洁蛋生产与鸡蛋涂膜保鲜

梁茂文，王呈，赵瑞生，薛艳蓉，田歌，李建国

（山西省农业科学院畜牧兽医研究所，山西 太原 030032）

我国是产蛋大国，产量占世界总产量的45%。然而，我国蛋品市场上销售的90%都是各地农户自产的散蛋，规模化、产业化的品牌洁蛋不足10%。目前，国外一些发达国家如美国、日本、加拿大和德国等规定，鸡蛋必须经清洁处理成为洁蛋后才能上市。涂膜是洁蛋生产的重要环节，其中，美国有90%以上的鸡蛋要经过涂膜处理；在日本，鸡蛋的涂膜保鲜已进入机械化、自动化时代[1]。洁蛋既杀灭了附着在蛋壳表面的有害微生物，又保留了鸡蛋的营养成分，能够有效阻隔疾病的传播，具有较长的保质期，可以极大地提高鲜蛋品质和安全性。凡是推行洁蛋上市的国家，禽流感发生的情况明显减少。

我国的洁蛋产品刚刚起步，随着人民生活水平的不断提高和对食品安全的日益重视，洁蛋产品必将成为我国鲜蛋流通的主要方向，鸡蛋的涂膜保鲜技术也将得到广泛提高。

1 洁蛋生产的工艺

洁蛋也称清洁蛋、净蛋。洁蛋的生产工艺为鸡蛋产出后及时运到加工车间，经过严格筛选、清洗、消毒、干燥、喷码、涂膜、包装、检验等，最后形成洁净的鲜蛋产品。筛选可以剔除肉眼看不到的裂纹和散黄；清洗可除去蛋壳上的粪尿和杂质；消毒则可有效杀灭对人体有害的微生物；低温干燥可以去除蛋壳表面的水分，但又不会破坏鸡蛋的营养成分；喷码是在鸡蛋表面喷上企业的生产信息，鸡蛋便有了“身份证”，一旦产生质量问题，可追根溯源；……