双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

张开屏,田建军,刘静，刘梦洋

(1.内蒙古商贸职业学院 工程系，呼和浩特 010018；2.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

双歧杆菌与乳酸菌混合发酵乳的研究

张开屏1,田建军2,刘静1，刘梦洋2

(1.内蒙古商贸职业学院 工程系，呼和浩特 010018；2.内蒙古农业大学 食品科学与工程学院，呼和浩特 010018)

采用正交试验优化双歧杆菌和乳酸菌混合发酵乳的配方，并测定其活菌数。结果表明，最佳配方组合为胡萝卜汁添加量为20%，蔗糖添加量为6﹪，果胶添加量为1‰，混合发酵剂菌种比例（St∶Lb∶Bi）为1∶1∶2。 该产品在4 ℃冷藏15 d，乳酸菌数和双歧杆菌的活菌数分别为3.8×107mL-1和2.2×106mL-1，高于标准的最低限制(≥106mL-1)，在4℃冷藏，其保质期可达到15 d。

双歧杆菌；乳酸菌；胡萝卜汁；酸奶

0 引 言

双歧杆菌为人体肠道中典型的益生性菌群。增加人体肠道中双歧杆菌的数量,将有利于人体健康[1-2]。然而,双歧杆菌制品发酵周期长,风味口感较差。因此在实际生产中,发酵剂除含有双歧杆菌外,一般还添加嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌[3-5],以便缩短发酵周期,改善产品口味。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素和钙、磷、铁等矿物质，具有较高的营养价值[6],胡萝卜保健食品的研究开发将对人类社会产生很大影响。

本研究为了提高酸奶的保健性，选用胡萝卜作为主要原料，并且在普通乳酸菌的基础上采用保健性强的双歧杆菌进行发酵，研究了双歧杆菌与乳酸菌混合发酵酸乳的最佳工艺配方，旨在为企业化生产提供帮助。

1 实 验

1.1 材料

菌种：嗜热链球菌（Streptococcurs Thermophilus.ST），保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus.LB)和婴儿双歧杆菌(bifidobacterium.Bi)。……