质地改良剂对北太平洋鱿鱼肌肉蛋白凝胶特性的影响

谢智芬,刘俊荣,赵艳秋,俞微微

(大连海洋大学 食品科学与工程学院，辽宁省水产品加工及综合利用重点实验室,辽宁 大连 116023)

随着中国远洋渔业生产的不断发展，北太平洋鱿鱼Ommastrephesbartrami已被确认为最具有发展潜力的水产品加工对象之一[1]。北太平洋鱿鱼的捕捞产量很大，其具有蛋白含量高、无骨刺、易加工等特点，因而受到鱼糜生产者的青睐。同时，也为鱿鱼的加工和利用提供了一条新的途径。

鱼糜的凝胶特性是指鱼糜中的肌动球蛋白质在一定浓度、温度、压力、pH值、离子强度、添加剂和酶等条件下形成三维网状交联体聚合物的能力[2]。鱼肉蛋白凝胶制品凝胶强度的高低，是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素，直接影响着鱼肉制品的组织特性、持水性、黏结性及产品得率等。衡量鱼糜制品质量的主要指标有弹性、口味、质地和形态等，其中制品弹性是鱼糜制品质量的重要指标。影响鱼糜制品凝胶弹性的因素很多，包括鱼的种类、鲜度、擂溃条件、添加成分及加热方式等[3-4]。转谷氨酰胺酶(TGase)可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基的水解，从而改善蛋白质的功能。Perez-Mateos等[5]的研究结果表明，转谷氨酰胺酶和蛋白抑制剂能提高冷冻鱿鱼的凝胶性能。Kuwahara等[6]的研究结果表明，柠檬酸钠可以抑制鱿鱼肌肉蛋白质的自溶活性，从而改进鱿鱼的凝胶性能。多磷酸盐与食盐一样，在鱼糜的凝胶过程中起着非常重要的作用，也可以起着溶解盐溶性蛋白质的作用。……