教你四种拔丝技法

山 东 齐念慈/文

教你四种拔丝技法

山 东 齐念慈/文

水拔：将净锅置中火上，注入清水，再倒入适量白糖，然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体，继而起大泡，当大泡消失后则起小泡，糖浆颜色由白变成浅黄时，即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长，但是容易掌握。

油拔：将净锅置小火上，先用少许油将锅滑一遍，再放入一些油，倒入白糖，然后用手勺不停地翻炒，锅中白糖先是炒成翻砂状，此时手感吃力，随后白糖慢慢溶化，手感也渐渐轻松。当锅中白糖呈浆状且色泽金黄时，即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短，但是需要凭手感和看颜色来判断。

水油拔：将净锅置中火上，先放少许油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠，先起大泡后起小泡，颜色由白变黄，手感由重变轻，当锅中白糖呈浆状且色泽金黄时，即可下入主料。

干拔：将净锅置小火上，直接下入白糖，然后用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色泽金黄、手感轻松时，即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少，不过需注意防止将白糖炒焦。