叶菜类蔬菜保鲜技术研究进展

朱军伟，谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海 201306）

目前中国已经成为世界上最大的“菜篮子”。2009年中国蔬菜播种面积和产量分别占世界的43%和49%，均居世界第一[1]。由于蔬菜不易贮藏的特殊属性和物流基础设施的落后，蔬菜在流通过程中损失巨大。我国每年生产的蔬菜从田间到餐桌，损失率高达25%～30%。主要的原因是缺乏完善的冷链体系和质量保证体系[2]。

叶菜是以菜叶和叶柄为食用部分的蔬菜，含有丰富碳水化合物、维生素和无机盐等营养成分，是种植面积最广、品种最多、消费量最大的一类蔬菜。但因该类蔬菜具有叶表面积大、含水量高、组织脆嫩等特点，采后水分蒸发快，易受机械损伤，呼吸作用旺盛，产生大量呼吸热，故易发生黄化、脱帮和腐烂而难于贮藏保鲜，是生鲜农产品中最难保鲜的一类产品。而对消费者而言，叶菜每天不可或缺，但购买时也最为挑剔：既有数量、价格、品种上的要求，更有质量、安全、新鲜程度上的要求。因此，研究该类蔬菜的保鲜包装技术，提高其贮藏保鲜期，并避免在旺季由于贮藏保鲜问题而大量腐烂，淡季却缺乏供应的现象发生是城市菜篮子建设中需要解决的重要问题[3]。笔者简要介绍了影响叶菜采后贮藏品质的各因素，归纳了几种比较成熟的叶菜贮藏保鲜技术的应用现状与进展，并提出了未来具有广阔发展前景的几种保鲜技术。

1 影响叶菜贮藏品质的因素

1.1 内在成分因素

叶菜耐贮性不同，主要与叶菜品种、化学成分、含量和采后不同贮存方式有关。……