天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

李建华，孙宝国，黄明泉，刘玉平，齐永秋，苗志伟，陈海涛,*

(1.北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100048；2.深圳波顿香料有限公司，广东 深圳 518051)

天福号酱肘子的香味分析与仿香研究

李建华1，孙宝国1，黄明泉1，刘玉平1，齐永秋2，苗志伟1，陈海涛1,*

(1.北京工商大学化学与环境工程学院，北京 100048；2.深圳波顿香料有限公司，广东 深圳 518051)

采用顶空固相微萃取法，结合气相-质谱联用对天福号酱肘子的挥发性成分进行分析研究。结果表明：共鉴定出的30种挥发性香成分，其中含量较高的有乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等；天福号酱肘子的香味主要由肉香、酱香、辛香、油脂香和酸香等香韵组成。另外根据分析结果，对其香味进行仿香研究。

天福号酱肘子；香味；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱法；仿香

北京天福号酱肘子是中华民族最具地方特色的肉制品之一，已有200多年的历史。天福号酱肘子以其“肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓厚香醇”等特点享誉京城，经久不衰[1]。其品质优良、风味独特，除了因其选料精良、工艺考究外，还与其不断创新，不断注入现代化的东西有关。风味分析是传统工艺现代化的基础，现在越来越受到传统特色肉制品研究人员和学者的重视。然而，目前尚未有关天福号酱肘子风味研究的报道，因此，开展这一研究将会对今后评价、开发和利用这一民族品牌产生重要意义[2]。

固相微萃取是近年来在肉制品风味分析中广泛应用的一项技术，它具有快速、节能、萃取效率高的特点[3]。本实验利用固相微萃取提取香成分，结合气相色谱-质谱联用进行分离鉴定。根据分析结果得出表征其特征风味的关键化合物，并在分析报告的基础上对其香气进行仿香研究。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

天福号酱肘子 北京天福号食品有限公司。

6890N-5973i气相色谱-质谱联用仪 美国Agilent科技有限公司；SPME手动进样手柄 北京八方科技有限公司；膜厚度为75μm的Carboxen/PDMS(黑色)。

1.2 样品制备

取样：将酱肘子切成约0.5cm3的小块，称取6.0g，放入15mL顶空分析专用瓶内，用封口膜密封。放入60℃水浴锅中平衡30min，然后用老化好的黑色萃取头萃取顶空成分，萃取40min，取出，立即插入气-质联机的进样口，解析5min，然后进行GC-MS分析。

萃取头老化：在气相色谱进样口于270℃老化40min。

1.3 GC-MS分析条件

1.3.1 色谱条件

进样口温度为250℃，不分流进样；色谱柱为DBWAX毛细管柱(30m×0.25mm，0.25μm)，载气为氦气，柱流速为1mL/min；升温程序为起始温度45℃，以8℃/min升温至150℃保留3min，然后以6℃/min升温至230℃，保留10min。

1.3.2 质谱条件

EI源；电子能量70eV；离子源温度230℃；四极杆150℃；扫描模式Scan；扫描质量范围：33～300u。检测结果的分析以计算机NIST02谱库检索结果和人工谱图解析相结合确定。采用面积归一化法进行定量。

2 结果与分析

2.1 天福号酱肘子香成分测定

表1 气相色谱-质谱联用分析天福号酱肘子香成分及分析结果Table 1 GC-MS analytical results of flavor components in Tianfuhao pork shoulder

表2 气相色谱-质谱联用对天福号酱肘子的主要香成分及贡献[4-9]Table 2 Major components and their contribution to the flavor of Tianfuhao pork shoulder

由表1可以看出，共鉴定出30种香气成分。主要包括杂环类、醛类、酸类和醇类。含量较高的依次为乙酰基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、2-甲基吡嗪、乙基麦芽酚、乙酸、茴香醛、四氢噻吩-3-酮、呋喃酮。从表2可看出，四氢噻吩-3-酮、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、呋喃酮、4-甲基-5-(β-羟乙基)-噻唑对肉香的贡献较大，它们含量不高，阈值一般都很低；吡嗪类含量较高，一般认为它们是美拉德反应的产物，通常形成于烹饪过程中[10-11]。吡嗪类主要赋予天福号酱肘子烧烤香和肉香，并能使其肉香香气更加饱满。壬醛、反式-2-辛烯具有强烈的油脂香气，它们通常来自脂肪酸的氧化降解[12-14]。丁香酚、茴香醛、大茴香醇、十二酸、长叶烯等体现了酱肘子辛香香气。茴香醛被认为天福号酱肘子辛香的关键成分。在生产过程中，香辛料的使用是决定酱肘子风味的重要因素之一，也是生产环节需要把握的重要环节。苯甲醛、甲硫代丙醛、3-甲硫基丙醇、甲基环戊烯醇酮、十四酸能烘托出酱肘子的酱香香气，乙酸等主要体现酱肘子的酸香香气[4]。

对于单体香料来说，很多香料所具有的香韵往往不是上述所说的一种，而是两种或多种，同时还要考虑它体现的香韵对整个香精的影响。

2.2 仿香研究

本实验通过多次摸索和实验，再添加一些辅助性的香料。认为表3所示的配方能很好的模拟天福号酱肘子的香气。该香精建议使用量为0.5%～1%。

调配一个好的肉味香精就是要让最终的香精主体突出肉味，散发出来的香气整体协调、丰满、头香、体香、基香过渡自然且有层次感，同时要保证闻到的是一股混合的香气，让人联想到自然的肉类产品的味道，不能让人闻到单一组分的香气[15]。本实验根据香气模块的思路，把酱肘子的香气分为肉香香韵、酱香香韵、辛香香韵、油脂香韵和酸香香韵。参考分析结果选定各个香韵的原料，并经过多次修改和调整，拟定出该香精配方(表3)。请5个评价员进行评定(表4)，外观和香气分数均在8以上，说明该香精配方的香气与天福号酱肘子的香气比较接近，整体香气浓郁、协调，留香持久，无杂味异味。

表4 调配香精配方的感官评价标准及得分Table 4 Sensory evaluation criteria and scores of the optimal perfume formula (see Table 1)

表3 天福号酱肘子香精配方Table 3 Optimal Perfume formulation for Tianfuhao pork shoulder

3 结 论

3.1 采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用，共鉴定出30种挥发性的香味物质，主要的有2-乙酰基吡嗪、2-甲基吡嗪、甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、大茴香醛、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、四氢噻吩-3-酮、1-辛烯-3-醇、甲基糠基二硫醚等，它们对天福号酱肘子的特征香气起重要作用。

3.2 对鉴定出的天福号酱肘子的香气成分进行了归纳和总结，在此基础上利用仿香技术对其进行仿香。添加了一些未分析出的香料，拟定出了天福号酱肘子香精配方。该配方的香气与天福号酱肘子的香气相似，经评香组人员评价，结论为“基本可以”。

3.3 天福号酱肘子的香味物质是极其复杂的混合物，其香气的形成除了与生产工艺有关，还与香辛料、老汤和基础肉香等因素有关。至今，人们还没有研究清楚肉通过不同的烹饪方式产生不同的肉源香气、肉的本味和形成香气物质的本质和机理等。目前通过气-质联用仪也只限于鉴定出挥发性的香气物质，而体香、基香中不易挥发的物质很难鉴定出。另外，样品的前处理条件和GC-MS分析条件都会对分析结果产生直接影响。只有最合适的条件，才能得到最准确的分析结果，分析结果越准确，对仿香的帮助也就越大。本实验的样品前处理条件尚需进一步优化，分析的香料还不够全面。相信随着气相色谱-质谱联用、液相色谱等分析技术的不断发展，以及实验条件的不断改进，天福号酱肘子中的特征香味物质将更多的被定性、定量的检测出来，这样人们可以更好地鉴别、分离和合成酱肘子的单体原料，调配出更加逼真的酱肘子香精。

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Analysis and Simulation of Aroma Composition of Tianfuhao Pork Shoulder

LI Jian-hua1，SUN Bao-guo1，HUANG Ming-quan1，LIU Yu-ping1，QI Yong-qiu2，MIAO Zhi-wei2，CHEN Hai-tao1,*
(1. School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；2. Shenzhen Boton Flavours & Fragrances Co. Ltd., Shenzhen 518051, China)

The volatile components in Tianfuhao pork shoulder were analyzed by solid phase micro-extraction (SPME)combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 30 kinds of aroma components were identified in Tianfuhao pork shoulder, including acetylpyrazine, 2-cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl-1-propanol, 3-(methylthio)-4H-pyran-4-one, 2-ethyl-3-hydroxy-acetic acid, benzaldehyde, and 4-methoxy-tetrahydrothiophen-3-one. On the basis of analysis,the components of meaty aroma, spiced aroma, spicy aroma, fatty and oily aroma and acid aroma were the major contributors to the flavor of Tianfuhao pork shoulder, which will be helpful for designing and simulating the flavor of Tianfuhao pork shoulder.

Tianfuhao pork shoulder；flavor；solid phase micro-extraction (SPME)；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；aroma simulation

TS207.3

A

1002-6630(2010)20-0348-03

2010-07-02

北京市教育委员会科技计划面上项目(KM200910011003)

李建华(1980—)，男，硕士研究生，研究方向为香料香精。E-mail：lijh3721@163.com

*通信作者：陈海涛(1973—)，男，高级工程师，硕士，研究方向为香料香精。E-mail：chenht@btbu.edu.cn