腐竹
- L-半胱氨酸对揭竹过程中腐竹品质的影响
,450002)腐竹是我国传统豆制品的典型代表,在豆制品中营养价值最高,享有“素中之荤”之美誉。腐竹的生产距今已有一千多年的历史,但由于传统豆制品的加工技术力量薄弱,对其开展的基础性研究较少,腐竹的生产技术几乎未曾改变,其质量仍然存在品质不均一,出品率低,褐变严重等突出问题[1],这严重影响了腐竹的生产与消费。目前,食品添加剂的使用已成为提高腐竹性能的主要手段之一,在生产中最常用的改良剂为亚硫酸盐类,其护色效果较好,但存在SO2残留超标等安全问题[2]。因
食品与发酵工业 2023年21期2023-11-26
- 干货泡发要掌握水温
张杰木耳、银耳、腐竹冷水泡发。用热水泡木耳和银耳，不仅不易充分发开，口感还会绵软发黏，其中不少营养成分都被溶解而损失掉了。用冷水发制的木耳，吃起来鲜嫩脆爽。泡发腐竹时，不妨在上面扣压一个盘子，使腐竹能够完全浸泡在水里。香菇温水泡发。泡干香菇的时候，最好用20～35℃左右的溫水，这样既能使香菇更容易吸水变软泡涨，又能使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味。海带蒸汽泡发。把海带散开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，既嫩又脆。海带泡发好后，食用时可加一点食醋，使之更软脆
科教新报 2023年6期2023-08-09
- 卤制工艺对即食腐竹品质影响研究
461000)腐竹是我国传统的豆制品,以大豆为原料,经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、提皮、烘干、返潮和包装等工艺制成,富含蛋白质和不饱和脂肪酸,营养丰富[1-3]。随着生活的快节奏发展,人们对食品方便程度的要求越来越高,即食食品深受消费者的喜爱。目前,腐竹市场主要以干或湿产品为主,产品附加值不高,食用不方便,需要长时间浸泡,腐竹的衍生产品少,尤其即食腐竹产品缺少,开发即食腐竹符合现代人生活的需要,具有很好的市场前景,该研究采用微波、真空、超声波卤制工艺开发即
中国调味品 2023年1期2023-01-13
- 黄豆原浆制作，头三层才是好腐竹
腐竹，是把大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成，因其中空似竹，故名“腐竹”，是咱们中华民族的传统豆制美食。闻之豆香浓郁，口感爽滑筋道，可煎、炸、烧、炒、凉拌、炖煮……..有着“素中之荤”的美誉，而且还富含蛋白质、膳食纤维。于是师姐找来了这款原浆腐竹，遵循老祖宗的传统原料和方法制作，吃起来是实实在在的豆香味。为了做出好吃地道的腐竹，师傅特意到河南許昌学习了“许昌腐竹”的制作技艺：一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆、六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾，遵照传统
电脑报 2022年47期2022-12-16
- 黄豆原浆制作，头三层才是好腐竹
腐竹，是把大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成，因其中空似竹，故名“腐竹”，是咱们中华民族的传统豆制美食。闻之豆香浓郁，口感爽滑筋道，可煎、炸、烧、炒、凉拌、炖煮……..有着“素中之荤”的美誉，而且还富含蛋白质、膳食纤维。于是师姐找来了这款原浆腐竹，遵循老祖宗的传统原料和方法制作，吃起来是实实在在的豆香味。为了做出好吃地道的腐竹，师傅特意到河南許昌学习了“许昌腐竹”的制作技艺：一洗豆、二浸豆、三打浆、四隔渣、五拧浆、六煮浆、七铲边、八提膜、九挂灶、十晒晾，遵照传统
电脑报 2022年47期2022-12-16
- 做古法腐竹，看最美风景
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味了。你看这腐竹，根本没豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。”童年的记忆一一涌现。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味，如果让母亲尝尝这个味道，她一定非常开心。铁锅古法制腐竹是家乡盘龙镇的特产，从清朝传到现在已经是第四代了，可惜现在没有年轻人愿意学，眼看就要绝迹了。第二天，韦珊给邓崇坚打电话，告诉他自己特别想学做腐竹，邓崇坚给了她很多建议。那段时间，两人一有空就一起研究腐竹。韦珊觉得
莫愁 2022年29期2022-10-14
- 五种地标腐竹理化指标及品质分析
545006)腐竹是豆浆经过煮沸后，蛋白质分子在加热变性过程中通过疏水键与脂肪结合形成的蛋白质-脂类薄膜[1]，又称腐皮、腐竹或豆腐衣[2]，是我国传统的豆制品。腐竹富含蛋白质、磷脂，可降低人体血液中胆固醇含量，达到防治高脂血症、动脉硬化的效果[3]，属于高档豆制品[4]。我国腐竹的生产厂家多为手工作坊和中小企业，产品品质参差不齐，这与生产工艺以及生产过程环境有关，更主要的是对腐竹品质的变化不够了解。目前对于提高腐竹得率的研究较多[5-6]，但对腐竹品质
中国调味品 2022年8期2022-08-05
- 做古法腐竹，看最美风景
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味了。你看这腐竹，根本没豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。”童年的记忆一一涌现。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味，如果让母亲尝尝这个味道，她一定非常开心。铁锅古法制腐竹是家乡盘龙镇的特产，从清朝传到现在已经是第四代了，可惜现在没有年轻人愿意学，眼看就要绝迹了。第二天，韦珊给邓崇坚打电话，告诉他自己特别想学做腐竹，邓崇坚给了她很多建议。那段时间，两人一有空就一起研究腐竹。韦珊觉得
莫愁·时代人物 2022年10期2022-05-30
- 传承古法腐竹的倔夫妻
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味儿了。你看这腐竹，吃起来像嚼塑料袋一样。” 童年的记忆像跑马一样被翻出来。小时候，每天夜半，阿爸起来磨豆，阿妈生火，韦珊伴着磨豆子的“咯吱”声入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感劲道，好吃极了。回家后，韦珊脑子里一直回味着童年的豆香味，如果让阿妈尝尝这个味道，她一定非常开心。这铁锅古法制腐竹是家乡盘龙屯的特产，从清朝传到现在已经是第四代了，可惜，现在没有年轻人愿意学，眼看就要失传了。第二天，韦珊给邓
恋爱婚姻家庭·青春 2022年1期2022-01-20
- 蒜香豆豉蒸腐竹健脑壮骨两不误
腐竹是将豆浆加热煮沸后经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。腐竹浓缩了黄豆中的精华，营养价值高、易于保存、食用方便，常食有健脑壮骨、保护心脑血管的功效。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，因而腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年痴呆；腐竹还含有较多的钙质，常食可促进骨骼发育，防止骨质疏松；腐竹中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。
江苏卫生保健 2021年12期2022-01-17
- 低温食用豆粕对腐竹加工过程及品质的影响
250100）腐竹，又名豆腐竹，是大豆蛋白热凝固形成的蛋白质-脂类薄膜[1]，含有丰富的营养成分[2-3]，富含优质蛋白质且容易消化吸收，此外还富含β-胡萝卜素、硫胺素、核黄素、卵磷脂、大豆皂醇等活性物质，对高血压、冠心病、糖尿病具有很好的保健作用，被医学家称为“心脑血管保健药”[4]。同时腐竹因食用方法多样，易于保存、口感独特、滋味鲜美而受到广大消费者的青睐[5-6]。传统腐竹是以大豆为原料，经过选豆、泡豆、磨浆、煮浆、揭竹、烘干、包装等工艺而制成，其
食品工业 2021年11期2021-11-25
- 传承古法腐竹的倔夫妻：走最崎岖的路，看最美的风景
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味儿了。以前咱村家家户户都做腐竹，现在没人做了。你看这腐竹，根本没豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。”童年的记忆像跑马一样被翻出来。小时候，每天夜半，阿爸起来磨豆，阿妈生火，韦珊每天伴着磨豆子的“咯吱”声入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感劲道，好吃极了。韦珊的眼圈红了，是呀，那是属于阿爸特有的味道。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味，如果讓妈妈尝尝这个味道，她一定非常开心。这铁锅
妇女 2021年10期2021-11-24
- 青豆腐竹的加工工艺
腐竹也称豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的历史，是很受国人喜爱的一种传统食品。腐竹有浓郁的豆香味，具有其他豆制品无法比拟的独特口感。腐竹蛋白质含量高达40%～50%，富含氨基酸、钙、铁、镁、锌等，能量配比均衡，与《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较接近，是一种营养丰富且能为人体提供均衡能量的优质豆制品。腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大脑活动中发挥着重要作用，长期食用腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防阿尔茨海默病。腐
农村百事通 2021年25期2021-11-10
- 青豆腐竹的加工工艺
腐竹也称豆腐皮、豆腐衣，起源于唐朝，距今已有1000多年的历史，是很受国人喜爱的一种传统食品。腐竹有浓郁的豆香味，具有其他豆制品无法比拟的独特口感。腐竹蛋白质含量高达40%～50%，富含氨基酸、钙、铁、镁、锌等，能量配比均衡，與《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较接近，是一种营养丰富且能为人体提供均衡能量的优质豆制品。腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸在大脑活动中发挥着重要作用，长期食用腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防阿尔茨海默病。腐
农村百事通 2021年9期2021-09-24
- 唐小桃的诗
唐小桃腐竹坊，传承与流年一条偏僻的老街把万江从城市里剥离出来城市视角下的工艺腐竹坊又用传统与现实与城市缝合。在深巷里发出豆香，一位老者。在幽深的歲月里坚守传承在沸腾的工坊从豆蔻枝头的花样到皱褶里的粗粝年华她对我笑时岁月留下的温暖刻痕她把一颗黄豆熬成薄膜起膜，精华里的这一根腐竹挂在架子尚带热温的腐竹，是果实更是美好是富足。辉煌中的传统一角都市里显露的半边村庄在老街新象的百态中回到淳朴时代的旧时光如今这颗黄豆，是物质的，也是非物质的
特区文学·诗 2021年4期2021-09-10
- 马铃薯淀粉添加量对腐竹品质的影响
5）【研究意义】腐竹，又称豆腐皮，起源于唐朝，距今已有1 000 多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统豆制品。腐竹因其易贮藏、食用方便、独特的香味以及口感深受消费者的喜爱。腐竹营养丰富，蛋白质含量约50%，脂肪含量约24%［1］。此外，腐竹还富含钙、铁、镁、锌等矿物质元素，以及不饱和脂肪酸和多种维生素，在减少心血管疾病、糖尿病和防止骨质疏松等方面具有显著作用［2］。目前，腐竹生产中存在得率低、质量不稳定、添加剂滥用［3-4］等问题，其原因是小作坊式生产工艺
广东农业科学 2021年7期2021-08-25
- 好腐竹 表面光易折断
文怡选优质腐竹，要从以下几方面入手：看外观 好腐竹油性大，表面看起来比较有光泽，无杂质，呈淡黄色;劣质腐竹表面较粗糙，光泽度不好，如果表面有白色粉末，或掰开后有小白点，说明里面掺了淀粉。看断面 好腐竹很容易折断，且断面是空心的;摻杂了淀粉的不易折断，断面多是实心的。看泡发状态 好腐竹泡发后依然会有光泽，用手摸起来比较柔软有弹性，不易碎，呈条状。
保健与生活 2021年15期2021-08-16
- 腐竹：豆制品中的“营养冠军”
马冠生腐竹属于大豆制品，是豆浆煮沸后经一段时间保温，待表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。干腐竹色泽黄白，油光透亮，用清水浸泡3～5小时后，既可炒，也可拌，还是吃火锅的好食材，跟肉类和蔬菜都可搭配，营养又美味，深受人们喜爱。腐竹浓缩了豆浆中的蛋白质和脂类，营养价值较高，被誉为豆制品中的“营养冠军”。腐竹中近一半的成分是大豆蛋白，并且不含胆固醇，是素食者以及患有慢性病的中老年人获取优质蛋白质的良好途径。与谷类搭配食用，还可以补充谷类所缺乏的赖
祝您健康·文摘版 2021年7期2021-07-17
- 腐竹品质影响因素及改进方法的应用
的传统副食之一。腐竹是众多大豆制品中营养较高的食品，富含50%蛋白质，且中性类脂、碳水化合物和水分等比重较高。谷氨酸是大脑进行生理活动重要的物质，腐竹中的谷氨酸含量比其他豆类或动物性食物高出2～5倍，老年人经常食用腐竹能有效预防老年痴呆[1]。本文对影响腐竹品质的主要因素和改善手段进行了综述，对腐竹制品产业发展具有十分重要的意义。1 影响腐竹品质的主要因素1.1 色泽色泽是影响腐竹品质的主要因素之一，而对于腐竹的品质，消费者可根据其外表是否油亮具有光泽、颜
现代食品 2021年16期2021-03-30
- 大豆品种特性对腐竹产量及品质的影响
亮大豆品种特性对腐竹产量及品质的影响曾仕晓，年海，程艳波，马启彬，王亮华南农业大学农学院/国家大豆改良中心广东分中心，广州 510642大豆（L.）含有丰富的植物蛋白和油脂，因而成为一种具有较高经济价值的作物。探究不同大豆品种的腐竹加工产量及不同大豆品种生产的腐竹在蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮之间的相关性，为制作生产高异黄酮腐竹提供参考依据。采用来自黑龙江和广东大豆产区的品种24份，用同一工艺制作腐竹，然后用凯氏定氮法测定大豆和腐竹中蛋白质，用索氏抽提法
中国农业科学 2021年2期2021-03-08
- 泉的芳华
矿泉水厂、酒厂、腐竹厂、养猪场等，丘陵坡上到处是郁郁葱葱的果园。临近中午，我们来到这儿，太阳暖融融的，天气特别好。凤凰山下，天高云淡。弯弯曲曲的山路上，拉矿泉水的，装腐竹的，运酒的，车辆进进出出，可把一帮山里汉子和他们的婆娘们都忙坏了。然而，所有人的脸上都能读出累并幸福着的感觉。“进腐竹厂去吧，尝尝我们的新鲜腐竹。”就在混合着豆香的山风里，村民们热情地招呼我们。山里人的幸福，似乎特别愿意与人分享。听说藤北这片山地曾有这样的风俗：村里人家不管哪家建好新房子，
西江月 2020年4期2020-11-19
- 河南内黄：“腐竹之乡”豆香四溢
，从远近闻名的“腐竹之乡”河南省安阳市内黄县二安镇频频传来喜讯。近日，农业农村部、财政部联合发布2020年农业产业强镇建设公示公告，将全国259个镇（乡）列入2020年农业产业强镇，内黄县二安镇榜上有名。2020年5月12日，内黄县豆制品深加工产业园天然气输配工程暨内黄县东同柱至大堤口村至前安豆制品园区天然气输配工程正式开工。该产业园快速推进，每天都有新变化。家庭作坊兴起百家千户做腐竹说起二安腐竹的缘起，省级非物质文化遗产“大槐林腐竹”技艺第十三代传承人陈
食品界 2020年9期2020-10-15
- 腐竹复合改良剂的研究
乡453003）腐竹,又称腐皮或豆腐皮,是一种以大豆为原料加工而成的传统食品,可鲜吃也可以晒干烹饪食用.腐竹不仅具有特别的豆香味,还有着其他豆制品所没有的特殊口感[1].腐竹因具有营养丰富、便于贮藏、食用方便、口感特别的特点而倍受人们喜爱.一些腐竹生产者为了使腐竹的出品率高、有筋力、色泽好、韧性强,在生产过程中违法添加吊白块、王金黄、三聚氰胺等禁止使用的非法添加剂,这些添加剂都会严重影响着人们的身体健康[2-3].为了腐竹品质的改良,多数厂家仅对单一品种添
河南科技学院学报(自然科学版) 2020年4期2020-09-24
- 原料组分与工艺条件对腐竹品质的影响
通常被人们加工成腐竹、豆腐、豆浆等食品，但由于制作工艺不够规范，使大豆的各种营养素利用率较低，例如目前生产腐竹的相关企业，腐竹的得率仅有35%左右，大豆中蛋白质和脂肪的利用率约50%，这无疑是对大豆资源的极大浪费[3-4]。腐竹是经过大豆研磨成浆后加热升温，蛋白质分子二、三、四级结构发生变化从而变性，变性的蛋白质分子在氢键、二硫键等的作用下开始聚集，形成空间网状结构，且进一步包容脂肪、糖类等其他物质而形成[5]。不同的工艺条件和原料组分影响体系中氢键和二硫
食品科学 2020年16期2020-08-26
- 怎样才能完全泡发腐竹？
怎样才能完全泡发腐竹？最近很喜欢吃腐竹，但是每次都泡不好。我前天先用开水泡了快1小时，有的软了，有的地方却硬得和没泡过一样。请问怎么才能将腐竹都泡开呢？湖南 陆女士陆女士：腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。其色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分。营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克；而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难
家庭医药·快乐养生 2020年2期2020-03-17
- 家常养生菜——海带拌腐竹
萝卜25克，水发腐竹100克●调料盐2克，鸡粉少许，生抽4毫升，陈醋7毫升，芝麻油适量●做法①将洗净的腐竹切段，洗好的海带切细丝，洗净去皮的胡萝卜切丝。②鍋中注水烧开，放入腐竹段，拌匀，煮至断生后捞出，待用。⑧沸水锅中再倒入海带丝，用中火煮约2分钟，捞出，沥干水分，待用。④取1个大碗，倒入腐竹段、海带丝、胡萝卜丝，拌匀。⑤加盐、鸡粉、生抽、陈醋、芝麻油，拌至食材入味，将拌好的菜肴盛入盘中即成。调理功效腐竹含有纤维素、维生素E、钙等成分，具有补钙、开胃消食等
养生保健指南 2019年7期2019-12-16
- 夫妻传承古法腐竹：每个人心中都应有两盏灯
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味儿了。以前咱村家家户户都做腐竹，现在没人做了。你看这腐竹，根本没有豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。”童年记忆涌上两人的心头。韦珊想起小时候，爸爸半夜起来磨豆，妈妈生火，她每天伴着磨豆子的“咯吱”声入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感劲道，好吃极了。韦珊的眼圈红了，是呀，那是属于爸爸特有的味道。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味。韦珊心想：如果能让妈妈尝尝这个味道，她一定非常开心
恋爱婚姻家庭 2019年10期2019-11-04
- 夫妻传承古法腐竹： 每个人心中都应有两盏灯
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在，什么东西都没有以前的味儿了。以前咱村家家户户都做腐竹，现在没人做了。你看这腐竹，根本没有豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。”童年记忆涌上两人的心头。韦珊想起小时候，爸爸半夜起来磨豆，妈妈生火，她每天伴着磨豆子的“咯吱”声入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感劲道，好吃极了。韦珊的眼圈红了，是呀，那是属于爸爸特有的味道。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味。韦珊心想：如果能让妈妈尝尝这个味道，她一定非常开心
恋爱婚姻家庭 2019年28期2019-10-21
- 腐竹切割刀具的设计与试验
6）0 引言食用腐竹的连续切割作业是腐竹生产加工过程中一个关键的环节，目前国内大多数企业在腐竹后续切割分离方面依然主要采用手工剪切。虽然已经研发出不少腐竹连续化生产设备，但是对腐竹后续切割分离方面的研究较少，大多数生产设备存在腐竹切割仍需要人工切割的局面，能耗大，生产效率不高，腐竹切割效果不好的缺点较为突出。因此,研制出一台连续自动化腐竹切割装置，既能够代替人工剪切或半机械化切割，又能解决当前腐竹切割过程中切割效果差的相关亟待解决技术难题[1-3]。由于现
安阳工学院学报 2019年4期2019-10-12
- 无氧磨浆工艺对腐竹品质的影响
214122)腐竹是由豆浆中的蛋白质受热变性与脂类物质在空气中吸热聚合，同时蒸发脱水凝结而形成的薄膜[1]。使用普通磨浆工艺生产的豆浆普遍存在豆腥味，是因为脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸氧化产生过氧化氢产物[2]被分解为芳香类物质，如n-己醛和n-戊醛，为豆腥味的主要成分；另一方面脂肪氧合酶参与到了豆浆中—SH基团的氧化过程中，形成—S—S键、—SO2H或—SO3H，降低了大豆蛋白形成凝胶的能力[3]。目前对于腐竹加工工艺改进的研究主要集中在三方面，① 改变
食品与机械 2019年6期2019-07-09
- 外源性硼酸在大豆制品
——腐竹中的形态研究
不法商贩用来改善腐竹品质，研究表明过量摄入硼酸对人体有害[6]。我国1979年将硼酸和硼砂列为非法食品防腐添加剂，2008年又将其列入《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》 进行重点监督[7]。然而目前的检测手段难以区分腐竹中的硼是原料带入（内源性硼） 还是非法添加 （外源性硼酸）。李金林等[8]对大豆、腐竹中硼本底值进行调查，发现不同地区大豆、腐竹中硼本底值存在较大差异，若以此为标准判断腐竹中是否非法添加外源性硼，其结果会存在较大
中国食品学报 2019年4期2019-05-18
- 灵潭腐竹
00多年手工制作腐竹的历史。全村以丘陵地貌为主，土肥水清滋养一方手艺，最多时全村有500多户村民传承着祖辈留下的手艺，起早贪黑地制作腐竹。2016年，“灵潭腐竹制作手艺”项目被列为南雄市第四批县级非物质文化遗产项目。灵潭腐竹绿色安全无添加，口感韧性强，嫩滑清香，久煮不糊，是馈赠亲友的首选佳品。我走进珠玑灵潭时，阵阵豆香弥漫村头每个角落。村头巷尾、农家小院，晒楼上、阳台上、竹杆上、屋檐下，一处处，一排排，晾晒着晶莹剔透的腐竹，阳光照射过来，散发着诱人的香味，
源流 2019年11期2019-04-27
- 赣州腐竹来自原乡的美味
大刘江南腐竹之乡阳埠乡是赣县偏远山区的一个小乡镇，无论是去赣县城区还是去赣州市中心城区都有三四十千米的车程。这里盛产一道深受当地人喜爱的美食_腐竹。它以大豆为原料，用当地纯净的山泉水，采用传统工艺精制而成，色泽金黄，鲜嫩可口。据史料记载，阳埠产腐竹从明朝至今已有500多年的历史。阳埠腐竹以味美、无污染而闻名江南，曾经是清朝贡品，阳埠也因此得名“江南腐竹之乡”。在当地了解到，有不少村民以手工制作腐竹为主要收入来源。在江排村的126户，以做腐竹为家庭主要收入的
旅游 2019年3期2019-03-25
- 非物质文化遗产视角下传统技艺的传承与保护
饮食文化中的水南腐竹进行探讨。2 水南腐竹的发展进程吉水县地理条件和环境条件优越，十分适合黄豆的生长，而且产出的黄豆质量较高，为腐竹行业的发展奠定了坚实的基础。吉水县水南镇的腐竹制作工艺有千年的历史，品质优良，被誉为五谷之精华，在历史的进程中不断传承下来，经久不衰，且历久弥新。吉水县水南腐竹起源于北宋劳动人民的智慧结晶，到明清时代获得广为赞誉，被称为豆与水的化合，人与艺的结晶，在全国范围内获得了极高的赞誉，但随着时间的不断推移，尤其是近现代工业革命的到来，
中小企业管理与科技 2019年9期2019-01-27
- 「一村一品」社坡腐竹好 出口渡重洋
“社坡腐竹”因产地在桂平市社坡镇而得名。社坡镇是桂平市有名的工业大镇，全镇占地161平方公里，人口7.8万人。目前，共有腐竹加工户1033家，自营出口企业4家，购销户34家，从业人数5000多人，年产销腐竹6万吨，年产值约6亿元。社坡镇成了远近闻名的“腐竹之乡”。社坡镇自清朝末年就开始生产腐竹，至80年代中期开始形成腐竹专业市场。社坡腐竹外形美观，且具有色、香、味俱全的特点，含有丰富的蛋白质、卵磷脂、矿物质、铁等，营养价值高，是豆制品类健康食品，深受消费者
农家之友 2019年3期2019-01-16
- 豆制精品
古人创制、食用的腐竹，即是重要的一实证。薄如蝉翼细细挑中国古人将豆浆煮沸泠却后，观察到豆浆面上形成了一层膜（软皮），将其揭起卷成长杆状，干燥后，外观有些像竹子，所以称为腐竹，它还有豆腐皮、豆棒、豆筋棍、豆精等名称。中国古人创制、食用腐竹的具体年代，未见确切文献记载，但相传唐代时，人们已食用腐竹。其后，历代人民都认为腐竹是上等素食佳品，体验到它具有和胃、清热、润肺、消痰、止咳等辅助食疗效用。清代饮食文献汇编《调鼎集》高度称许腐竹为“人参豆腐”。多重保健营养功
家庭用药 2018年10期2018-12-29
- 只想和你过豆香四溢的人生
。邓崇坚夹起一块腐竹，皱眉道：“现在的什么东西都没有以前的味儿了。以前咱村家家户户都做腐竹，现在没人做了。你看这腐竹，根本没豆香味，吃起来像嚼塑料袋一样。” 童年的记忆像跑马一样被翻出来。小时候，每天夜半，阿爸起来磨豆，阿妈生火，韦珊每天伴着磨豆子的“咯吱”声入睡，山里的清泉水做出的腐竹，口感劲道，好吃极了。韦珊的眼圈红了，是呀，那是属于阿爸特有的味道。那晚回家后，韦珊久久不能入眠，脑子里一直回味着童年的豆香味，如果让妈妈尝尝这个味道，她一定非常开心。这铁
婚姻与家庭·婚姻情感版 2018年9期2018-09-01
- 一个追逐梦想停不下脚步的女人
——记广西新型职业农民、昭平县木格金水湾豆制品加工厂厂长何松巧
命运。外来媳妇用腐竹变“富足”1971年，何松巧出生于桂林市荔浦县双江镇永坪村。“我的童年不是爬树、摸鱼，就是在家里帮父母烧火添柴，因为当时家里做腐竹卖，每次看到父亲用竹片撩腐竹的身影都觉得很好玩。”何松巧回忆道，由于父母忙着做腐竹买，因此地里的活就经常落到她以及弟妹们肩上，她12岁就学会插秧、割稻谷等农活。1993年，高中毕业的何松巧，正遇上桂林卷烟厂扩大生产招工，她顺利地进入卷烟厂当了一名合同制工人，很享受单位里朝九晚五的生活。然而进入21世纪后，国外
农家之友 2018年4期2018-04-20
- 巧辨添加“吊白块”的腐竹
”的米粉、粉丝、腐竹等食品展开专项执法检查，违禁使用“吊白块”、销售含“吊白块”食品的案件明显减少，但仍然需要提高警惕。“吊白块”是一种俗名，也叫吊白粉或雕白块（粉），化学名为“次硫酸氢钠甲醛”。食用含“吊白块”食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，甚至引发癌症。在国家标准《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996）中，“吊白块”被排除在法定食品添加剂之外。但为什么仍然会出现在食品中掺“吊白块”的情况呢？这是因为“吊白块”在食品加
中老年健康 2017年8期2017-12-16
- 姐姐牌小幸福：看腐竹七十二变
最近迷恋上了自制腐竹，因为全家人都爱吃豆制品。姐姐说，每周吃顿腐竹，无论你是素食者还是荤食者，都很有必要。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3～5小时即可发开。腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤食、素食别有风味。每次做腐竹的菜式，她都很有耐心地用温水泡，泡的时候用大一点儿的盘子压着，让腐竹全部泡在水中，说这样才能保证每一个地方都泡发。并在水里加一点盐，这样腐竹泡发更容易些，而且软硬均匀。姐姐常做
分忧 2017年7期2017-07-07
- 高安腐竹
高安腐竹是江西省高安市的传统豆制品，是中国国家地理标志保护产品。高安市腐竹生产历史悠久，得益于该县优良的大豆原料和锦河特殊的水质条件。高安腐竹品质优良，营养丰富，多次荣获国家、省、市颁发的荣誉，产品行销全国，并打入了国际市场。高安腐竹外观油亮光泽，呈淡黄色，支条均匀，条内空心，口味纯正，甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头，吸水膨胀后不糊，在同类产品中，尤以久煮不糊而显其长，具有较丰富的营养价值。高安市水源发达，锦河地下水水质偏软，非常适宜腐竹的生产加工。2
农村百事通 2017年3期2017-03-10
- 腐竹能燃烧 说明含了胶？
生近日，网络上“腐竹燃烧”的视频被疯转，视频里的人点燃了一根干腐竹，燃烧后的腐竹有沥青一样的东西滴下。一时间人心惶惶，很多人觉得这是含胶的有毒腐竹。但真相果真如此吗？腐竹本来就自带“燃烧”属性燃烧是一种化学反应，是可燃物与空气中的氧气之间发生的快速放热和发光的氧化反应。能燃烧的物质就称为可燃物，大多是含有碳和氢的化合物。细心的朋友也许会发现，很多食品的主要成分也是含有碳和氢的化合物，完全符合可燃物的定义。食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等都是可以燃烧的成分
家庭医药·快乐养生 2017年2期2017-03-01
- 腐竹能燃烧，不是因为胶
信朋友圈里一个“腐竹燃烧”的视频引起了很多人关注。视频里的实验人员点燃了一根腐竹，发现其燃烧后有沥青一样的东西滴下。该实验人员解释说，这是因为腐竹里含有胶等非法添加物，一定不要买这种腐竹来吃。要弄清真相，先让我们看看什么样的物质能燃烧。燃烧是可燃物与空气中的氧气之间发生的快速放热和发光的氧化反应。能燃烧的物质称为可燃物，大多是含有碳和氢的化合物，比如煤、石油、天然气、木头、酒精、布料等，很少有人会将食物和燃烧联系在一起，但事實上，很多食品的主要成分也含有碳
恋爱婚姻家庭·养生版 2017年2期2017-02-15
- 广西3批次不合格腐竹超范围使用添加剂
广西3批次不合格腐竹超范围使用添加剂日前，广西壮族自治区食品药品监督管理局公布食品安全监督抽检，共3类食品83批次抽检信息进行公告，其中合格产品80批次，不合格产品3批次。不合格的3批次产品分别是从钦州陆瑞记大世界海鲜美食店和南宁市江南区淡村路13号渔源米粉店抽检的腐竹，以及从来宾市兴宾区大地景苑嘉嘉螺蛳粉美食店抽检的油炸腐竹。广西壮族自治区食品药品监督管理局执法人员表示，此次监督抽检发现有2批次的餐饮食品（腐竹、油炸腐竹）二氧化硫超过标准规定的情况，原因
广西质量监督导报 2016年2期2016-03-25
- 响应面分析法提高腐竹产率研究
昌461000)腐竹是以黄豆和水为主要原料，由变性蛋白质分子之间发生碰撞，并与脂肪结合而聚结形成的蛋白质-脂类薄膜［1］．腐竹营养价值丰富，深受大众喜爱．本研究利用国家标准允许使用的添加剂蔗糖酯、海藻酸钠、焦磷酸钠，对提高腐竹产率的工艺条件进行优化，力求添加符合国家标准的食品添加剂，达到提高腐竹产率的目的，同时保证腐竹的安全性，使腐竹制品生产有更大的进步．1 材料与设备东北大豆，矿泉水，蔗糖酯(SE-11)(日本三菱化学株式会社)，海藻酸钠(青岛明月海藻集
许昌学院学报 2015年5期2015-12-25
- 正交试验优化全子叶腐竹生产工艺
锡214122)腐竹是大豆蛋白在加热变性过程中通过疏水键与脂肪相结合形成的大豆蛋白质－脂类薄膜［1］，是我国传统大豆制品之一，具有悠久的历史。但由于目前腐竹生产方式、形成机理及工艺研究等的落后制约了其发展，因此需要对腐竹生产工艺的关键环节进行优化研究。全子叶腐竹是以脱皮大豆为原料，加工过程中不再产生其他废料的新型腐竹，可以保留传统工艺中随豆渣排放而损失的部分水溶性蛋白质、大豆异黄酮、水不溶性蛋白质、钙镁无机盐以及膳食纤维等营养成分［2］。脱皮大豆打浆后的不
安徽农业科学 2015年12期2015-12-22
- 一种新型腐竹生产设备的研究
450001）腐竹属于一种传统大豆制品，不仅口感好和味道鲜美，而且营养丰富。据报道［1］，腐竹中含蛋白质约为55%，中性脂肪约为26%，生化磷脂约为2%，特别是其中的蛋白质能被人体近100%吸收。现有的腐竹生产设备处于断续和半连续化生产状态，生产效率较低，为此开展一种新型腐竹生产设备的研究已显得十分必要。1 腐竹生产工艺及设备研究进展腐竹生产常用的工艺流程图见图1［2］。腐竹生产企业普遍采用手工生产，这是因为手工生产方式具有能耗低、结膜快和出皮率高的优点
食品与机械 2015年3期2015-12-20
- 不同大豆品种对腐竹品质的影响
）不同大豆品种对腐竹品质的影响葛宏贺 潘思轶 徐晓云（华中农业大学教育部环境食品学重点实验室，武汉 430070）选取5个大豆品种，通过测定大豆化学组成及其制成腐竹的品质指标，采用相关性分析的方法，全面探究了不同品种大豆化学组成对腐竹成膜速度、机械性能等方面的影响。结果表明：大豆蛋白质含量与腐竹中蛋白质含量、色度a*呈显著正相关（分别为r＝0.867、r＝0.926），与腐竹硬度达到极显著正相关（r＝0.971）；大豆中脂肪含量与腐竹脂肪含量呈显著正相关（
中国粮油学报 2015年6期2015-12-16
- 美味腐竹
对付晚餐的原料：腐竹半袋、一小块五花肉、两根黄瓜，得！今天晚饭就它们了！腐竹是非常经典的中式豆制食品，也是中国人非常喜爱的一种传统食物，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡（夏凉冬温）3-5小时即可发开。最好不要用热水，热水泡虽然快，但是腐竹容易碎。可烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹用水浸泡至软；五花肉切小块放入铸铁锅内，小火翻炒到变色；加入适
农产品市场周刊 2015年31期2015-10-30
- 选用火锅涮料要拒绝“美丽”诱惑
的蘑菇不宜购买。腐竹 正常的腐竹颜色淡黄、略有光泽，有豆香气，泡过的水黄而不浑。若使用了“吊白块”的腐竹表面光亮，嚼起来有韧劲。添加了二氧化硫或甲醛的腐竹色泽艳丽，没有纤维组织，闻起来有一股异味，泡过腐竹的水黄而浑浊。毛肚 特别白净的毛肚可能是用双氧水、甲醛浸泡过的，用手一捏很容易碎，加热后则迅速萎缩，不宜食用。2015年8月，上海市食品药品监督管理局对六大类食品开展监督抽检工作，对抽检食品分别按照相关食品安全国家标准进行检验，详见表1。
食品与生活 2015年11期2015-09-10
- 正交试验优化传统腐竹制作工艺
正交试验优化传统腐竹制作工艺谢丽燕，林 莹*，谭瑶瑶，吴 亨（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）采用物性测定仪及色差仪法结合产品的出品率等指标，对影响腐竹得率和品质的工艺条件进行研究，确定最佳的腐竹生产工艺流程。单因素试验和正交试验结果表明，影响腐竹得率和品质的因素分别为：浆液pH值、脂肪/蛋白质比率，糖类/蛋白质比率，揭膜温度、打浆豆水比。对影响揭膜过程的工艺条件进行正交试验，最终确定腐竹标准工艺条件为原料大豆蛋白质含量34.42%、
食品科学 2014年2期2014-01-17
- 由“腐竹之乡”谈区域品牌培育的六个支撑点
介绍在国内号称“腐竹之乡”的几处地方，江西高安、河南许昌县河街镇、河南内黄县二安乡、广西桂平社坡镇、广东鹤山市鹤城镇、江西赣州阳埠乡等。不像有的区域品牌有着地区之间的纷争，比如瓷都，大家都知道是景德镇，但除景德镇外，中国又评出了六个瓷都，包括德化、禹州、唐山、龙泉、永春和潮州。“腐竹之乡”一般是某个区域大规模生产腐竹或者有着悠久的腐竹生产历史，在当地经济中占据重要位置，所以被称为“腐竹之乡”。尽管有几个所谓的“腐竹之乡”目前在市场上占有的份额很大，比如河南
合作经济与科技 2013年18期2013-08-15
- 添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究
002)添加剂对腐竹色泽及其质构特性的影响研究杨 月，乔明武，宋莲军*，耿瑞玲(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002)研究了半胱氨酸、氯化钙、偏重亚硫酸钠等食品添加剂对腐竹色泽的影响，以及蔗糖酯、变性淀粉、海藻酸钠、CMC－Na等对腐竹质构特性(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)的影响。结果表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、氯化钙这3种添加剂均不同程度地影响腐竹的色泽，通过正交实验得到改善腐竹色泽的最佳添加剂组合为半胱氨酸0.01%、氯化钙0.10%
食品工业科技 2011年11期2011-10-24
- 大豆浸泡温度对腐竹产率及品质的影响
450002）腐竹是我国传统的大豆制品，因其口感好、营养丰富而深受消费者喜爱。腐竹产地主要在河南、广西和福建三省，其中河南约占50%[1]。目前我国腐竹生产企业众多，尤以中小型企业居多，其生产过程仍采用手工作坊式，生产中没有一个标准的工艺流程、操作规程，主要靠经验操作，有很大的随意性，以致腐竹品质不均一，色泽较暗，产率不稳定，这严重制约了腐竹产业的发展[2]。为了提高产率与品质，有些企业甚至在生产过程中添加违禁的非食用化工原料，给人们的身体健康带来了很大
湖南农业科学 2011年21期2011-07-10
- 鲜腐竹保鲜技术的探讨
450002)腐竹具有很高的营养价值，一般腐竹中含蛋白质约50%，脂肪约28%，其中还含有大量不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，不含胆固醇，常食用可以改良心血管机能，补充人体内的氨基酸［1］。但鲜腐竹的保鲜问题一直很难解决，开发新型健康安全的腐竹保鲜剂成了当前研究的热点问题。脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠等能抑制霉菌的生长，对细菌也有一定的抑制作用，大蒜、洋葱、姜黄提取物的抑菌效果也较好［2-5］。试验选取化学物质脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠以及天然物质大蒜
浙江农业科学 2011年2期2011-05-30
- 大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究
02)大豆品种与腐竹品质之间的相关性研究宋莲军，杨 月，乔明武，赵秋艳，张 莹(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)选取20个大豆品种，测定大豆理化指标及其制成腐竹的品质指标，采用相关分析及逐步回归分析方法，分析大豆品种理化指标与腐竹品质之间的关系。结果表明：大豆脂肪含量与腐竹吸水性、耐煮性、得率、腐竹脂肪及蛋白质含量呈显著相关(r分别为-0.511*、-0.488*、0.510*、0.498*、-0.498*)；大豆蛋白含量与腐竹揭膜
食品科学 2011年7期2011-04-01
- 腐竹预防心血管病
发生，那就要多吃腐竹。腐竹是用豆浆加工而成，它吸收了黄豆的精华，在豆制品中可说是营养最高的。据营养师指出，每100克的腐竹，内含的蛋白质含量高达45克，而维他命、钙、磷等含量都相当于或者是超过了动物肉类的含量，并含有人体所需的氨基酸。此外，腐竹还含有卵磷脂，可祛除附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，并可预防心血管疾病，保护心脏。腐竹还有良好的健脑作用，能有效预防老年痴呆症，这是因为它的谷氨酸含量很高，为其他豆类或肉类的2到5倍，谷氨酸在大脑活动中有着重要的
农产品市场周刊 2009年14期2009-06-04