负担着原罪之名的“熏味儿”

子墨

熏肉、熏肠、熏鱼等都是常见的熏味儿食品，因其风味独特，让人欲罢不能。如今，又因其种种对身体的危害，让人望而却步。今天，我们就一起来聊一聊这负担着原罪之名的“熏味儿”。

金无足赤，人无完人。在今天看来，熏制食品有万般不是，但是在人类的历史长河中也曾是个有功之臣。遥想当年，我们的祖先茹毛饮血，偶然发现天火，才得以吃到熟食，直至后来才有“燧人氏钻木取火，炮生为熟”。而熏制食品的出现，大大延长了食物的保质期，让每天为吃而奋斗的先古人类得以果腹，减少死亡。现在想想，那是多大的进步呀。

★熏制的功能

1.延长了食物的保质期。烟熏的高温降低了食物中的水分，同时熏烟中含有的甲醛、酚类和酸类成分也都具有杀菌的效果，从而共同作用延长了食物的保质期，让我们的祖先可以将吃剩下的食物保存到下一次打到猎物之前。

2.提高了食物的利用率。熏制过程，让肉类食物发生蛋白质变性，更容易被身体所吸收和利用，从而提高了食物的利用率。

3.增加了食物的风味。熏制可以让食物产生独特的风味，满足了人们对不同食物口味的需求，在此基础上使人获得一种心理上的享受。

正所谓成也萧何败也萧何，熏制食品自身的制作过程会产生一种强致癌物——苯并芘，这是一种多环芳烃，具有致癌性和致畸性，被国际癌症研究机构（IARC）列为I类致癌物，它会诱发多种脏器和组织的肿瘤。

★熏制食品存在苯并芘的原因

1.熏烟中含有苯并芘类的物质，在熏制的过程中会污染食物。……