肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势

张玉华，孟 一

(1.山东商业职业技术学院，山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103;2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103)

肉类品质无损检测技术研究现状与发展趋势

张玉华，孟 一

(1.山东商业职业技术学院，山东省农产品贮运保鲜技术重点实验室，山东济南250103;2.国家农产品现代物流工程技术研究中心，山东济南250103)

介绍了近年来国内外肉类品质无损检测技术，主要包括近红外光谱技术、计算机视觉技术和电子鼻技术，可实现对肉品水分、蛋白质、脂肪、pH、新鲜度、剪切力等多个指标的检测。但单一技术无法实现肉品品质的综合评价，多源感知信息融合技术和高光谱图像技术将多种信息融合，可以更好地反映肉品的综合性状，在肉品内外部品质检测方面具有独特的优势，是肉品品质检测的发展趋势。

肉类，无损检测技术，品质检测

Abstract:Non-destructive testing technology of meat quality internationally in recent years was described，including near-infrared spectroscopy，computer vision technology and electronic nose technology.The contents of moisture，protein，fat，pH，freshness，shear force and other indicators of meat could be detected.However，comprehensive evaluation of meat quality could not be achieved by a single technology.Multi-sensor information fusion technology and high-spectral image technology could integrate multiple information，which might reflect the overall characteristics of meat better，and had a unique advantage in internal and external quality of meat inspection.So this was the trend of meat quality inspection.

Key words:meat;non-destructive testing technology;quality inspection

我国是肉类生产、消费大国，其品质关系国民生活质量、营养水平及饮食安全，受到消费者、质量管理者和肉制品工业的重视。传统的品质检测基本上采用感官、理化和微生物分析的方法，感官分析一致性差、主观性强、不易量化，理化和微生物分析存在样品预处理操作繁琐、化学试剂耗费量大、检测周期长和成本高等问题。目前世界各国对于肉类的质量安全控制愈加严格，对于准确、快速、灵敏的监测手段的需求也愈加迫切，快速无损检测技术由此应运而生。无损检测技术利用检测对……