紧压茶中铅的浸出规律研究

陈利燕 刘 新 刘 汀

(中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008)

紧压茶中铅的浸出规律研究

陈利燕 刘 新 刘 汀

(中国农业科学院茶叶研究所，浙江杭州 310008)

在模拟少数民族饮茶方式的基础上，用石墨炉原子吸收法测定茶汤中铅的含量，以研究不同煮茶条件下紧压茶中铅的浸出规律，研究结果表明，不同煮茶方式和不同茶水比对紧压茶中铅的浸出率影响较大；茶水比1:50，加奶煮10min，重复2次后，紧压茶中铅的总浸出率达到23.3%。

紧压茶 铅 浸出率

2005年我国茶叶中铅的限量从2mg/kg改为5mg/kg，仍然是全世界最严格的标准。近年来农业部茶叶质量监督检验测试中心对茶叶中的铅含量进行过一些调查，结果显示：六大茶类中以紧压茶的铅超标情况最为严重，紧压茶以销往边疆少数民族地区为主，是涉及到民族关系的特殊商品，几届国家领导人都对紧压茶的质量安全作过批示。目前我国茶叶中铅限量标准测的是茶叶中铅的全量，但茶叶不同于其他食品，它仅仅饮用茶汤，茶渣都是丢弃，这里存在茶叶中铅浸出率问题。从我国已有的对茶叶中铅浸出率报道看，不同茶类，不同冲泡方式，铅的浸出率在10%～42.7%之间[1-3]，但未见紧压茶中铅的浸出规律研究，而紧压茶不同于其它茶类，少数民族基本以煮饮为主，少数有泡饮现象，本文以模拟少数民族的饮茶方式为基础，研究紧压茶中铅的浸出规律。

1 材料与方法

1.1 材料

市售的紧压茶6种，铅含量紧压茶a为11.1mg/kg、紧压茶b为6.0mg/kg、紧压茶c为4.2mg/kg、 紧压茶 d 为 2 .7mg/kg、 紧压茶 e 为2.3mg/kg、紧压茶 f 为 1 .6mg/kg。

1.2 仪器与试剂

SOLAAR M6型原子吸收分光光度仪，GF95型石墨炉，FS95型自动进样器，铅空心阴极灯；Pb标准溶液（国家钢铁材料测试中心），硝酸和高氯酸均为优级纯,水为无离子水。

1.3 试验方法

1.3.1 试验处理

①采用纯净水，紧压茶b，茶水比1:50，冲泡时间10min，设置沸水泡、沸水煮、加奶煮（1g茶叶+4mL奶）、加奶加盐煮（1g茶叶+4mL奶+0.25g盐）四种冲泡方式，加奶和盐的时间为煮到7min时加入。

②采用纯净水，紧压茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g 茶叶+4mL 奶），设置煮 5min、10min、20min三种时间，加奶的时间为分别煮到3min、7min和14min时加入。

③采用纯净水，紧压茶b，加奶煮（1g茶叶+4mL 奶）10min，设置不同茶水比 1:25、1:50、1:100，加奶的时间为煮到7min时加入。

④采用纯净水，紧压茶b，茶水比1:50,煮10min，设置1g茶叶加2mL奶、1g茶叶加4mL奶、1g茶叶加8mL奶三种方式，加奶的时间为煮到7min时加入。

⑤采用紧压茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶叶+4mL奶）10min，设置自来水、纯净水两种水质，加奶的时间为煮到7min时加入。

⑥采用紧压茶b，茶水比1:50，加奶煮（1g茶叶+4mL奶）10min，滗干，再加水加奶煮10min重复2次，加奶的时间为煮到7min时加入。

⑦采用纯净水，茶水比1:50，加奶煮（1g茶叶+4mL奶）10min，选用六种紧压茶，加奶的时间为煮到7min时加入。

上述各处理均重复3次。

1.3.2 铅含量的测定

铅含量的测定参照GB/T 5009.12食品中铅的测定方法，干茶中铅的测定选择的是干法消解，火焰法测定。茶汤中铅含量的测定：先移取25mL的茶汤到100mL的三角烧瓶中，在电炉上小火蒸干，然后选择湿法消解，石墨炉法测定。

2 结果与分析

2.1 不同饮茶方式对紧压茶中铅浸出率影响

从表1中可以看出，煮饮方式使紧压茶中铅的浸出率较高，达12.7%～16.1%，是泡饮方式的2倍多，两者之间的差异也达到极显著水平。加奶煮与加奶加盐煮紧压茶中铅的浸出率高于单用水煮紧压茶，然而两者的浸出率变化不大，未达到极显著性差异。

表1 不同饮茶方式对紧压茶中铅浸出率影响

2.2 不同煮茶时间对紧压茶中铅浸出率影响

表2 不同煮茶时间对紧压茶中铅浸出率影响

从表2中可以看出煮茶的时间对紧压茶中铅的浸出率影响不大，未达到极显著性差异。随着煮茶时间的增加，茶汤浓度增大，茶汤的pH有所降低。

2.3 不同茶水比对紧压茶中铅浸出率影响

从图1中可以看出不同茶水比对紧压茶中铅的浸出率影响较大，随着茶汤浓度的增加，铅在茶汤中的浸出率是逐渐减小的，茶水比1:100的茶汤中铅的浸出率达到18.8%，茶汤的pH也是呈现浓度越大pH值越低的现象。

2.4 不同加奶量和不同水质对紧压茶中铅浸出率影响

从表3和表4中可以看出，不同加奶量和不同水质对紧压茶中铅的浸出率影响不大，差异未达到极显著水平。

表3 不同加奶量对紧压茶中铅浸出率影响

表4 不同水质对铅浸出率影响

2.5 多次冲泡紧压茶中铅的浸出规律研究

按试验处理⑥，不同冲泡次数对茶汤中铅的浸出率的规律见图2。随着冲泡次数的增加，茶叶中铅的浸出在降低，第一次冲泡达到15.9%，第二次冲泡降低为5.4%，第三次仅为2.0%，三次冲泡总的浸出率也仅为23.3%，pH值随着冲泡次数增加呈上升趋势。

2.6 不同紧压茶（不同铅含量）对铅浸出率影响

表5 不同茶类（不同铅含量茶叶）对铅浸出率影响

不同铅含量的紧压茶中铅的浸出率没有一定的规律，干茶中铅的含量高达11.1mg/kg的紧压茶a，铅的浸出率仅为11.4%，紧压茶b、紧压茶c、紧压茶d和紧压茶e铅的浸出率相差不大，在15%～16%之间，紧压茶f略低一点，这可能与不同紧压茶中铅的组成形式有关。

3 讨论

研究结果表明：以浸出率最高的紧压茶样为例，茶水比1:50，加奶煮10min，冲泡3次后，紧压茶中铅的总浸出率也只有23.3%，如果以一个人每年消费5kg[4]紧压茶计算，茶叶铅含量为6.0mg/kg的茶叶每天喝进人体的铅只有19.2μg，而粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）第41次会议(1993)将铅的暂定每周耐受摄入量(PTWI)订为25μg/kgBW，按60kg体重的成人计算，其每天耐受摄入量为214.3μg，所以饮用紧压茶是安全的。

[1]石元值.我国茶叶中铅含量研究及思考[J].中国茶叶,2001,23(4):l8-l9.

[2]陈利燕,鲁成银,刘汀.茶叶中铅在茶汤中的溶解动态研究[J].2004,3:16-17.

[3]陈宗懋,吴洵.关于茶叶中的铅含量问题 [J].中国茶叶,2000,22(5):3-5.

[4]何春雷,罗学平,李彬.甘孜州砖茶消费及摄氟量调查[J].四川农业科技,2008,3:14-15.

2010-07-12，

2010-08-30

国家科技支撑计划(2009BADB7B06)

陈利燕(1977-)，女，浙江萧山人，助理研究员，主要从事茶叶重金属方面的研究。