番茄胡萝卜复合饮料的研制

汤慧民，舒启敏，董春明

(文山学院生化系，云南文山663000)

番茄，又名西红柿、番李子、金橘，果实中含有丰富的营养成分，特别是维生素C和胡萝卜素，还含有多种矿物质，如钙、铁、磷等，每100 g番茄中含有番茄红素 8.1 mg、糖 3.2 g、维生素 C 26.5 mg。［1］其中番茄红素具有很强的抗氧化活性和多种生理活性，其猝灭单线态氧的速率常数是维生素E的100倍，β—胡萝卜素的2倍多。番茄红素具有抑制细胞增殖和扩散的作用，对各种癌症具有一定的预防和抑制效果。［2］胡萝卜营养价值很高，尤其是胡萝卜素的含量居常见水果蔬菜之首，具有延缓衰老、促进生长发育、保护视力、维持皮肤健康、防癌抗癌、提高机体免疫力、调节血糖、预防过敏等多种功能，因此被誉为“小人参”。［3］由于番茄在加工过程中出汁率低、易出现分层、色泽变淡及稳定性降低等现象［4］;而胡萝卜在加工过程中常常会产生令人不愉快的萝卜生闷味［5］，难以被国内大多数消费者接受;将番茄与胡萝卜复合加工，可制成一种色、香、味俱佳，具有一定营养价值和保健功能的番茄胡萝卜复合饮料。

1 材料与设备

1.1 材料:

番茄、胡萝卜(市售)，白砂糖，柠檬酸、氢氧化钠(食用级)。

1.2 设备:

WYO15R手持折光仪(成都光学厂)、案秤(上海丰南衡器有限公司)、飞利浦二合一搅拌机(珠海经济特区飞利浦家庭电器有限公司)、天然气燃气灶(广东万家乐燃气具有限公司)。

2 工艺流程及操作要点

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 胡萝卜汁制备［6］

2.2.1.1 选料:选择成熟度适中、未木质化、表皮及肉色鲜艳或橙红色的胡萝卜品种，要求肉质新鲜，组织紧密，纤维少，无病虫害。

2.2.1.2 修整清洗:用小刀削去胡萝卜木质部分和萝卜缨，用清水洗净，用刀刮去表皮。

2.2.1.3 预煮:将胡萝卜放入100℃含0.5%柠檬酸水中，热烫4～5 min，目的除去胡萝卜的“生闷味”，并钝化酶的活性，从而防止胡萝卜素氧化造成的褐变，改善汁液风味，提高稳定性，软化胡萝卜。

2.2.1.4 打浆、过滤:将热烫软化的胡萝卜切成2～3 cm的小块以便于打浆。在打浆的同时需加入85～90℃的热水，加水比例为胡萝卜:水=1∶1.5。以便将胡萝卜打成流体浆料，并增加出汁率。将打好的胡萝卜浆液倒入锅中，加热到90℃，边煮边搅拌，5 min取出。将再次加热过的胡萝卜浆液继续倒入打浆机中打浆。使得胡萝卜颗粒减小，减少成品中的沉淀量。用2层纱布过滤，得到胡萝卜汁。

2.2.1.5 护色:向胡萝卜汁中加入0.03% ～0.05%抗坏血酸进行护色，加入抗坏血酸后迅速搅拌均匀，备用。

2.2.2 番茄汁制备［7］

2.2.2.1 选料:选择色泽鲜红、成熟适度、无病虫害和无机械损伤的番茄。

2.2.2.2 热烫、去皮:于75℃水中热烫4 min，然后捞出除去表皮。

2.2.2.3 切块、打浆:将去皮后的番茄切去蒂部，然后切成3 cm左右块状，按番茄:水=1∶0.5放入榨汁机中打浆。

2.2.2.4 过滤:将打好的番茄浆通过2层纱布过滤，除去番茄籽和残渣，制得番茄汁，备用。因为番茄本身含有丰富的Vc，所以不用加入Vc护色。

2.2.3 糖液和柠檬酸液的配制

糖酸比又叫甜酸比，是产品中甜度与酸度之比，甜度是指全部甜味剂的总甜度(按蔗糖计)，酸度是指全部酸味剂的总酸度(按柠檬酸计)。

糖酸比及其添加量对饮料的风味质量起着决定性的作用，一般果汁饮料的酸度为0.006～0.1 g/L(以柠檬酸计)。

2.2.3.1 糖液的配制:准确称取500 g白砂糖溶于1 000 mL的水中，即得到35%的糖液，备用。

2.2.3.2 柠檬酸溶液的配制:准确称取20 g柠檬酸粉末溶于190 mL水中，即得到10%的柠檬酸溶液，备用。

2.2.4 调配

将制得的番茄汁，胡萝卜汁，糖液，柠檬酸按不同比例配比，并按表1的评定标准进行感官评定。感官评定方法及评分标准见表1:

表1 感官评定及其评分标准［8］

2.2.5 灭菌

将最佳配方的饮料装入玻璃瓶中，封盖灭菌，条件为80℃，15 min。杀菌后迅速冷却至40℃以下。

2.2.6 检验

将瓶中的产品放置于37℃±1℃恒温箱中保存7 d，进行感官指标检验、理化指标检验、微生物检验。

3 结果与分析

3.1 两种果汁的不同比例对番茄胡萝卜复合饮料的风味影响

本试验选用3个不同的果汁比例来确定合适的比例范围，见表2。

表2 果汁的不同比例对番茄胡萝卜复合饮料的风味影响

结果表明采用(胡萝卜汁:番茄汁)3∶2的比例混合得到的混合果汁风味最好，所以选用这一比例的上下范围值做正交试验。

3.2 糖、酸用量对番茄胡萝卜复合饮料的影响

柠檬酸与糖的配比影响产品的口感，酸度太高或太低，消费者都不易接受。本试验选用3组不同的添加量来确定糖酸的比例，见表3。

表3 糖、酸用量对番茄胡萝卜复合饮料的影响

结果表明组2的用量所得到的结果最好，所以在正交试验中选用这一用量的上下小范围做正交试验。

3.3 产品配方的确定

经单因素试验，得出影响番茄胡萝卜复合饮料风味的主要因素为果汁比例、柠檬酸、蔗糖、总果汁的添加量［9］。采用L9(34)作正交试验，研究果汁比例、糖用量、酸用量、总果汁用量对饮料成品品质的影响，以选择产品最佳配方，结果见表4、表5。

表4 番茄胡萝卜复合饮料的因素和水平

表5 正交试验设计及结果

根据表4、表5的试验结果可以看出，因素A和因素B显著，因素C和因素D不显著，因素作用的主次水平是A＞B＞D＞C，对于因素A，B，C，D的影响程度可通过比较k1、k2、k3的大小确定，最后得出的最优水平为A2，B2，C3，D1，因此复合饮料的最佳组合为A2B2C3D1，即胡萝卜汁与番茄汁的比例为3∶2，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的柠檬酸。采用此配方制得的番茄胡萝卜复合饮料色泽、口感、风味、组织状态等综合评价质量最好。

3.3 产品质量指标

3.3.1 感官指标

色泽:橙黄色。

组织状态:汁液均匀一致，不分层，流动性好，静置后允许有少量沉淀。

滋味与气味:甜酸适口，有胡萝卜、番茄特有的香味。

杂质:不允许存在。

3.3.2 理化指标

可溶性固形物≥9%。

3.3.3 微生物指标

细菌总数≤100个/mL，大肠杆菌＜3个/mL，致病菌不得检出。

4 讨论

在此次研制过程中由于设备的限制无法做产品的包装，在产品制作好后曾经做过简单的验证实验。即:将产品敞口放置于冰箱中7 d，结果产品无分层现象，无霉变现象，但沉淀较多，其原因可能是过滤不足，无均质所致。后将产品移至室温，3 d后有霉斑产生。如杀菌，包装措施得当不会有上述现象发生。

5 结 论

番茄胡萝卜复合饮料的最佳配方为:胡萝卜汁、番茄汁3∶2混合，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的柠檬酸，所配得的饮料口感、色、香、味俱佳，市场前景广阔。

［1］ 刘章武.果蔬资源开发与利用［M］．北京:化学工业出版社，2007:219－220.

［2］ 吕春雷，皮士卿，刘云凤.番茄红素——具有保健功能的天然色素［J］．中国食品添加剂，2005，(3):55－57，77.

［3］ 阮婉贞.胡萝卜的营养成分及保健功能［J］．中国食物与营养，2007，(6):51－53.

［4］ 胡晓波，温辉梁，彭金文等.功能性番茄饮料工艺研究［J］．食品科学，2005，(8):252 －254.

［5］ 叶波，蒲彪.胡萝卜汁的加工特性［J］．食品研究与开发，2005，(6):90 －93.

［6］ 金龙飞.胡萝卜汁的研制［J］．江苏食品与发酵，2001(4):31－32.

［7］ 冀智勇，吴荣书，刘智梅.番茄汁饮料加工技术研究［J］．现代食品科技，2006(1):51－54.

［8］ 张锐，白文，马涛等.胡萝卜和番茄复合汁的制备工艺研究［J］．沈阳农业大学学报，2011，(2):227 －230.

［9］ 刘娅，唐慧，任健等.胡萝卜番茄复合蔬菜汁的研制［J］．石河子大学学报:自然科学版，2006，(4):513 －516.