不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响

王飞权 赵升云 洪永聪 张见明

(武夷学院 茶学与生物工程系,福建 武夷山 354300)

不同采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响

王飞权 赵升云 洪永聪 张见明

(武夷学院 茶学与生物工程系,福建 武夷山 354300)

以紫阳群体种茶树鲜叶为试材，以铁观音品种茶树鲜叶为对照(CK)，研究了采摘标准和做青强度对乌龙茶的生化成分变化和品质的影响。结果表明，各采摘标准的茶树鲜叶生化成分含量差异显著，以小开面最丰富，中开面次之、大开面最差；加工过程中茶多酚、水浸出物、咖啡碱的含量减少，氨基酸有所增加；茶多酚和水浸出物持续减少，做青强度越大减少幅度越大，氨基酸和咖啡碱的增减变化还与鲜叶原料有关。各处理之间成茶感观品质差异显著，所有处理除了小开面重做青茶样与CK品质差异不显著外，其他均与CK差异显著。还提出了利用紫阳群体种茶树鲜叶进行乌龙茶加工的工艺。

乌龙茶;采摘标准;做青强度;生化成分;品质

乌龙茶以其独特的品质深受国内外消费者的欢迎，上世纪八九十年代出现了乌龙茶供不应求的局面。在市场的推动和政府的引导下，中国乌龙茶发展迅速，其产量以10%的速度逐年递增[1]。因此，湖南、四川、安徽等地相继利用当地茶树品种资源试制乌龙茶[2-4]，并对加工过程中品质的形成机理做了详尽的研究，促进了品质的提高，其产品占有一定的市场份额，这对改善当地茶叶产品结构、提高经济效益起到了重要的作用。……