浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景

杨贤庆，侯彩玲，2，刁石强，林婉玲

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2.上海海洋大学食品学院，上海201306)

浸渍式快速冻结技术的研究现状及发展前景

杨贤庆1，侯彩玲1，2，刁石强1，林婉玲1

(1.中国水产科学研究院南海水产研究所，国家水产品加工技术研发中心，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2.上海海洋大学食品学院，上海201306)

浸渍式快速冻结是一种高效的冷冻加工方式，以其冻结速度快、耗能少、产品质量好等优点展现出可观的发展前景。阐述了浸渍式快速冻结的原理及特点，分析了浸渍式快速冻结在食品加工工业中的应用以及存在的问题，综述了浸渍式快速冻结的未来发展趋势。

浸渍冻结，快速冻结，包膜技术，载冷剂

Abstract:Immersion chilling and freezing(ICF)is an efficient method of frozen processing.It has many advantages such as the high freezing rate，low energy consumption and the high-quality end products.These advantages ensure it will be used widely.The mechanism and characteristics of immersion chilling and freezing and introduces the application and limitation of ICF in food industry were presented.Besides，the developments of ICF in the future were also analysed.

Key words:immersion chilling and freezing;quick freezing;coatings;secondary refrigerant

随着时代的发展，人们对食物的要求更趋向于方便迅速、干净卫生、营养可口。冷冻食品几乎可以满足人们的所有需求，因而越来越受到人们的喜爱。冷冻加工在食品加工工业中占据很大比例。传统的冷冻方式能耗大，冻结时间长，既增加成本，又浪费时间，同时冻结产品质量不高。浸渍式快速冻结技术将被冻物品浸渍在低温的载冷剂中，通过直接的热交换方式实现快速冻结。浸渍式快速冻结具有冻结速度快、能耗低、冻结质量好等优点，具有可观的发展前景。

1 浸渍式快速冻结技术的原理和特点

食品的直接浸渍冻结处理实质上是一个传热传质过程。……