食品中肉类成分种属鉴别技术研究进展

何玮玲，黄 明，张 驰*

(1.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028；2. 南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)

食品中肉类成分种属鉴别技术研究进展

何玮玲1,2，黄 明2，张 驰1,*

(1.南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028；2. 南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095)

肉与肉制品的掺杂、掺假是食品质量控制面临的重要挑战。食品中肉类成分的鉴别与分析技术已逐步形成了分别以蛋白质检测和以核酸检测为基础的方法体系，其鉴别精度可达属与亚属水平，检测灵敏度也达到了纳克级。近年来，食品中肉类成分的定量检测与溯源又成为了本领域中的新研究热点。本文综述食品中肉类成分种属鉴别技术的研究进展，并重点分析应用荧光定量PCR对食品中肉类成分进行定量分析的现状与前景。

肉制品；掺假；种属鉴别；定量

肉制品质量安全是全社会共同关注的热点话题。不法企业使用相对廉价的猪肉、鸡肉等肉类原料，通过各种手段的深加工，冒充牛肉、羊肉制品进行销售以谋取不当利益，这严重侵犯了消费者的合法权益。在我国，假冒的牛羊肉卷已多次被媒体曝光；在西方，一项对近千种肉制品的检测分析表明，有近20%的产品存在标识与品种不完全相符的现象[1]。

传统的依靠感官与经验的肉类形态学鉴别手段已远不能满足对上述肉制品掺假现象进行控制与监管的需要。……