辐照食品保鲜技术的现状及前景

刘北辰

辐射食品保鲜技术，是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品的目的。十八世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理法后，低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。但这些方法都有其不足之处，如冷冻法能量消耗高，加热、干燥、浸渍法易改变食品原有风味，烟熏后的食品致癌物明显增加等等。对比以上各法，辐照食品保鲜具有如下优点：（1）被处理的食品几乎只增高温度，是一种“冷”灭菌（Cold Sterilization）方法。因此，能保持食品原有的感官质量，不改变其营养成分。（2）处理的成本低，人力和能源消耗低。（3）处理后的食品安全可靠。

一、辐照食品技术的发展及现状

辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用x射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。40年代，美国军事当局为解决军用食品供给开始研究。1953年美国科学家希尤博士进行的辐照贮存可行性研究获得成功。1974年，美国首先在实验室研究高能电子辐照保藏食品的机理。第一家食品辐照工厂是Newfield Product Inc，专用于土豆辐照处理，辐照源是钴60。1976年，FAO/WHO/IAEA（联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构）在日内瓦召开国际辐照食品会议，对辐照食品的安全性进行了讨论与评价。1980年FAO/WHO/IAEA联合专家委员会根据长期以来的毒理学、营养学和微生物学资料，以及辐射化学分析的结果，确定：总平均剂量不超过10KGy（1Mard）辐照的任何食品是安全的，不存在毒理学的危害。……