黑加仑干酪的工艺研究

刘成江 吴宏 郭安民 吴洪斌 武冬梅 新疆农垦科学院农产品加工研究所

干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳并分离出乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。目前国内对干酪加工工艺和种类的研究越来越多，包括硬质干酪、软质成熟干酪、新鲜干酪和融化干酪等，但黑加仑干酪还未见报道。本文研究的黑加仑干酪是以乳酸凝后再添加黑加仑制作的一种果蔬干酪。

1 材料及来源

1.1 菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，新疆农垦科学院农产品加工研究所保藏。

1.2 奶酪原料

2009年1月经脱去乳清压榨的奶酪经冷冻贮藏的原料。

1.3 黑加仑汁

新疆石河子神内食品开发有限公司提供。

2 工艺流程和试验方法

2.1 工艺流程

鲜奶→杀菌→冷却→接种→发酵→杀菌→过滤→压榨→奶料→配料→压榨→干燥→包装→保藏

表1 试验因素和水平表

表2 正交试验结果

表3 感官评价极差分析

2.2 试验方法

2.2.1 pH值的测定

在不同温度下对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种进行培养，每2h测定其pH值，比较不同温度下的产酸情况。

2.2.2 黑加仑的添加

干酪中添加不同比例的黑加仑，优选出合适的添加量。

图1 不同培养温度下菌种产酸的比较

图2 不同黑加仑添加量生产干酪感官评定结果

图3 感官评定极差分析图

2.2.3 正交试验

采用正交试验，确定果蔬干酪工艺和参数。以发酵温度，发酵时间，干燥温度，最后压榨时间为因素，采用4因素3水平设计正交试验，正交试验因素和水平如表1所示。

2.3 感官评定

由于目前我国还没有对干酪统一的感官评分标准，所以我们制定了果蔬干酪质量的评分标准，采用100分制的评定方法，评定项目为:色泽、组织状态、滋味和气味。感官评定要在无异味、无噪音、照明充足的房间进行。样品的准备要具有代表性，而且要适量，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评定开始前lh以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。感官评定人员以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性做出正确评价。具体的评定方法如下。

2.3.1 色泽

取适量样品于统一的盘中，在柔和的日光或灯光下观察色泽。

2.3.2 滋味和气味

先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。

2.3.3 组织状态

取适量样品于统一的盘中，在柔和的日光或灯光下观察组织状态，用手按压观察组织态。

3 结果与讨论

3.1 菌种产酸的变化

不同培养温度下菌种产酸的比较如图1所示。

由图1可知，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种在培养温度为42℃时，产酸速度最快，4～6h时pH值下降最快，6h的时候pH值为3.92，12h后达到最低，为3.36；菌种培养温度为36℃时要比其它培养温度产酸速度要快，但差异不大，说明当培养温度为42℃时混合菌种产酸速度最快，其次是36℃培养。

3.2 黑加仑添加量对干酪品质的影响

由图2可以看出，当黑加仑添加量为5%时，感官评定结果分数最高，为86分，之后随着黑加仑添加量的增加，干酪的品质下降，所以确定5%的黑加仑添加量为最佳。

3.3 正交试验结果

从表2、表3和图3可以看出，不同因素对干酪品质影响最大的为干燥温度，最小的为发酵温度。各因素对干酪品质影响从大到小的顺序为干燥温度＞压榨时间＞发酵时间＞发酵温度。干酪的最佳工艺为C1D2B2A2，即干燥温度为55℃，压榨时间为12h，发酵时间为7h，发酵温度为36℃。

4 结论

4.1 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种在培养温度为42℃时产酸速度最快，4～6h时pH值下降最快，6h时pH值为3.92，其次是36℃培养。

4.2 当黑加仑添加量为5%时，感官评定结果分数最高，为86分，确定5%的黑加仑添加量为最佳。

4.3 各因素对干酪品质影响从大到小的顺序为干燥温度＞压榨时间＞发酵时间＞发酵温度。

4.4 干酪的最佳工艺为C1D2B2A2，即干燥温度为55℃，压榨时间为12小时，发酵时间为7小时，发酵温度为36℃。

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