美国干酪工业现状与发展趋势

李良，王翠娜，郭明若

（1.东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；2.吉林大学食品科学与工程学院，长春130062；3.东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030）

0 引言

干酪（Cheese）是指成熟或未成熟的软质、半硬质、硬质或特硬质，可有涂层的乳制品，其中乳清蛋白和酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应比例[1]。干酪是最古老的乳制品之一，是通过发酵降低pH值，排出乳清而使乳中蛋白质和脂肪浓缩，提高固形物含量而达到长期保存的目的。干酪也是现代社会最主要的乳制品之一，已形成了庞大的产业，具有独特的饮食文化。干酪工业对综合利用奶源，丰富乳品种类，满足市场多元化需求等方面具有重要作用。发展干酪产业，能从根本上保障奶畜养殖业，平衡奶业供需关系，破解奶业周期性波动，调整完善产品结构，可解决或缓解某些产品全部依赖进口的问题，因此，干酪工业对我国乳品工业持续健康发展具有重要意义[2]。

1 美国干酪生产现状

美国干酪产量占全国乳制品总产量的40%，干酪生产厂家近600家，从业人员达5万人。表1为1950-2015年美国天然干酪产量变化。美国市场拥有300余种干酪，主要以意大利和美式干酪为主，其中3种主要干酪为莫扎瑞拉、切达和稀奶油干酪。意大利干酪包括软质干酪和硬质干酪，其中软质干酪主要包括莫扎瑞拉干酪（Mozzarella）和里科塔干酪（Ricotta cheese）等；硬质干酪主要包括普罗朗干酪（Provolone）、帕吗章干酪（Parmesen）、罗马干酪（Romano）和阿齐亚戈干酪（Asiago）等。美式干酪包括切达干酪（Cheddar）、蒙特里杰克干酪（Monterey Jack）和科比干酪（Colby）等[3]。……