咸宁学院大学生日常饮食状态及其影响因素的调查与分析*

刘于思

(咸宁学院 基础医学院，湖北 咸宁 437100)

咸宁学院大学生日常饮食状态及其影响因素的调查与分析*

刘于思

(咸宁学院 基础医学院，湖北 咸宁 437100)

大学生作为一个特殊的饮食消费群体，普遍缺乏科学的营养健康知识及合理的饮食消费观，广泛存在着饮食行为不合理的现象。大学生的饮食状态是一个复杂的活动过程，受到生理、心理、经济、环境、市场和社会等诸多因素的影响。本文采用问卷调查法、数理统计法对咸宁学院大学生日常饮食状态进行研究，来了解咸宁学院大学生对饮食与健康认知状况，及时发现存在的问题，提出有针对性的解决方法，最终为学校开展健康教育提供科学依据。

咸宁学院;大学生;饮食状态影响因素;营养;健康状况

引言

由于受我国许多旧的饮食习惯的影响，青年学生缺乏科学营养知识，加上不良生活方式的养成以及行为健康修养欠缺等原因，大学生普遍缺乏科学的营养健康知识及科学合理的饮食消费观，广泛存在着饮食行为不合理的现象。本文就此展开调查，研究具体因素并提出解决方案，以促进大学生树立科学合理的饮食观。养成良好的饮食行为习惯，确保大学生的平衡膳食，避免由于营养知识缺乏和饮食消费不科学、不合理对人体健康所造成的潜在危害，从而有效地增进大学生的健康水平。

一、研究对象与方法

1.研究对象

以咸宁学院五个年级部分学生为调查对象，采用随机分层整群抽样的方法，选择咸宁学院医学、非医学专业200名学生，分别来自农村乡村、小城镇、县市城市、省城及以上大城市等地区进行调查。发放问卷220份，回收198份，有效回收率为90%;学生构成情况见表1。

表1 不同专业、生源、性别的学生构成情况

2.调查方法

(1)问卷调查法:根据学生认知能力，参考有关资料，自行设计问卷调查表，采取随机分层整群抽样的方法进行调查。问卷调查表分为六个部分:个人基本情况;个人饮食消费情况;个人对饮食环境的评价和看法;您在校外就餐的情况;个人饮食习惯、态度和看法以及为帮助学校食堂做好伙食工作的意见与建议。

(2)文献资料法:查阅与本文有关的普通文献资料与电子文献资料，如CNKI与万方数据及重庆维普等。

(3)数据统计法:将调查所得的各类数据进行相关的数理统计，充分运用卡方检验等统计学方法。

(4)归纳分析法:对调查的结果进行系统的归纳和分析。

二、结果与分析

1.咸宁学院大学生的个人饮食消费情况

咸宁学院大学生个人饮食消费情况分两部分进行调查，调查内容分别为咸宁学院大学生平均每月生活费构成比和平均每月花费在饮食上的金额占生活费的构成比，调查结果见表2、表3。由表1可知，样本中，有51%的学生来自农村乡村，占调查样本的绝大多数;另有24.7%的学生来自小城镇，有19.2%的学生来自县市城市，有4.5%的学生来自省城及以上大城市;由表2可知，学生平均每月生活费为500－800元(含800元)的有47.5%，在样本中比例最大;由表3可知，46%的学生平均每月花费在饮食上的金额占生活费的60% －80%(含80%)，35.9%的学生平均每月花费在饮食上的金额占生活费的40% －60%(含80%)，表明咸宁学院大学生平均每月花费在饮食上的金额占生活费的构成比重较大。综合表1、表2、表3可得，大部分学生平均每月生活费及其构成比因各地区经济发展不平衡、家庭经济状况不同而差异明显，而性别差异在此处表现不明显，不予赘述。

表2 咸宁学院大学生平均每月生活费构成比

表3 咸宁学院大学生平均每月花费在饮食上的金额占生活费的构成比

2.咸宁学院大学生个人对食堂饮食环境的评价及对食堂的建议和看法

(1)咸宁学院大学生个人对食堂饮食环境的评价

为了进一步了解咸宁学院大学生学校食堂就餐情况，对我校食堂饮食搭配、就餐环境、卫生状况、价格、饮食口味、服务态度等六个方面满意度做了调查，结果见表4。其中，4.5% －9.6%的学生对咸宁学院学校食堂饮食环境表示满意，53% －64.6%的学生对学校食堂饮食环境持一般态度，但是不满意者数量与满意者数量相比普遍较高。

表4 咸宁学院大学生对学校食堂饮食环境的满意度调查

(2)咸宁学院大学生个人对食堂的建议和看法

根据问卷调查结果，咸宁学院大学生个人对食堂的建议和看法主要有卫生环境方面、价格方面、质量味道搭配方面和管理服务方面，具体有:

一、卫生环境问题

1.座位不舒服

2.改善食堂卫生状况，包括饭菜、碗筷等食用餐具的更新以及就餐环境等方面的卫生状况

3.工作人员要戴口罩，员工定时检查身体健康状况

4学校的肉鱼要保证不变质，食堂一楼不要卖剩菜，食堂员工有时候打菜的时候饭菜会蹭到手上

二、价格

1.东区食堂菜价不明确，经常变动，菜价不合理

2.价格便宜的太不好吃，好吃的又太贵，希望增加中间档次的菜

3.希望适当的降价，特别是自助和盖浇

三、质量、味道、搭配

1.粥类食物过少、价格不明确

2.食堂有的菜没油，荤素搭配不合理

3.学校食堂的菜太咸太少，找不到自己喜欢吃的;素菜不够、分量不足，建议多做一些纯的荤菜和纯的素菜，味道可以再好一些

4.有的菜多煮些时间、煮熟一些、尽量把饭弄好吃些、不要卖隔夜菜

5.菜不要随意混搭，小心食物中毒

6.饭菜保温做的不好

7.米饭太硬，应该要新鲜足量，关注蔬菜生熟，

8.味道不好，肉的质量不纯正食堂一楼的菜的质量实在不怎么样

9.口味可偏清淡些，望增加绿色蔬菜并保证蔬菜新鲜

10.应多开设不同风味食物的窗口

11.学校的土豆很多是坏的，希望买新鲜好的土豆，坏的烂的菜不要给学生吃，以免引起身体不适

12.鸡蛋好像只有星期一的早上煮很多，然后一直卖到星期五

四、管理服务类

1.建议本着服务师生的态度认真做事，不要做表面工作

2.开放食堂三楼，缓解就餐压力;同时还可以开发新样式，增加客源

3.晚上开门营业

4.改善食堂的就餐秩序，养成排队打饭的好习惯

5.经常让学生参观食堂操作间，增加信任

6.食堂不应贵贱分区

7.做好食堂的管理工作，服务质量有待提高工作人员态度要好一点，对食堂打饭工作人员进行培训，树立服务意识

8.西区食堂二楼有太多窗口空着，应引进其他品种小吃资源合理利用，也让同学们有更多的选择

9.食堂保安要严抓小偷

10.吃饭时间可以适当延长，供餐时间适当延长一些，根据季节，适度调整食堂营业时间，节假日应多开放窗口

11.对服务人员进行培训，多多对食堂进行民意调查

12.食堂承包建立良性竞争，宿管除了卫生监督外不要干预太多，另希望消毒柜正常使用，不要只是个摆设。夏天食堂使用空调。

13.中晚饭做得太早，每次下课后都快成剩饭了

14.现金和刷卡是两种不同的价格

15.增强饭菜品种，明码标价

3.咸宁学院大学生日常就餐的情况

(1)咸宁学院大学生就餐主要考虑的因素

表5 咸宁学院大学生就餐主要考虑的因素

针对大学生这样一个较为特殊的消费群体，为了初步了解其就餐情况，现从饭菜质量、饭菜价格、便捷程度、服务态度、卫生状况、饭菜口味、就餐环境及其他方面做了调查，结果见表五。其中，46.5%的学生考虑的主要就餐因素是饭菜质量，所占比重最大;42.4%的学生考虑的主要就餐因素是饭菜的口味;41.9%的学生考虑的主要就餐因素是饭菜的价格，其余方面相对比重较小。

(2)咸宁学院大学生某周就餐的情况

为系统地了解一周内咸宁学院大学生就餐的情况，现从七种就餐方式调查某周大学生就餐情况，分别为未就餐、食堂就餐、作坊就餐、酒店就餐、超市成品、自己下厨和其他方式，结果见表六和续表六。其中，早餐在食堂就餐次数为783，，未就餐次数为291;午餐在食堂就餐次数为1697，作坊就餐次数为305;晚餐在食堂就餐次数为751，在作坊就餐次数为356。周末早上未就餐次数较周一至周五为频繁。

表6 咸宁学院大学生某周就餐的情况

续表6 咸宁学院大学生某周就餐的情况

(3)咸宁学院大学生在校内外就餐的情况对比

通过学生校内外就餐情况的对比，了解咸宁学院学校食堂存在的不足之处，并针对这些不足给与学校食堂建设性意见和建议。对比咸宁学院大学生校外就餐的原因结果见表七。其中，63.1%的学生选择校外就餐是校外就餐的菜品较学校食堂丰富，60.2%的学生因时间上更自由而选择校外就餐，60.1%的学生由于味道更可口而选择校外。其次，校外就餐时菜的分量、服务态度、方便快捷、朋友交流、价格、就餐环境、卫生状况和时尚等原因在学生的选择里占一定的比重。

4.咸宁学院大学生个人的饮食习惯、态度和看法

(1)咸宁学院大学生个人的饮食习惯

咸宁学院大学生个人饮食习惯调查的结果是中，青菜类有138人经常吃，所占比重最大;在副食的排列中，偶尔吃的有:水果90人、豆制品68人、奶制品89人、鱼类92人、汽水类90人、加工类106人、烧烤类90人、油炸类83人、饼干类110人、腌制品109人、甜制品90人，相对比重较大。

表7 对比咸宁学院大学生校外就餐的原因

综合表六可知:咸宁学院大学生三餐中，用餐最多的一餐为午餐，最少的一餐是早餐;不重视早餐，认为早餐可用可不用情况严重。大学生挑食、偏食、有嗜好者较多。

(2)咸宁学院大学生个人饮食习惯的态度和看法

调查显示，咸宁学院大学生对自己饮食习惯的态度上，很注意的有101人，偶尔注意的有62人，有问题时注意的有29人，有4人从不注意。

调查主要从以下几个方面了解咸宁学院大学生对饮食习惯的形成的看法:认为为了减肥的有107人，节省时间的有106人，省钱的有70人，追求潮流的有170人，缺乏医学常识的有114人，其他35人。

三、结论与建议

1.结论

大学生的饮食行为是一个复杂的活动过程，它不是孤立存在的。要受到诸多内外因素的影响。由于存在着个人经济因素、家庭背景、社会关系等多方面的差异性。因此，影响大学生饮食行为的因素呈现出多样性，表现出很大的弹性。无论是饮食需要的产生，还是购买动机的激发，无论是食物信息的获得，还是食物品种的选择，无论是享用食物，还是评价个人饮食行为，都受到大学生的生理、心理、经济、环境、市场和社会等诸多因素的影响。

综上所述，咸宁学院大学生日常饮食状态及其影响因素有:

(1)忽视早餐和不用早餐的情况较严重;挑食、偏食、对某些食物有嗜好者较多。

(2)餐因素中饭菜的质量因素所占比重最大，其次是饭菜口味，再次是饭菜的价格，再则依次是卫生状况、便捷程度、服务态度、就餐环境及其他。

(3)普遍缺乏科学的营养健康知识，忽视膳食的营养结构，蔬菜水果摄入量偏少、一日三餐没有规律等诸多问题存在，相当一部分学生已经养成不良的饮食习惯，且没有自我的认识，而不能得到全面的营养。

(4)普遍缺乏科学合理的饮食消费观，广泛存在着饮食行为不合理的现象。一方面存在着非理性的饮食消费。表现为无计划消费、盲目消费，攀比消费，奢侈消费等不良饮食消费行为。另一方面膳食结构也不合理，存在着不吃早餐或早餐营养质量不高，还有挑食偏食等。

2.建议

(1)在大学生中普及营养学知识，指导其饮食消费，以促进大学生树立科学合理的饮食观

校方应利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育，引导学生树立正确的社会价值观、人生观;培养良好的生活方式，杜绝不良嗜好，学会自我医务监督检查手段，建立良好的健康观念和健康行为习惯。尽快使大学生建立合理的膳食结构，形成卫生的生活习惯，有效地利用现有的物质条件，提高自身的健康水平。使学生养成良好的饮食行为习惯，确保大学生的平衡膳食，避免由于营养知识缺乏和饮食消费不科学、不合理对人体健康所造成的潜在危害，从而有效地增进大学生的健康水平。

(2)改善食堂卫生环境

食堂应增设舒适的座位，改善食堂卫生状况，包括饭菜、碗筷等食用餐具的更新以及就餐环境等方面的卫生状况;.工作人员要戴口罩，员工定时检查身体健康状况。另外，学校的肉鱼要保证不变质，食堂一楼不要卖剩菜，食堂员工有时候打菜的时候饭菜会蹭到手上，以免影响学生胃口。

(3)制定合理饭菜价格，以价格形式对学生的饮食结构进行调节

明确菜价，增加中间档次的菜，适当的降价，增加消费市场。

(4)改善饭菜味道，制定科学合理的搭配式样

多开设不同风味食物的窗口，以吸引不同地域的学生;增加绿色蔬菜并保证蔬菜新鲜;素菜不够、分量不足，建议多做一些纯的荤菜和纯的素菜，味道可以再好一些;菜不要随意混搭，小心食物中毒。

(5)加强食堂管理和改善服务

做好食堂的管理工作，对食堂打饭工作人员进行培训，树立服务意识，多多对食堂进行民意调查，建议本着服务师生的态度认真做事，食堂保安要严抓小偷;改善食堂的就餐秩序，养成排队打饭的好习惯;食堂承包建立良性竞争，宿管除了卫生监督外不要干预太多，另希望消毒柜正常使用，不要只是个摆设。夏天食堂使用空调。吃饭时间可以适当延长，供餐时间适当延长一些，根据季节，适度调整食堂营业时间，节假日应多开放窗口西区食堂二楼有太多窗口空着，应引进其他品种小吃资源合理利用，也让同学们有更多的选择;开放食堂三楼，缓解就餐压力;同时还可以开发新样式，增加客源;经常让学生参观食堂操作间，增加信任。

四、致谢

在此论文撰写过程中，要特别感谢我的导师余英宏的指导与督促，同时感谢他的谅解与包容。从课题的选择到论文的最终完成，余英宏老师始终都给予了细心的指导和不懈的支持，没有余英宏老师的帮助也就没有今天的这篇论文。

另外，还要感谢同学们进行的数据调查和录入，为此论文提供了数据支持。

本文参考了大量的文献资料，在此，向各学术界的前辈们致敬!

［1］孙建华，陈晓，鲍茵茵.对上海市大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析［J］.上海体育学院学报，2002，(2).

［2］宋晴葵.大学生饮食消费行为的现状及其影响因素［J］.秦皇岛外国语职业学院，2008，(17).

［3］郭玉芳，周倩，杨雯.承德市大学生健康不良行为调查［J］.承德医学院学报，2010，(4).

［4］刘庭杰，吴文，肖明.大学生营养与健康——早餐工程［J］.都市家教(下半月) ，2010，(11).

［5］谢海燕，李勤.大学生《饮食与健康》教学思考与实践［J］.中国学校卫生，2010，(9).

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2011－07－05