食用菌复合香鲜味面包馅料的试制

江瑞荣，陈秋颜，陈 峰，曾霖霖，杨小兵，2，*

(1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东广州510070;2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东广州510070)

食用菌复合香鲜味面包馅料的试制

江瑞荣1，陈秋颜1，陈 峰1，曾霖霖1，杨小兵1，2，*

(1.广东粤微食用菌技术有限公司，广东广州510070;2.广东省微生物研究所，广东省菌种保藏与应用重点实验室，广东广州510070)

采用香菇、茶树菇、平菇三种香鲜味突出、来源广的食用菌，应用正交实验研究食用菌复配物的配方及复合香鲜味面包馅料的配方与工艺。实验显示:食用菌复配物综合感官评分最高的配比为香菇粉∶茶树菇粉∶平菇浆=1∶0.5∶30(w∶w∶w)。面包馅料最佳配方与工艺为食用菌复配物∶食用油∶芋泥 =31.5∶5.5∶20(w∶w∶w)，微波加热熟化增香7min。

食用菌，复合香鲜，面包，加工

Abstract:Three aromatic and umami mushrooms，Shiitake(Lentinula edodes.L)，Poplar mushroom(Agrocybe cylindracea.A)and Oyster mushroom(Pleurotus ostreatus.P)，were mixed and designed as a bun filling’s recipe.Orthogonal experiments showed that，as Sensory Evaluation Score(SES)applied，the optimal dosage ratio was，L(dry powder)∶A(dry powder)∶P(flesh mash)=1∶0.5∶30(w∶w∶w);and the optimal ratio of bun filling’s recipe of the mushrooms mixture(M)flavor was M∶cooking oil∶taro mash=31.5∶5.5∶20(w∶w∶w)，followed by 7min microwave heating.

Key words:mushroom;flavor;bun filling;sensory evaluation

食用菌(Mushroom)是一种味道鲜美、口感脆嫩、营养丰富并兼具食疗价值的天然食品，正日益受到消费者的青睐［1-2］。香菇香气独特，被人们誉为“菇中皇后”，深受人们的喜爱［3］。茶树菇是近年来发展起来的一种食用菌新品种［4］。平菇味道鲜美，产量高，成本低。面包是一种极方便的大众食品，将食用菌运用其中，不但增加了面包的营养价值，而且赋予面包不同的风味［5］。传统的面包馅料以肉类、菜类、豆沙类等为主，以食用菌为馅料的面包国内未见报道，研制一种以食用菌为馅料的复合香鲜味面包，以适应不同人群的消费需求，具有很大的推广价值与现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

高活性干酵母 马利酵母有限公司;干香菇、干茶树菇、鲜平菇、高筋面粉、白砂糖、鸡蛋、食盐、奶油、食用油、香芋 市售。……