无公害羊肉生产技术规范及安全管理

030032山西省农业科学院畜牧兽医研究所 穆秀梅 马启军 段栋梁 王树华 淡江华 毛向红

羊肉是营养价值较高的肉食品，蛋白质含量较高，脂肪含量适中，胆固醇及饱和脂肪酸含量低，富含矿物质和维生素，可防止动脉硬化和心血管病、心脏病的发生，有利于身体的健康、长寿[1]。羊肉是肉中之佳品，符合现代人类的消费需求，但随着人民群众生活水平的提高，畜产品质量安全问题逐渐成为社会关注的焦点。由于食品安全问题直接关系到公众的身体健康，世界各国都极为重视。我国农业部于2002年开展了“无公害农产品生产计划”，以加快无公害畜产品生产、满足人民生活需求和拓展国际市场的需要。目前，各级政府把加快发展优质草食家畜作为畜牧业结构调整的重点，从而使我国养羊业步入了良性生产阶段，羊肉产量逐年增加。在生产实践中，由于环境污染、饲料饲草中农药残留以及不合理使用或滥用兽药和饲料添加剂，导致许多有毒有害物质直接或通过食物链进入羊的体内，蓄积于羊肉中，加上羊的许多疾病可通过其产品传播给人，严重影响了人们的身体健康。因此，为了保证羊肉不会对消费者的健康造成为害，加快推广和普及无公害羊肉生产技术规范和管理十分必要，这对于实现农业增效、农民增收，确保畜牧业可持续发展的迫切需要。

1 无公害羊肉的内涵及特点

无公害羊肉是指来自非疫区，依据无公害食品生产技术规程生产的无公害活羊，屠宰加工后经兽医卫生检验，符合无公害羊肉标准，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的羊肉。其产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范，产地必须具备良好的生态环境；对产品实行全程质量控制（TQC）；生产过程中允许使用限定的兽药、饲料添加剂，禁止使用对人体和环境造成危害的化学物质；羊肉中微生物和有毒有害物质含量必须在国家法律、法规以及国家或有关行业标准规定的安全标准范围内；实行产地认定和产品认证[2]，从最基本的要求出发，确保其食用安全性。

2 无公害羊肉的产地环境

羊场的选址、建筑布局、生产技术规程与设施设备应符合NY/T 5151—2002标准要求。

2.1 羊场的选址

羊适宜生活在干燥、通风、凉爽的环境中。潮热的环境会影响羊只的生长发育和繁殖性能，使羊感染或传播疾病。根据羊只生活习性和为了获得优质畜产品，生产无公害羊肉的羊场应选择在生态条件良好、远离工农业生产和城镇生活区以及医院废弃物污染区，避开水源保护区、风景名胜区、人口密集区和公共场所，还必须选择地势较高、避风向阳、排水良好、通风干燥、接近饲草料基地、水源清洁且要符合环境保护和兽医防疫要求的地方，切忌在低洼涝地建场。

2.2 建筑布局

羊场建筑布局应严格执行生产区与生活区、行政区相隔离的原则，生产区应位于管理区主风向的下风向或侧风向，设有与生产相适应的病畜隔离区、消毒设施、兽医室及化验室，工作人员、动物和物资运转应采取单一流向，进料和出粪道严格分开，防止交叉污染和疫病传播；养殖场大门入口处应设置宽与大门相同、长等于进场大型机动车车轮一周半长的水泥结构消毒池，生产区门口应设有更衣换鞋室、消毒室或淋浴室，羊舍入口处要设置长1 m的消毒池，或设置消毒盆，以供进入人员消毒。

2.3 饲养环境

羊场环境应符合国家质量监督检验总局批准发布的《无公害畜禽肉产地环境要求》（GB/T 18407.3—2001或NY/T 388—2001的标准），羊只饮用水和羊肉加工用水应符合NY 5027—2001和NY 5028—2001标准，废弃物及污水排放和处理必须达到GB 18596—2001标准的规定。

2.3.1 水源 要求四季供水充足，水质良好，离羊舍要近，取用方便。水源必须清洁、卫生，外观清澈、无色无味，水中可溶性总盐分（TDS）、硝酸盐、亚硝酸盐、有机农药、重金属（铅、汞、砷等）、氰化物等有毒物质、病原微生物特别是大肠杆菌、寄生虫（卵）、有机物腐败产物等不能超标。可选用符合国家标准的人饮用水或经过处理后达标的天然水源，但不得直接取用天然河滨、溪流或湖泊水。最好用消毒过的自来水，流动的河水、泉水或深井水。切忌在严重缺水或水源严重污染及易受寄生虫侵害的地区建场。

2.3.2 疫病情况 要对当地及周围地区的疫情作详细调查，切忌在传染病疫区建场。要选择在一旦发生疫情容易隔离封锁的地方建场。

2.4 消毒设施

羊场应备有健全的清洗消毒设施，防止疫病传播，并对羊场及相应设施如车辆等进行定期清洗消毒。羊舍应通风、采光良好，空气中有毒有害气体含量应符合《畜禽场环境质量标准》（NY/T 388—1999）的规定。

2.5 粪尿污水处理设施

羊场应设有粪尿污水处理设施，废弃物应遵循无害化、资源化处理原则，污染物排放应符合《畜禽养殖业污染物排放标准》（GB 18596—2001）的规定，粪便可进行集中堆积发酵后作为有机肥料使用。有条件的也可以在羊场内设置沼气池，将粪便和污水集中发酵后作能源使用。此外，还可以在羊场周边及畜舍之间种植花、草、树木等绿色植物，以改善和调节环境大气质量。病羊尸体及其产品无害化处理按照《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程》（GB 16548—1996）执行，防止环境污染。

3 生产投入品

产地使用的种羊、兽药、饲料及饲料添加剂等生产投入品必须符合国家或行业质量标准，禁止使用国家禁用、淘汰的畜牧业生产投入品，用药有休药期要求的必须按规定执行。

3.1 羊只引入

引种应从取得《种畜禽生产经营许可证》和《动物防疫合格证》且达到无公害标准的种羊场购买，并按照《种畜禽调运检疫技术规范》（GB16567—1996）的规定进行检疫，外购商品羊应依照《动物检疫管理办法》和GB 16549—1996的规定进行检疫，购入羊要在隔离场（区）饲养观察30 d以上，确认为健康者方可转入生产群。严禁从疫区购入羊只。

3.2 饲料及饲料添加剂

近年来，随着我国饲料工业的迅猛发展，尤其是饲料添加剂（包含矿物质饲料添加剂、抗生素类添加剂、激素和催肥类饲料添加剂）的广泛应用，大大提高了养殖效益，但同时也出现了一些滥用添加剂造成羊肉产品中有害物质严重超标的现象，直接威胁人类的健康与安全，因此，要获得无公害羊肉，就必须使用无公害的绿色饲料和饲料添加剂（如酶制剂、微生态制剂、酸制剂等），禁止饲喂发霉和变质的饲料以及动物源性骨肉粉。使用抗生素添加剂时，要严格按照《饲料和饲料添加剂管理条例》的规定执行休药期。总之，饲料及饲料添加剂的使用应符合NY 5150—2002标准及农业部105号公告《允许使用的饲料添加剂品种目录》的要求[3]。

3.2.1 生产条件的控制 饲料生产企业应通过国家有关部门的审核验收，并获得生产许可证；企业的生产技术人员应具备一定的专业知识、生产经验，熟悉动物营养、产品技术标准及生产工艺；厂房建筑布局合理，生产区、办公区、仓储区、生活区应当分开；要有适宜的操作间和场地，能合理放置设备和原料；应有适当的通风除尘、清洁消毒设施。

3.2.2 原料质量的控制 应制定较为详细、全面的饲料原料安全卫生标准，强化对霉菌毒素、有毒有害污染物的检验，禁止使用劣质、霉变及受到有毒有害物质污染的原料。在配合饲料生产中，应通过膨化与制粒工艺杀死原料中的细菌、霉菌[4]。

3.2.3 添加剂的种类及剂量控制 严格执行《饲料和饲料添加剂管理条例》，生产、经营、使用的饲料添加剂品种应属于农业部公布的《允许使用的饲料添加剂品种目录》中的品种，严禁违规、超量使用。

3.2.4 产品质量控制 饲料生产企业应按照饲料生产有关制度的要求，引入HACCP体系，建立起完整、有效的质量监控和监测体系。质检部门应设立仪器室、检验操作室和留样观测室，要有严格的质量检验操作规程；要强化有毒有害物质及添加剂的检测，对于有毒物质及添加剂含量超标的产品要严禁出厂，并及时查清原因，采取纠正措施；质检部门必须有完整的检验记录和检验报告，并保存2年以上。饲料标签必须按规定注明产品的商标、名称、分析成分保证值、药物名称及有效成分含量、产品保质期等信息。

3.3 兽药的使用

在无公害羊肉生产过程中，应保证良好的饲养管理，尽量减少疾病的发生，减少药物的使用，一旦发生疾病必须坚持对症用药，不准随意滥用抗生素。预防、治疗和诊断疾病所用的疫苗、抗菌药和抗寄生虫药等兽药，应符合NY 5148—2002标准要求，禁止使用麻醉药、镇痛药、镇静剂以及未经国家畜牧兽医行政管理部门批准的或已经淘汰的药物，必须注意以下几点：（1）禁止在饲料中添加镇静剂——盐酸氯丙嗪、安定等违禁药物。（2）禁止在饲料中添加激素类——己烯雌酚、苯甲酸雌二醇等违禁药物。（3）不得使用敌百虫。（4）禁止使用氯霉素及其制剂。（5）肉羊育肥后期使用药物治疗时，要严格执行所用药物的休药期，达不到休药期的不应作为无公害羊肉上市。

4 防疫措施

在疫病的预防、检测、控制和扑灭等方面按NY 5149—2002的标准及《中华人民共和国动物防疫法》和GB/T 17823—1999的规定执行。羊场应取得《动物防疫合格证》，必须建立消毒制度，采用适宜消毒方法，定期对羊舍、饲槽、水槽、工作人员的工作服和工作鞋及其周围环境进行消毒。消毒药品必须安全、高效、低毒和低残留，符合NY 5148—2002的规定。羊场应根据《中华人民共和国动物防疫法》及其配套法规的要求，结合当地实际情况，制定疫病监控方案和免疫程序，使用适宜的疫苗、免疫程序和免疫方法，有选择地进行疫病的预防接种工作。一旦发现疫情或怀疑发生疫病时，应立即封锁现场，上报疫情并及时采取控制措施。对病死或淘汰的尸体按GB 16548—1996的规定进行无害化处理。羊只出售前应按《动物检疫管理办法》进行检疫，并符合《动物免疫标识管理办法》的规定后才准出场。

5 无公害羊肉加工过程的质量控制

（1）活羊必须来自无公害生产基地，经当地动物监督检疫机构检验和宰前检验合格后方能屠宰。

（2）生产无公害羊肉的屠宰场和肉类加工企业应遵守《食品企业通用卫生规范》（GB 14881—1994）、《肉类加工厂卫生规范》（GB 12694—1990）和《畜类屠宰加工通用技术条件》（GB 17237—2008-T）的有关规定，远离垃圾场、畜牧场、医院及其他公共场所和排放“三废”的工业企业，生产饮用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2006）的规定。

（3）加工厂环境应清洁、干净，车间配有必要的卫生设施，在活羊屠宰加工中采用GMP（良好生产规范）、HACCP（危害分析与关键控制点）、SCP（卫生控制程序）和SSOP（卫生标准操作程序）和食品微生物预测技术等食品安全控制体系指导生产[2]。

（4）无公害羊肉的感官指标、理化指标、微生物指标应符合NY 5147—2002标准的要求。在无公害羊肉及其制品加工中，不得使用化学合成防腐剂和人工合成着色剂，加工设备、用具、储存、运输和车间必须符合卫生要求，工作人员应持有健康合格证，保持个人卫生。

（5） 羊肉包装应符合 GB 9687—1988，GB 11680—1989，GB 9693—88的要求，标签应符合GB 7718—1994的规定。

6 生产管理

无公害羊肉的生产过程应符合无公害羊肉生产技术的标准要求，按照技术规范组织生产，并建立与之相适应的管理制度。

（1）无公害羊肉的生产管理工作由政府推动，实行产地认定和产品认证的工作模式，认证机构负责对无公害羊肉生产企业进行管理。

（2）根据生产规模设置相应的机构和专业技术人员，至少1名专职兽医，每年还应组织职工进行健康检查，在取得《健康证》后方可上岗工作。

（3）应建立健全质量控制措施，并有完整的生产和销售记录档案（包括：种羊来源，饲料消耗情况，发病率、死亡率及发病死亡原因，无害化处理情况，实验室检查及其结果，用药及免疫接种情况，羊只发运目的地等）。档案要设专人管理，所有资料要按时整理、分析，并分类归档，装订成册，尽可能长期保存。

7 结语

无公害羊肉的生产与管理是一项复杂的系统工程，也是现代养羊业发展的必然趋势和走向，只有依据无公害羊肉生产的技术标准和规范对羊肉生产实行全程质量控制标准体系，加强羊肉质量监督检验，才能全面提高我国羊肉及其制品的质量安全水平，满足人民的生活需求和拓展国际市场的需要。

［1］ 岳文斌.现代养羊[M].北京：中国农业出版社，2008.

［2］ 薛慧文.无公害羊肉的生产技术规范与管理[C]//中国畜牧兽医学会养羊学峰会.中国草食动物（全国养羊生产与学术研讨会议论文集）.兰州：中国草食动物杂志社，2003：91-93.

［3］ 初晓娜.药物饲料添加剂在畜牧业应用时注意的问题[J].中国动物保健，2006（12）：44-46.

［4］ 王建军，胥世洪，周小平.饲料添加剂质量监控与发展方向[J].中国动物保健，2009（7）：106-112.