熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

盛金凤，刘小玲，何 虹，姜元欣

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

熏制即食罗非鱼片的色泽优化工艺研究

盛金凤，刘小玲*，何 虹，姜元欣

（广西大学轻工与食品工程学院，广西南宁 530004）

为获得色泽良好的熏制即食鱼片，以感官评定结合分光测色分析的方法，考察加工中的熏制、腌制、干燥及熟化杀菌工艺步骤及其参数对熏制即食鱼片产品色泽的影响，结果表明熏制方式、干燥条件和熟化方式对产品的色泽影响显著。鱼肉经浓度3mL/100mL的烟熏液A浸渍1h，60℃热风条件下干燥7h，真空包装后100℃条件下蒸煮熟化15min，得到的产品色泽金黄，受消费者喜爱。

熏制，罗非鱼，即食，色泽

罗非鱼为鲈形目鲡鱼科罗非鱼属，因其肉质细嫩鲜美，骨刺少、易于养殖等优势，是联合国粮农组织向全世界推荐养殖的优良品种之一，也是我国重要的淡水养殖种类和优势出口水产品种。我国罗非鱼产量占世界罗非鱼总产量的一半以上，2009年我国罗非鱼产量为115万t［1］。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，开袋即食食品越来越受到年轻消费者的青睐。而熏制即食罗非鱼片又因其特有的烟熏风味、无刺、高营养、便捷性受到较多消费者的喜爱。色泽是影响消费者判断产品质量的一个重要感官因素，如果产品的颜色不被消费者接受，人们更没有兴趣去关注产品的风味和质构。色泽同时影响着食品的风味特征，味觉阈值，而且还在食品的偏好和最终食品的选择方面起着重要的作用［2］。……