烹饪刀工技能训练方法与运用

李振河

烹饪刀工训练方法是指教师和学生为完成刀工技术教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识及基本技能以后,就要转入训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。下面我将担任这门专业技能课多年积累的教学经验及技能训练方法介绍如下:

一、烹饪刀工技能训练方法的内容及其特点

烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括:讲解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多,并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。

1.持续训练方法

持续训练方法又称连续训练法。指在相对较长的时间里,用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法。特点是练习的时间相对较长,量比较大,强度相对比较稳定。

2.重复训练方法

重复训练方法是指相对固定的条件下,按一定的要求,反复进行某一刀工技术动作练习的方法。特点:重复复习已经掌握的技术动作。目的:为了巩固和提高前一阶段已经掌握的动作技能;复习综合动作技能或连续技术动作。每次练习负荷强度较大,因此对提高手、腕、臂、肩部的机能有较大作用,能有效培养耐久力和承受能力;有利于建立和巩固技术动作定型以及熟练地运用刀工技术,培养学生的意志品质。

3.间歇训练方法

间歇训练方法是指在每次练习刀法之后,经一定的间歇时间休息,即进行下次练习的训练方法。特点:各次练习之间有规定的休息时间恰好满足了这些要求,另外也使疲劳的手、腕、臂等部位得到放轻或恢复,防止因疲劳过度导致刀法及技术动作变形,产生错误的技术动作定型。

4.反馈训练方法

反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中,学生了解练习的结果,由教师指出正确或错误的技术动作效果所在,经引导后继续练习,促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。特点是每次刀工技术练习之后,学生能知道自己的动作做得对还是不对,动作效果如何。可以把不符合要求的技术动作得以及时纠正,提高练习质量。

5.模仿训练方法

模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中,教师向学生做出正确的示范,学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明:学生掌握任何一种操作技能的过程,一般都要经历三个发展阶段,即:头脑中建立操作表象和操作要领;模仿、练习;学会至熟练。因此,学生运用模仿训练方法教学显得尤为重要。特点:观察与模仿结合。

以上介绍的是烹饪刀工技能课中常采用的几种方法。当然,我们在烹饪刀工教学训练中也可以创造更为有效的训练方法。

二、烹饪刀工技能训练方法的选择与运用

在烹饪刀工技能教学与训练中,教师应根据教学训练任务、实际情况等,深刻理解各类训练方法的用途,正确合理选择与运用这些训练方法,以提高刀工教学训练的效果。

1.训练方法在刀工教学训练中的选用原则

(1)选用何种训练方法,首先要弄清其性质和用途,这是一个前提

每种刀工训练方法,都是解决某个问题的手段,在刀工训练中,达到某种目的。因此,只有明白某项练习的用途和性质,才能正确合理地选择施用。

(2)选择何种教学与训练方法,应以教学和所要解决的问题为前提

在刀工技能训练课上,如果主要以改进和提高刀法或刀工技术动作,这就需要选择一些有关的、针对性强的训练方法。

(3)选择何种训练方法,要从教学训练的实际情况出发

实际情况是指:学生整体掌握刀工技术的实际水平和个体掌握刀工技术水平的差异情况,这就需要教师全面掌握情况,是整体训练,还是个别指导训练;选择练习的难度或强度,是大还是小,只有选择那些比较合适的、适度的训练方法,才能有助于教学任务的完成。

(4)选择何种训练方法,要依据刀工动作技能形成的不同阶段,掌握好运用时机

对于烹饪刀工技术的学习和掌握,要经历四个阶段:第一,刀工技术动作表象和动作概念的建立阶段;第二,刀工技术的模仿阶段;第三,刀工技术的形成阶段;第四,刀工技术的动作定型阶段。

各阶段应选择不同的教学方法和训练方法,例如:第一阶段,适宜运用一些诸如动作分段讲解、直观演示等教学方法;第二阶段,应多安排想练结合训练方法、模仿动作训练方法;第三阶段,应该多采用完整刀工技术动作的训练,建立完善、协调的技术动作系统;第四阶段,应以综合技能训练为主。

2.运用各类训练方法应注意的问题

(1)注意保证训练的质量,切忌流于形式。

(2)运用综合性技术练习要抓住重点,兼顾其他。

(3)训练中要不断提高要求。

(4)刀工技能训练各阶段的训练要求。

如何选择和运用训练方法,是烹饪刀工技能课教学不可忽视的一个重要环节,是教师在备课和编写教案时应着重考虑的问题之一。

作者单位:吉林省延吉市职业高级中学