对首届旅游院校服务技能大赛组织工作的评价与建议

殷开明

（重庆城市管理职业学院 重庆 400050）

对首届旅游院校服务技能大赛组织工作的评价与建议

殷开明

（重庆城市管理职业学院 重庆 400050）

2009年全国旅游院校饭店服务技能大赛，是我国旅游教育迄今为止规模最大、项目最多、覆盖面最广、规格最高的一次技能大赛。该大赛包括很多项目组。本文从高等院校调酒组比赛的组织工作的分析出发，对高校调酒组比赛的组织工作提出几点评价和建议，以期对将来调酒比赛的组织工作有所帮助和借鉴。

旅游院校服务技能大赛；组织工作；调酒；评价；建议

比赛概述

2009年全国旅游院校饭店服务技能大赛由浙江旅游职业学院承办，比赛地点设在杭州萧山区第一世界大酒店和杭州萧山区宝盛宾馆。高等院校调酒项目的比赛成绩由四个部分组成。第一部分是调酒技能；第二部分是英语口语；第三部分是理论知识测试；第四部分是仪容仪表。满分为120分。其中,英语口语部分占10分，理论知识部分占20分，仪容仪表部分占10分，实际操作部分占80分（如图1所示）。

比赛组织工作评析

图1 比赛成绩组成部分图

（一）对调酒用品的准备工作评析

调酒用品的准备工作总体上是有条不紊的。在比赛前，主办方就把拟用的调酒壶的大小、吧叉匙的型号、量酒器的型号、洋酒材料在网上公布并附有图片。这有利于选手有针对性地开展练习，有利于提高选手的成绩和练习的效率。但是，问题主要有两个：一是选手们发现比赛现场提供的吧叉匙的型号、量酒器的型号与网上公布的有所不同，虽然最后是重新换上了网上公布的型号，还是显示出准备工作的不充分。二是比赛现场的调酒操作台太低，不符合一般调酒的标准，这让很多选手感觉不适应。

（二）对调酒技能评判标准的评析

表1 评分要求和标准表

本次调酒技能的评判标准，使用的是2008年全国旅游饭店技能大赛调酒师（鸡尾酒调制）比赛规则和评分标准。该标准针对的是旅游饭店的职员，而本次比赛针对的是旅游院校的学生，笔者认为，评判的对象不同，评判的标准也应有所区分。

没有把拿瓶、传瓶、示瓶列入评分要求和标准 在整个评分要求和标准中，对选手的拿瓶、传瓶、示瓶这三个标准动作既没有做出规范要求，也没有列为评分要点。而这三个动作对鸡尾酒调制来说是必需的，也是英式调酒和花式调酒有所区别的重要特征所在。

没有对操作台的摆设进行考核 操作台如何摆设，是考核一名调酒师调酒时能否规范操作的重要方式（如图2所示）。材料区应该位于选手的左侧，放置的应该是洋酒、碳酸饮料等；选手右侧放置的应该是杯皿、调制器具、咖啡煮器、冲茶器以及水果刀等。成品区放置的应该是杯垫和最后的成品；装饰物区应该放置圆盘，上置装饰物、消耗品、水果夹；工作区则是用来调制酒水的区域。在本次比赛中，太多的选手在规划操作台的时候是随心所欲，没有很好地体现出应有的专业精神。

对调酒操作过程中可能出现的违规行为缺少必要的说明 比赛对在操作过程中可能出现的违规行为没有做出必要的说明。比如，大赛规定装饰物只能为原材料或半成品。但是对于原材料和半成品如何认定，由谁来认定，认定后如何处罚等都没有一个明确的解释和说明。再比如，对于选手在比赛过程中受到其他院校教练或观摩者干扰的情况，没有一个可以依据的处理办法。

（三）对裁判工作的评析

笔者作为一名高级调酒师、调酒师考评员认为，本次的裁判在总体上是认真的，但还存在如下的一些问题：一是裁判选拔的消息没有公开；二是对裁判的资格没有进行严格的考核；三是对裁判没有进行必要的培训。

对调酒项目组织工作的几点建议

重视裁判工作 比赛的关键就是公开、公平、公正。如何确保所有选手都能得到一个公平的竞争环境和公正的分数，在很大程度上取决于裁判的选择。特别是这种技能型的全国比赛，不管是学生也好，教练员也好，都不乏藏龙卧虎之辈。正所谓“外行看热闹，内行看门道”。一旦裁判不专业，那么，比赛的公正、公平就会遭到严重质疑，就会严重影响各学校对该赛事的重视程度。

优化比赛的考核结构 针对目前的考核结构，技能是80分，英语口语是10分，仪容仪表是10分，理论知识是20分。笔者认为：第一，仪容仪表可以列入技能考核中，原因是技能评分中的“姿态优美”很多时候考核的就是选手的仪容仪表，考核的就是选手留给裁判的总体印象；第二，高等院校的学生与中等职业学院的学生在培养目标等方面还是有区别的，因此，笔者认为应该增加理论知识的分值，比如增加到30分或40分。因为高等院校培养学生的目标是基层酒店的管理层，而不仅仅是成为一个熟练的操作工。

把握好理论知识与实际需要的关系 考核从来就只是一种手段而不是目的。理论知识题的考核目的应该是检验选手对基础知识、对常用知识的掌握情况。遗憾的是，本次大赛的理论知识题目较偏，这种导致考核及格率严重偏低的做法是不可取的。

获取酒水供应商的加盟支持 本次大赛没有指定酒水供应商，给参赛的院校带来不少的困难。特别是远道而来的院校，在漫长的火车运输过程中，酒水的损耗是惊人的。笔者了解到，有一个学校的选手，其蓝橙香甜酒在火车运输过程中全部漏光。结果是教练、选手全部出去找酒，最后尽管在杭州市市区买到了酒，但浪费了大量的人力、物力，并且浪费了大量的准备时间。更有甚者，有的院校就因为酒水材料的问题，临时修改鸡尾酒配方，其比赛结果自然很难理想。可见，获取酒水供应商的加盟支持，对于创造一个良好的比赛环境是非常重要的。

本次大赛是建国以来旅游院校的第一次全国性比赛，主办方、协办方、指导单位以及承办单位都处于摸索阶段，在整个大赛组织过程中出现问题是可以理解的。值得欣慰的是，虽然是第一次举办这样的全国性大赛，总体来说，大赛主办方组织得非常好，特别是后勤保障组的工作非常出色，让很多参赛院校的师生备受感动。笔者从一名高级调酒师、调酒师考评员的专业角度给出建议，希望对将来调酒比赛的组织工作有所帮助和借鉴。

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G710

A

1672-5727（2010）05-0056-02

殷开明（1980—），男，重庆市人，云南大学旅游管理研究生，重庆城市管理职业学院讲师、高级调酒师、调酒师考评员，主要从事酒店教育研究。

（本栏责任编辑：尚传梅）