甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究

马 龙，郑桂富，王 凯，许 晖

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

甘薯淀粉磷酸酯糊化特性研究

马 龙，郑桂富，王 凯，许 晖

(蚌埠学院生物与食品工程系，安徽蚌埠 233030)

以甘薯淀粉为原料，与三偏磷酸钠反应，制得甘薯淀粉磷酸酯;并采用偏光显微镜、分光光度计、旋转粘度计等现代分析仪器，对所生成不同取代度的淀粉磷酸酯糊化特性进行了较为详细的研究。结果表明:甘薯淀粉磷酸酯糊化温度升高，其冷热粘度稳定性、冻融稳定性、耐盐能力较原淀粉有所提高，但透明度、凝沉性与原淀粉相比无明显优势;取代度的变化对这些性能有显著的影响。

甘薯淀粉，淀粉磷酸酯，取代度，糊化特性

淀粉磷酸酯是原淀粉与磷酸化剂发生反应，淀粉醇羟基与磷酸根中的两个酸性官能团形成分子间或分子内二醚键或酯键而交联所得到的一种变性淀粉产品，为淀粉磷酸二酯，这种键合作用能使两个或两个以上的淀粉分子“架桥”而形成多维空间网络结构。研究表明，较低程度的交联即可显著改变其淀粉糊液的特性，淀粉磷酸酯取代度不同，其糊特性差异也较大［1－4］。不同取代度的淀粉磷酸酯作为食品工业中良好的乳化剂、增稠剂、稳定剂和冻融过程的保型剂，广泛用于饮料、冷冻食品、面制品以及肉制品的生产中，为食品体系提供某些特殊要求性质［5－8］。淀粉应用于食品中一般都需要经历糊化过程，故糊化特性是淀粉应用的基本性质，对淀粉的加工利用具有重要意义。……