黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究

贾 磊，孔进喜，刘艳红，吴 越，熊善柏，赵思明

(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070)

黎豆荚高温高湿干燥工艺的研究

贾 磊，孔进喜，刘艳红，吴 越，熊善柏，赵思明*

(华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070)

采用高温高湿干燥技术生产干制黎豆荚，研究干燥条件对干制黎豆荚品质的影响，确定适宜的干燥条件，为干制黎豆荚的工业化生产提供实验依据。结果表明，适宜的相对湿度可以改善干制黎豆荚的色泽、形状和复水率。黎豆荚干燥的最佳工艺条件为:采用三段式干燥工艺，前期干燥温度80℃，相对湿度55%，干燥时间30min;中期干燥温度80℃，相对湿度35%，干燥时间30min;后期干燥温度80℃，相对湿度25%，干燥时间155min，用此条件生产的干制黎豆荚产品褐变小，收缩率低(约48%)，最终含水量约为7.4%，复水后色泽鲜艳，口感脆嫩。

高温高湿干燥，品质，黎豆荚

黎豆(Stizolobiumcochinchinensis)，别名猫豆、狗爪豆，是蝶形花科黎豆属的一个栽培种，为一年生缠绕草质藤本植物［1］，在我国西南、华南地区均有栽培，豆荚和豆粒均可食用［2］。黎豆营养物质含量丰富，还具有一定的保健功能［3－4］。黎豆采收期集中，但新鲜豆荚贮藏期很短，而豆荚经过干制后，可以明显提高其贮藏期，不同的干燥工艺条件会对产品的品质有很大的影响［5－6］。热风干燥是一种常用的干燥方式，但是普通热风干燥多采用60℃以上，相对湿度30%以下的条件对物料进行干燥，干燥过程中物料会由于水分梯度过大容易出现龟裂，收缩变形等副作用，采用高温(T＞60℃)高湿(RH＞30%)干燥工艺……