绿茶杀青技术研究概述

袁英芳

（湖南省农业科学院茶叶研究所·长沙·410125）

杀青是绿茶加工过程中的关键工序，对绿茶的品质起着决定性作用。它主要是通过高温，破坏鲜叶中酶的活性 (主要是多酚氧化酶PPO和过氧化物酶POD)，阻止多酚类物质氧化，防止叶子红变，同时蒸发叶内的部分水分，使叶子变软，为揉捻创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香类物质挥发消失，从而使茶叶香气得到改善[1]。研究显示，杀青过程杀青叶的物质变化规律为，多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降[2]。杀青的好坏受多种因素的影响，主要有杀青方式、杀青温度和杀青时间。

1 杀青方式

1．1 滚筒杀青

滚筒杀青是我国茶叶传统的杀青方式，目前除少数名茶高等级别(特级至一级)的还采用手工杀青外，大多数茶叶都选用滚筒杀青机进行杀青。滚筒杀青机如果使用合理，杀青质量一般都能满足工艺要求，可达到干茶及茶汤色绿、香气高长、滋味浓爽的要求。滚筒杀青机可以利用柴、煤、天然气、电等作为热源。由于滚筒杀青工序成本较低，价格低廉，能适应大规模连续化生产，在大宗绿茶和各类名优绿茶加工中被广泛应用，是目前茶叶生产中使用的主要杀青方式。滚筒杀青在杀青机投叶端20cm处内壁温度230℃左右，或投叶端20cm处筒内空气温度130℃左右，出口端(10～20)cm处筒内空气温度90℃以上所得杀青叶色泽较好[3]。

1．2 热风杀青

热风杀青技术是利用热风发生炉产生的高温热风，对鲜叶进行高温杀青的过程。由于热风杀青机是使用高温干燥热风，故能快速完成杀青作业，并且能杀匀杀透使杀青叶保持翠绿色泽，成茶香气较高、滋味醇和[4]。然而，由于热风杀青机使用300℃～350℃的高温热风进行杀青，热风与鲜叶的温差很大，叶温升高太快，实际生产中掌握难度较大，即使在正常掌握情况下，杀青叶干边状况也较滚筒杀青机严重，使成茶中末茶含量增高，若稍有操作不当，杀青叶就容易产生焦边、爆点，成茶带有烟焦味[5]。但由于热风杀青耗能少、能连续作业，又能减少工人劳动强度、提高工作效率，因此热风杀青机是近年在茶叶加工中应用较多的新型杀青机。

1．3 蒸汽杀青

与滚筒杀青相比，蒸气杀青是提高绿茶色泽的理想方式[6]，具有能有效地保持鲜叶的绿色，不会产生烟焦味等弊病，能有效地去除粗老茶、夏秋茶中的苦涩味等优点，但也存在弊端，经蒸青后，鲜叶含水量不但没有减少，而且因为叶面附着表面水，含水率反而增加，所以蒸青叶是不能直接上揉捻机作业的，因此蒸青叶脱水是加工蒸青绿茶应重点解决的问题。曹叶中[7]研究确定用6czs-150型汽热茶青机杀青的最佳组合，即蒸汽速度600rmin-1，脱水速度1000rmin-1，杀青温度130℃。周正科等[8]以蒸汽杀青叶的脱水方式、蒸青原料的揉捻造型工艺为重点，开展了蒸青针形名茶造型关键技术的试验研究。结果表明，蒸青针形名茶造型的技术关键为：采用热风脱水方式脱水；初揉叶含水量(60±2)%。压力以轻—中—轻，中揉时间约10min，总的揉捻时间约30min；复揉叶含水量(50+2)%，压力以轻—中—轻，中揉时间约(10±2)min，总的揉捻时间约25min。

研究显示，采用蒸汽杀青处理可有效减少绿茶残留酶活性，提高维生素C含量、提高茶叶品质，延长保质期[7]。吴定新等[2]通过滚筒杀青和蒸汽杀青试验比较分析表明，杀青过程杀青叶的物质变化具有相同的变化规律：多酚类、黄酮类、儿茶素、叶绿素的含量减少，水浸出物、氨基酸、水溶性糖的含量增加，酚氨比、酯型儿茶素与简单儿茶素的含量比均下降，这些变化有利于改善大叶种绿茶茶汤的苦涩味，提高制茶品质。滚筒杀青受热时间较长，上述物质变化的幅度较大，茶汤滋味较浓醇，汤色、叶底黄绿；蒸汽杀青受热时间较短，物质变化不及滚筒杀青，茶汤略带涩，汤色、叶底较绿。蒸汽杀青的残留酶活性明显低于滚筒杀青。齐桂年等[9]采用高效液相色谱(HPLC)法对滚筒杀青、蒸汽杀青两种不同工艺杀青的扁形特种绿茶进行了儿茶素组分含量分析。两种工艺杀青绿茶中儿茶素含量、L-ECG、LEC和EGC含量均为蒸杀＞滚杀，而L-EGCG含量恰恰相反，当在蒸汽杀青中L-EC和L-C都明显增加时，L-EGCG却大量减少，结果表明，不同工艺的杀青方式，由于热传递的介质不同，儿茶素各组分转化的速率和途径也不同，蒸汽杀青能够降低夏秋茶L-EGCG的含量，对品质改进有一定作用。胡云铃等[10]研究了滚筒杀青、热风杀青和蒸汽杀青3种杀青方式对绿茶品质的影响。结果表明，不同杀青方式对绿茶品质生化成分变化的影响不同，蒸汽杀青因蒸汽穿透力强，杀青时间短，茶多酚、酯型儿茶素的减少量与氨基酸等水解产物的增加量相对较少，使毛茶茶汤浓烈，蒸汽杀青能快速抑制氧化酶的活性和减少叶绿素的破坏，使毛茶的汤色、叶底较绿；而采用热风杀青制得的毛茶香气高长，滋味浓爽，除色泽稍次于蒸汽杀青外，其余各品质指标略优于蒸汽和滚筒杀青方式。

1．4 微波杀青

近年来，在茶叶加工过程中利用微波技术有大量报道，尤其在茶叶杀青过程使用微波技术进展较快，微波杀青是茶叶中的水分子在微波电场中被极化，使分子做高速振动，产生摩擦热，从而使鲜叶在微波中整体加热，迅速破坏鲜叶中的酶活性，制止多酚类酶促氧化，同时蒸发叶内部分水分，促进内含物转化，形成绿茶色、香、味品质。微波杀青具有使鲜叶升温迅速、加热均匀、杀青质量好等优点。

对于微波杀青最佳条件已进行了大量的研究，励建荣等[11]用微波炉进行微波杀青试验，以多酚氧化酶(PPO)活性为指标对微波杀青工艺进行了初步研究，微波杀青的最佳工艺条件：投叶量40g，功率729w，杀青时间180s。在该条件下多酚氧化酶几乎完全被钝化，且杀青叶呈浅黄绿色，柔软卷缩，有利于绿茶外形美观，香气的保持，达到了绿茶杀青的品质要求。也有研究表明微波功率为450W，杀青时间为135s，绿茶中的氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量适中，茶叶感官品质也最好[12]。

微波杀青能够提高茶叶色泽和滋味品质[13]。钟应富等[14]用微波加热对可用于“永川秀芽”生产原料的小叶种(川茶)、中叶种(福鼎)、大叶种(蜀永 2 号)分别进行杀青处理。通过分析杀青叶品质、感官品质、生化成份等认为：微波加热运用到“永川秀芽”杀青工序中，杀青叶水分散失较均匀、叶质更柔软，有利于揉捻造型和减少碎茶率；不同品种原料最适微波杀青参数不同，微波杀青对原料的一致性要求更高；微波加热技术运用于绿茶杀青中可提高茶叶鲜味和滋味协调性。梅玉等[15]应用GC--MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析，结果表明：微波杀青叶挥发性成分的总量为59．29%，明显高于滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶，尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高。采用微波杀青叶生产绿茶饮料可有效改善饮料的香气品质。也有学者认为，微波杀青虽然色泽优于滚筒杀青，但滋味和香气却不及滚筒杀青，这是由于微波杀青时间短，形成茶叶必要品质特征的适当湿热作用没有充分进行，且低沸点香气物质挥发不够，没有达到以杀青奠定茶叶滋味、香气等基本品质特征的目的，因此微波杀青虽然色泽优于滚筒杀青，但滋味和香气却要差一些[16，17]。

微波杀青虽然总体杀青质量较好，但现有的微波杀青机普遍存在产量低、成本大、能耗高等问题，因此没有被普遍应用，仅适合名优茶加工等场合。

2 杀青温度和时间

多酚氧化酶热失活的临界温度为60℃～65．5℃，要阻止鲜叶因酶促氧化而红变，必须迅速(最长在2min以内)使杀青叶温上升到80℃度左右，并持续1min左右。若升温缓慢，在酶促氧化最适温度(52℃)阶段停留太长，必然导致红梗、红叶的出现。杀青时间依杀青过程的热化学反应程度而定，杀青时间太短，杀青不足，红梗红叶，叶液流失；时间太长，杀青叶水分太少，揉捻难成条，易断碎[18]。鲜叶水分含量的高低也是影响杀青时间的因素之一，水分含量高时，杀青时间会相应延长，研究显示，在最佳的杀青状况下，水分蒸发率每分钟在5%左右，故水分每增减1%，杀青时间增减约在0．2min上下[19]。

倪德江等[20]对30型滚筒杀青机的杀青温度和时间进行了研究。结果表明：杀青温度和时间对杀青叶品质有较大影响；在投叶端20cm处筒内空气温度低于160℃时杀青，随温度的升高，茶叶茶多酚和氨基酸含量增加，可溶性糖和叶绿素含量下降；随杀青时间的延长，氨其酸和可溶性糖含量呈上升趋势，而叶绿素和茶多酚则呈下降之势；当杀青温度超过160℃时杀青在任一时间内茶叶都会焦变。30型滚筒连续杀青机杀青的适宜温度是140℃，时间为 35s～55s。 陈玉琼等[21]探讨了云南红河州名优绿茶梯田秀峰茶的杀青工艺。实验结果表明，随温度的升高和时间的延长，氨基酸、可溶性糖和叶绿素含量下降，色相角Ha*b*先增后减；茶多酚含量随杀青温度的升高而升高，随杀青时间的延长呈先增后减的趋势。结合感官审评结果，利用6CST-40型滚筒杀青机杀青，杀青温度和杀青时间以 140℃、50s为宜。

3 研究展望

提高绿茶品质，除优选原料外，选择加工机械和掌握科学的加工工艺是最重要的，而尤以掌握好杀青最重要。在杀青机的选择上，微波杀青以其导热迅速和清洁卫生的优势受到茶区的重视和应用，预示着很好的前景。但是目前微波杀青也存在许多不足，需要进一步的改进，它除了成本方面的问题外，还有杀青投叶量问题，增加微波杀青的投叶量，提高生产率，将是微波杀青的主要研究方向。另外，对杀青后的茶叶的处理也很关键，对杀青叶进行急冷处理，能对茶叶的色、香、味起到更好地保护，而且还有效提高茶叶内含有益物质的含量[22]。

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21 陈玉琼，卢志和，唐海燕，等．杀青工艺对机制梯田秀峰茶品质的影响[J]．中国茶叶，2008,1：18～19,40．

22 肖宏儒，钟成义，宋卫东.扁型绿茶加工急冷技术及加工设备的研究[J]．茶叶科学技术，2008，1：21～22．