酸菜冬天

在我们老家酸菜更多的时候被称为“酱水菜”，三四十年前的整个冬天饭桌上的主要蔬菜就是它。

现在要吃酸菜，尤其是土酸菜需要到特色餐馆，以酸菜为主要原料做成的各种美食，吃到嘴里，甜酸带香，回味无穷。然而几十年前在我老家能吃到的酸菜却不是这个味，酸中略带涩，再加上天天吃，都有些酸倒牙了。

那个时候，我们家的孩子多，父亲是生产队干部，常常是一大早就去队部或到地里了。每天母亲早早起床，除了做饭、扫院，还要叠被子收拾家。为了合理分配时间，母亲起床洗脸后，先捅开火灶，然后和上玉米面做成圆饼形状（俗称玉米面疙瘩）煮到锅里。由于煮疙瘩需要一段时间，她就在这段时间里去给最小的弟弟、妹妹穿衣服，然后在那个大土炕上扫床叠被子。常常在这个时候，我也就从村上的学校下早自习了。回到家要做的第一件事就是往一个小砂锅里放一小把颗粒状的食盐，再从酸菜缸里用笊篱捞出酸菜放到砂锅里，放到火上不是炒而是煮。酸菜煮热了，食盐也化了，这就是要吃的菜了。别看酸菜不太好吃，但由于我们家人口多，谁要是吃在最后，怕是酸菜也没了。

我家老厨房里的那口酸菜缸大约一米二三高，刚开始时我是搬着一个凳子踩着上去捞，慢慢的缸内的酸菜越来越少了，除了踩凳子，我还需要二弟拽着我的腿，半个身子探进缸里才能勉强捞上。酸菜虽然不可口，但半个身子探进酸菜缸的那种味道却好闻。淡淡的酸气，沁人心脾。转眼过了年到了第二年春天，大酸菜缸里的酸菜就吃得差不多了。我就是踩着凳子，让二弟拽着腿也够不着缸里的菜了，只有靠大人去缸里捞。

那个年代的冬天，不仅是我们一家吃酸菜，整个村子的人都吃酸菜，尤其是早晨，不用问，基本上是家家户户吃。记得下了早自习，从学校走在回家的路上，街上的空气都充满了酸菜味道。如果有变的话也就是主食上稍稍变一变，今天是玉米面疙瘩，明天是小米稠饭。长大后才知道，并不是只有我们一个村吃酸菜，在中国的版图上，沿着古老的长城走向，甚至可以画出一条宽广的酸菜带。东北、河北、河南、山西、内蒙等地到了冬天都是酸菜飘香。

在我的记忆中，酸菜是不太好吃的，但做酸菜的过程却十分热闹。每年收秋后，村子里家家户户要打发孩子到地里捡白菜叶，特别是驻地部队的白菜地，那里遗留下的菜叶多。当然主菜还是芥菜和白萝卜。做酸菜不是一家一户能独立完成的，经常是几户邻居合起来支起一口大铁锅。支大铁锅的事在村子里并不多见，一般只有三种情况才有：一是办红白喜事，二是过年前蒸团子（一种玉米面食品），三就是入冬前做酸菜了。女主人先把芥菜和白萝卜擦成丝状，去锅里用开水烫一遍，再把白菜叶和萝卜缨子也去锅里煮熟了，用特制的刀切成丝。男人们则张罗着支锅、打点柴火。烧开水之所以不用煤炭，而是柴火，一来是煤炭成本高，二来家家户户都积攒着从田地里背回来的玉米秸秆。用玉米秸秆烧的火很旺，用不了几捆就把事办了。我们小孩子家最愿意帮大人烧火，可能是小孩子愿意玩火的天性吧，再加上边烧火还能边烤土豆。用玉米秸秆烤出的土豆，外焦里嫩、香气扑鼻，尤其是烤糊的那层土豆皮，别提有多劲道了。这是那个时候难得的美味佳肴，如果运气好再逮着一两只偷吃粮食的麻雀，用泥糊上再放到火里烤，真是边烤边流口水。把烤好的麻雀泥团用一根木棍从火堆里拨拉出来，用一块半头砖小心地砸碎烤干的泥巴，一丝丝肉香便从黑红黑红的麻雀肉中飘出来……

把芥菜、白萝卜和白菜做成熟的丝状物后，要放在一口大缸里夯实，再用高粱秸秆做成一个合合适适的能放进缸里的圆盖封上缸口，圆盖上还要放上一个比较重的石头。就这样在腌制一个多月后，高粱秸秆做成的圆盖上渗出了白色物质，酸菜就能吃了。很久以后才明白，原来酸菜的发酵其实就是乳酸菌繁殖的过程，而酸菌是厌氧菌，难怪在做酸菜时要夯实还要加一块大石头压住，主要是为了防止空气中的氧气进入菜里。真不知道是哪位老祖先最早想到了这一做法，不过可以肯定的是这一经验是先有实践后有理论的。那块石头，许多家庭都保存得很好，年年用它，好像不用它就不是自家腌的酸菜味了。那块石头，被磨得光光滑滑的，菜汁早已渗到了石头里，石头本身的颜色反而看不见了。

同样的方式做出来的酸菜，各家还是各家的味。因此，每当缸里的酸菜腌制好后，邻居们之间都要相互赠送，或者是送用酸菜做成的食物。

村上的酸菜不仅是冬天里的主要蔬菜，而且腌酸菜的菜汤还是制作豆腐的凝固剂。用酸菜汤点豆腐，虽然出的豆腐花比用石膏粉出的豆腐花少，但做成的豆腐是那股子真正的豆腐味。

如今再回到老家，已经很难吃上原汁原味的土酸菜了，大量的反季节蔬菜使人们早已不再担心冬天吃不到绿色蔬菜了。即使谁家舍不掉那口酸菜味，也不再是仅用食盐煮着吃了。酸菜炒豆芽、酸菜烧豆腐、酸菜饺子……那味道确实令人胃口大开。然而只有从那个年代走过来的人，才能体会到“此酸”已非“彼酸”了……