超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展

曹秋旭，郭丽琼，吴厚玖

(1.西南大学食品科学学院，重庆400715;2.中国农业科学院柑橘研究所，重庆400712)

超高压在柑橘类果汁加工中的应用及其研究进展

曹秋旭1，郭丽琼1，吴厚玖2，*

(1.西南大学食品科学学院，重庆400715;2.中国农业科学院柑橘研究所，重庆400712)

超高压技术能有效的对食品进行杀菌和灭酶，由于大都在常温下处理，因此对食品的色、香、味等感官特征以及营养成分影响较小，是一种有潜在应用价值非热灭菌的先进技术。本文综述了超高压技术的特点及其在柑橘果汁中的应用和研究进展，并展望了超高压在果汁加工中的应用前景，为进一步研究超高压技术在果汁加工中的应用提供参考。

柑橘汁，超高压，杀菌，灭酶

Abstract:The ultra high pressure technology could sterilize and inactivate enzymes effectively in food，the sensory characteristics such as color，flavor，taste and nutrients had a few influence due to the processing most at room temperature，so it was an advanced non-thermal sterilization technology that had potential applications.The characteristics and the application and research advances of the ultra high pressure in the citrus juice processing was reviewed，and the application prospect of the ultra high pressure in the citrus juice processing was discussed.This could provid the reference for the deep research of ultra high pressure in the citrus juice processing，

Key words:citrus juice;ultra high pressure;sterilization;enzymes inactivation

柑橘是世界第一大水果。目前，世界上约有140个国家进行商品化柑橘生产，据联合国粮农组织报告，2009年全球柑橘总产量为1.24亿t，其中甜橙产量为676万t［1］。柑橘果实营养丰富，既可鲜食，又可加工成以果汁为主的各种产品。柑橘果汁中含有丰富的维生素C(Vitamin C)、叶酸与钾，同时对于改善患有高血胆固醇人群的血脂具有重要意义［2］。目前，柑橘的加工制品多达1000种以上，最主要的是橙汁，其次是橘瓣罐头、蜜饯和果酒等。在柑橘汁加工中通常采用热杀菌技术来灭酶和杀菌，该技术虽然能够延长产品的货架期，但也会对产品产生一些不利的影响，如:破坏产品原有的色、香、味，引起热敏性营养成分(如VC)的损失，产生异味和异常物质等［3-5］，且耗能量大，容易造成环境污染等。……