，余下的鱼排另行处理。4、去腥：用配好的漂洗液漂洗鱼片，以除去鱼腥味。漂洗液为混合溶液，其所含的碳酸氢钠质量分数为1%，氯化钠质量分数为0.4%，漂洗浸泡时间约15分钟。漂洗后用清水冲洗干净。5、浸味：将鱼片浸入配好的
金点子生意 2014年8期2014-08-04
- 生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价
0070)生鲜鲩鱼片货架期预测模型的建立与评价朱耀强，龚 婷，赵思明，熊善柏*(华中农业大学食品科技学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北省水产品加工工程技术研究中心，湖北武汉430070)以生鲜鲩鱼片为对象，研究在15.0、10.0、5.0、－0.7℃贮藏的鲩鱼片在贮藏期间其细菌总数、挥发性盐基氮(TVB－N)和感官评定变化，以探讨鲩鱼片贮藏过程中的品质变化并建立其剩余货架期的预测模型。结果表明，随着贮藏时间的延长，鱼片肌肉的感官指标呈下降趋势，而
食品工业科技 2012年2期2012-11-15
- 干燥方法对白鲢鱼片质量的影响
)干燥方法对白鲢鱼片质量的影响孙月娥1,2，王卫东1,2，付湘晋2,3,*(1.徐州工程学院食品学院，江苏 徐州 221008；2.江南大学 食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；3.中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南 长沙 410004)比较热风干燥、微波干燥、微波真空干燥对鱼片干燥的影响。以硫代巴比妥酸值评价脂肪氧化程度，并进行感官评价。热风干燥鱼片烤肉味最浓，但脂肪氧化也很严重；微波干燥时，功率越高，干燥速度越快，脂肪氧化越轻
食品科学 2012年10期2012-10-25
- 膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究
14122）膨化鱼片的热风-微波干燥工艺研究李 艳，郇延军*，李培红，邵利君，甘春生（江南大学食品学院，江苏无锡214122）研究草鱼鱼片的干燥工艺，探讨了热风预脱水鱼片的含水量以及降温、升温和恒温三种预脱水热风干燥模式，微波间歇加热工艺对鱼片品质的影响，并对不同干燥条件下的产品进行了感官、质构和膨化效果分析。结果表明，热风预脱水鱼片含水量控制在35%～50%，选择降温热风干燥模式，微波功率设定中高火档（418±2.5W），加热60s，间歇30s的干燥工艺
食品工业科技 2011年1期2011-11-14
- HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究
CCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究李海波1，赵长江2，袁恒耀2（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江 舟山316015）为了保证烟熏鱼片的食用安全性，对烟熏鱼片生产过程各个环节中可能存在的潜在危害，从生物、化学、物理等方面进行了全面的分析。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点（CCP）及关键极限值(CL)，并制定了相应的预防措施，建立了行之有效的监测方法，从而将生产过程中的危害因素降低到最
重庆电子工程职业学院学报 2011年3期2011-11-04
- 罗非鱼片真空微冻保鲜研究
，林向东,*罗非鱼片真空微冻保鲜研究张 强1，李媛媛2，林向东2,*(1.海南大学海洋学院，海南 海口 570228；2.海南大学食品学院，海南 海口 570228 )为探索罗非鱼片的保鲜方法，采用真空包装和微冻处理罗非鱼片，对其在贮藏过程中的感官特性、水分散失率、僵硬期、肌肉硬度、挥发性盐基氮(TVB-N)和水分活度等进行比较分析，评价罗非鱼片在真空包装和微冻条件下的保鲜效果。结果表明：罗非鱼在3℃水中经30min即可致死，鱼片比自然死亡的僵硬时间可延长
食品科学 2011年4期2011-06-01
- 4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用
4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用王 萍1,2，吴燕燕1,*，李来好1，杨贤庆1，宫晓静1,2，刁石强1，周婉君1(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东 广州 510300；2.上海海洋大学食品学院，上海 201306)目的：比较研究4种减菌剂对军曹鱼片的减菌作用。方法：分别以壳聚糖、固体二氧化氯(ClO2)、臭氧(O3)水以及NaClO为减菌剂，通过菌落总数、感官评价和鱼片色差指标测定，筛选军曹鱼片最佳的减菌剂和处理条件。结果：4种减菌剂分别对军曹鱼片
食品科学 2010年21期2010-10-19
- 提高青鱼片冻干工艺效率的研究
[4]。本文以青鱼片为研究对象，试验研究了水产品不同切割方式和不同冻结速率对冻干效率的影响。1 试验过程及测试方法1.1 试验材料的处理试验用青鱼片采用新鲜青鱼中段，经风干熟化去皮去骨后切割成长宽为20 mm×10 mm，厚度不同的鱼片。在青鱼片预处理中将鱼片的切割分为2组，一组是将青鱼片的厚度方向顺从青鱼的纹理方向切割，简称顺纹理鱼片；另一组是将青鱼片的厚度方向与青鱼片的纹理方向垂直切割，简称为逆纹理鱼片。试验用青鱼片分别切割成厚度4、5、6、8、10
湖南农业科学 2010年21期2010-09-04
- 粗茶淡饭保健康
盐少用油碧绿生汆鱼片：先把青椒打成汁，鱼去皮切成薄片，加蛋清、芡粉及少量盐和味精搅拌；锅里加水，倒入鱼骨头、鱼皮，待水煮沸后，捞出；把鱼片放进沸水中汆烫，一熟即马上捞起装盘。这个时候，就可以把事先准备好的青椒汁加热后淋到鱼片上，加点葱丝、生姜丝即可。鱼片滑嫩，口感微辣，还带点青草香，最关键的是，它几乎和油“绝缘”。野生紫山药炒百合：把山药切成片，冲水沥干后备用；将山药百合、百果一起焯水后用橄榄油煸炒，调入少量盐、鸡精后起锅装盘。建议，如果有条件的话最好用野
晚晴 2008年11期2008-08-29