酸奶中益生菌存活研究

马亚宁，杨伟东，马雅鸽，王超群

（1.商丘出入境检验检疫局，河南 商丘 476100；2.宝鸡文理学院，陕西 宝鸡 721007；3.云南中医学院，云南 昆明 650500）

酸奶是一种利用特定的乳酸菌经发酵培养生产的凝乳制品，它的营养价值较高，风味良好，因而受到越来越多消费者的喜爱。而酸奶中所含有的大量益生菌，它们可以改善宿主的微生态平衡并发挥有益的作用，同时也可以提高宿主的健康水平和健康状态[1-2]。本文通过检测发酵酸奶在放置的过程中，酸奶中主要的益生菌嗜热链球菌球菌、双歧杆菌和嗜酸乳杆菌的活菌数的变化情况，从而反映酸奶中益生菌在保藏的过程中的益生菌活菌数的变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

嗜热链球菌ST-G30、嗜酸乳杆菌LA-G80和乳双歧杆菌BL-G101冻干菌粉。所用菌种由润盈生物工程（上海）有限公司提供；HH-W600恒温培养箱，RYY-014C水浴锅，APV300-D-I型高压均质机，梅特勒SG2 pH计等。

1.2 方法

将制备的酸奶样品在4℃～8℃左右冷藏，每3d通过选择性培养基分别测定嗜热链球菌，嗜酸乳杆菌和双歧杆菌活菌，采用稀释平板倾注法测活菌数[3]。并测定对应的酸奶酸度和pH值。总共测定21d。

1.3 复原乳制备

100g恒天然全脂奶粉，加入60g蔗糖，用840g净化水溶解，配制成1L蛋白含量为2.5%的复原乳[4]。

1.4 酸奶制作

将配置好的复原乳按照表1的接种量接种3种益生菌，分装到8只100mL蓝盖瓶中，在42℃中培养发酵5h。即得到含有这3种菌的益生菌酸奶。

表1 接入到酸奶中的益生菌活菌数（cfu/g）Table 1 Viable counts of probiotics inoculated in yogurt before fermentation

1.5 活菌计数方法

嗜热链球菌：M17。

嗜酸乳杆菌：酸化MRS。

双歧杆菌：GB/T4789.35。

1.6 酸度

吉尔涅耳酸度。……