基于响应面法优化酿酒黄水酶促酯化条件的研究

陈 帅，刘琨毅，郑 佳，金 扬，黄 钧，周荣清，2，3，*

(1.四川大学制革清洁技术国家工程实验室，四川成都 610065; 2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065; 3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000)

基于响应面法优化酿酒黄水酶促酯化条件的研究

陈 帅1，刘琨毅1，郑 佳1，金 扬1，黄 钧1，周荣清1，2，3，*

(1.四川大学制革清洁技术国家工程实验室，四川成都 610065; 2.四川大学轻纺与食品学院，四川成都 610065; 3.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000)

优化了酿酒黄水的酶促酯化条件。以乙醇体积分数、pH、红曲酯化酶活力和反应时间为因子，应用响应面法得到了总酯产量达最大时的工艺条件。由多重回归分析和方差分析的结果可知，实验数据与所得二次多项式方程的拟合度较高。由从数学模型得到的3－D响应面图所确定的黄水酶促酯化的最优条件为:乙醇体积分数22.64%，pH2.77，红曲酯化酶活力283.00mg/100mL，反应时间为20d。在(32±0.2)℃条件下，黄水发酵液中的总酯含量由发酵前的(0.82±0.06)g/L提高到(6.90±0.14)g/L。

红曲霉，黄水，响应面，优化，总酯

响应面分析法(RSM)［1－3］采用多元二次回归方程来拟合因素与响应值之间的函数关系，通过对函数响应面分析，精确研究各因子与响应值之间的关系，寻求最优工艺参数，解决多变量优化问题。采用该方法优化，具有实验次数少、周期短、精度高等特点，可快速有效地确定多因子系统的最佳条件［4］，现已被广泛应用于食品、生物、医药等领域［5－7］。红曲霉的粗酯化酶［8］，可有效促进醇酸缩合酯化，提高酯类组分含量，已广泛应用于白酒酿造中，成为白酒酿造领域中研究的热点之一［9］。……