火锅:最重庆的水码头文化

2012-07-12 00:33编辑
中国三峡 2012年4期
关键词:重庆火锅毛肚卤汁

文/宋 尾 编辑/任 红

重庆是川菜的发源地之一,也是川菜主要代表地域之一,博采全国各大菜系之长,兼收并蓄,妙味无穷,烹饪方法多种多样,花色菜品达四千多个。然而,尽管重庆美食享誉天下,但没有哪一种美食能替代火锅不可动摇的地位——香飘万里的火锅,是重庆人的最爱。

因为巴渝多湿润雾雨,冬季潮冷,重庆人就创造了一些以“麻辣”味著称的祛寒食品,火锅便是其中的代表。它融“麻”、“辣”、“烫”于一炉,既有无可比拟的香、鲜,也保留了民间长期以来边煮边吃的古风。

2007年3月20日,在第三届中国(重庆)火锅美食文化节开幕式上,中国烹饪协会正式授予重庆市“中国火锅之都”称号。

在此之前,来自全国的8位专家组成的考察认定组汇集重庆,围绕重庆火锅的形成、发展和现状,进行了深入调查和科学论证后一致认为,重庆火锅以其餐饮规模之大、就餐人数之众、层次之丰富、菜品之齐全、民俗风情之浓烈、文化积淀之深厚,在全国首屈一指。“中国火锅之都”重庆当之无愧。

以“火锅之都”命名一个城市,这在中国历史上尚属首次。

然而疑问是,中国火锅,渊源流长,已有数千年悠久历史,重庆火锅,从萌生草创到名扬四海,其发展史仅不过百余年时间。重庆火锅为何后来居上,在中国火锅这个大家族中一枝独秀呢?

2009年10月31日,笫四届中国重庆火锅美食文化节隆重举行,10万市民冒雨烫火锅。摄影/重庆商报钟志兵/CFP

2009年10月31日,笫四届中国重庆火锅美食文化节隆重举行,10万市民冒雨烫火锅。 摄影/重庆商报钟志兵/CFP

麻辣火锅的起源

据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

用火烧锅,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。

清人袁枚《随园食单》中记载:当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个!

重庆麻辣火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中考证,四川火锅发源于重庆。

他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量……直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即生火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。

而重庆文史专家魏仲云以及评书名家程梓贤在2000年出版的著作《磁器口的传说》里讲述了重庆火锅发源的故事。

清朝雍正年间,一位八府巡按由水路来重庆巡视,途经磁器口时想下船到码头上看看。因在船上被江风吹凉,受寒鼻塞不思饮食。当他下船乘轿来到过街楼丁字口时,巡按大人在轿中突然闻到一股极其诱人的香味,鼻孔一痒,连打了几个很响的喷嚏,鼻塞顿开,食欲大振。巡按大人虽吃尽了山珍海味,但却从来没闻过这么诱人的香味,立即吩咐跟班衙吏去路上寻找。

一位跟班的“二爷”从丁字口到下河码头,顺着这香味边闻边找,终于在磁器口灯笼桥桥洞下找到发出这香味的东西。一看,原来是七个叫花子正围在三块石头支起的破砂锅边,但不知砂锅里煮的是什么食物,翻滚的汤锅飘出阵阵令人直流口水的香味。跟班“二爷”赶紧返回追上轿子,但不敢禀报是叫花子煮的残汤剩羹,只说是一砂锅卤汁煮的杂碎鲜汤。当巡按大人到达城里朝天门重庆府台衙门时,人都快饿昏了。跟班“二爷”立即吩咐重庆知府,叫衙门厨师按磁器口灯笼桥洞下砂锅烹调的菜肴制作送来。厨师是个聪明人,一听跟班“二爷”的述说,已明白是乞丐沿街讨来的残汤剩菜煮的大杂烩。他急中生智,找来烧炭的小火炉,支起一个小砂锅,先将熬好的骨头汤调好麻辣卤汁,然后将切好的肝片、腰片,分装八个盘子随火锅送上,一碟麻油调好味放在巡按面前,请巡按大人自己将各种菜品烫起来吃。此时的巡按大人早已是饥肠辘辘,加之鼻塞已通,见到炭火,煮沸的红汤,扑鼻的香味令他口水直流,再一吃,果然味美无比,胜过山珍海味。巡按大人吃得满头大汗,开心极了,叫来厨师,赏银五两,并问厨师这是道什么菜?厨师急中生智:“启禀大人,这是川东重庆名肴— —红汤火锅。”

随后,重庆的知府、道台,上上下下争相仿照制作,四处宣扬,红汤火锅就在重庆场面上流传开了。根据上述记载,可认定川味(麻辣)火锅发源于重庆。

2011年10月28日,重庆巴南,第五届中华美食节暨火锅节隆重开幕。名冠世界的重庆火锅仍然受到市民追捧。服务员们表演搭台。摄影/重庆商报钟志兵/CFP

抗战时期的川味火锅

比如专营咖啡的“汉宫”商店,也做起了火锅生意,并广告招睐云:“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归。”

然而,重庆火锅“定型”且今日能美名广播,还得益于陪都时期的人口大迁徙。

抗战期间,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店,大餐厅也经营起火锅业务来。比如专营咖啡的“汉宫”商店,也做起了火锅生意,并广告招睐云:“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归。”

许多外省人也爱上了火锅,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党军统头目戴笠就曾摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风度。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。

据民俗学者称,抗战初期,最有名的火锅店是临江门杨海林开的“云龙园火锅店”和杨述林开的“述园火锅店”、保安路兰树云开的“一四一火锅店”、五四路杨建臣开的“不醉无归火锅店”,还有在南岸海棠溪桥头由李文俊开的“桥头火锅店”。

而这些火锅店之所以当时能扬名,一方面是设备较好,座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳——这是因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便——每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部分,切成二指宽约10厘米长的块子。

抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们常在报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻辣到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、枇杷山,火锅小吃店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“川味火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。

现如今的重庆火锅,即在此基础上演变而成的。

2009年10月31日,重庆火锅节,上万人在南滨路吃火锅。大家正围着天下第一锅一圈吃火锅。 摄影/重庆商报张路桥/CFP

重庆火锅的性格

招待第一次来重庆的外地客人,烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法,并会亲自为朋友烫上一块毛肚,一箸鸭肠。

2009年10月31日,重庆火锅节,上万人在南滨路吃火锅。大家正围着天下第一锅一圈吃火锅。 摄影/重庆商报张路桥/CFP

在重庆,火锅不仅是一种饮食,还是一种生活方式,是一种习惯,是一种无法切割的情感,是一道难以描叙的风景,是渗到骨子里的城市味道,更是一种文化现象——因为,可以这样说,火锅烫出来的,正是重庆人鲜明的张扬性格:热情似火,勇猛刚烈、粗犷豪爽。

在重庆,人们一般不说吃火锅,而叫烫火锅。重庆有“火炉”之称,夏日酷热难当,火锅却照吃不误,甚至越热越吃。

重庆人极为好客,那火一样的热情就像重庆火锅。招待第一次来重庆的外地客人,烫火锅是必选动作。重庆人首先会教朋友烫火锅的方法,并会亲自为朋友烫上一块毛肚,一箸鸭肠。这时,外地朋友被三种“热”包围,一是被火锅店的热闹熏陶,二是被火锅的热量烘烤,三是被重庆人的热情感染。

重庆人烫火锅总是大块吃肉,大口喝酒,大声说话。荤菜块大片厚,白菜用手撕,鳝鱼不洗,鲫鱼活蹦乱跳,活鱼鳅直接往锅里煮。重庆人的火锅可以从深夜吃到凌晨,甚至通宵。吃到高潮处,男人多会袒胸露背,划拳行令。重庆人吃火锅喜欢声音大、言子多、节奏感强,赢了拳的手舞足蹈,输了拳的开怀畅饮。且不论男女。

在重庆,有一座拥有吉尼斯纪录的“德庄大火锅”,该锅直径为10米,高度为1.06米,大锅外沿由56个鼎状小锅组成环形圈,可供56人同桌吃火锅,可谓气势恢宏。2004年的首届重庆国际火锅节上,竟有一万多名食客同时坐在长达两公里的火锅长蛇阵中,一起开烫!

这就是重庆火锅,和它所代言的城市精神气质。

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