鲜湿鱼面冰温气调保鲜研究

杨杰静，李 贤，刘友明，*，赵思明，熊善柏

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉430070)

鲜湿鱼面冰温气调保鲜研究

杨杰静1，2，李 贤1，2，刘友明1，2，*，赵思明1，2，熊善柏1，2

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070; 2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉430070)

以鲜湿鱼面为原料，经臭氧减菌处理，研究臭氧减菌处理和包装贮藏条件对鲜湿鱼面贮藏品质的影响，以确定鲜湿鱼面臭氧减菌处理及包装贮藏的最佳条件。结果表明，臭氧通气量为6L/min，通气20min后再减菌处理10min，减菌效果最佳。在最佳减菌处理条件下，100%CO2包装的鲜湿鱼面于冰温下(－0.8℃)储藏品质变化缓慢，货架期最长，可达22d。

鲜湿鱼面，臭氧，充气包装，冰温贮藏

1 材料与方法

1.1 材料与设备

白鲢 购于华中农业大学农贸市场，体重为1000～1500g;小麦面粉(高筋粉) 郑州海嘉食品有限公司;木薯酯化淀粉 天津顶峰淀粉开发有限公司，食品级。

Plus TA－XT质构仪 英国Stable micro systems公司;YQ－40型自动压面机 佛山顺德工业区; SY－M10臭氧发生器 徐州胜亚臭氧发生设备有限公司;DZQ400－2D真空充气包装机 上海余特包装机械制造有限公司;MIR－253低温恒温培养箱 日本三洋公司。

1.2 实验方法

1.2.1 鲜湿面条制作工艺 面粉、鱼糜、辅料(包括多聚磷酸盐、纯碱)→按比例、顺序混合→和面→面团→成熟→压片→切条→鲜湿鱼面→臭氧减菌→包装→冰温储藏

配方:鱼肉15%，小麦面粉(高筋粉)85%，水、木薯酯化淀粉、食盐、纯碱、三聚磷酸盐的添加量以鱼肉和面粉总重量计算，分别为 20.4%、6%、2%、0.02%、0.01%。

表1 鲜湿鱼面感官评定标准Table 1 Criteria of sensory evaluation of fresh fish noodles

1.2.2 挥发性盐基态氮(TVB－N)的测定 微量扩散法。

1.2.3 质构的测定 采用TA－XT2i/25物性测试仪室温下测定鱼肉的质构特性。将鲜湿鱼面放入沸水中煮沸4min，立即放入冷水中充分冷却，每次取3根面条平行放于载物台上，然后进行测定。实验用质构仪探头P36/R，参数设定为测试前速度1mm/s，测试速度0.1mm/s;回弹速度3mm/s;每个样品进行两次轴向压缩，压缩比50%，时间间隔5s，测试力5g。

从质构曲线上可以得到参数硬度和咀嚼性［13］。硬度为第一次压缩样品的最大力(F)即图中第一个峰的最高值;咀嚼性=硬度×黏聚性×弹性;黏聚性=A2︰A［14］1，A1为第一次压缩过程曲线与X轴所围成的面积，A2为第二次压缩过程曲线与X轴所围成的面积，弹性=t1∶t2，t1为第一次压缩过程中达到最大压力值时所经历的时间，t2为第二次压缩过程中达到最大压力值时所经历的时间，如图1所示。

图1 TA－XT2i/25质构仪测定的质构分析曲线Fig.1 Texture analysis curve determined by TA－XT2i/25 texture analyzer

1.2.4 菌落总数的测定依照GB/T4789.2－2003规定的平板菌落计数法

1.2.5 减菌率的计算

1.2.6 感官评定 见表1。

通过评判人员对生鱼面(色泽、气味)进行评分、熟鱼面(不加任何调味料，沸水蒸煮3min后，对形态、滋味、口感)进行评分。评价小组由3名食品专业人员组成，人员固定。

1.2.7 臭氧减菌处理实验设计［15－16］固定环境温度5℃，选取臭氧通气量、通气时间和处理时间3个因素设计减菌实验，取样测定其减菌率，确定臭氧减菌的最佳条件。

1.2.8 减菌处理鱼面贮藏实验设计 将臭氧减菌处理后的鱼面分别采用聚丙烯(pp)塑料包装袋放100g左右样品进行50%N2+50%CO2、25%N2+75% CO2、100%CO2气调包装于冰温(－0.8℃)下贮藏，以在相同条件下贮藏的pp塑料袋不充气的普通包装在作为对照组。每隔3d采样作感官评定、菌落总数测定、TVB－N测定和质构特性的测定，每组实验做3次平行。

1.2.9 数据分析 实验数据均取3次平行实验的平均值，方差分析采用SAS软件的duncan过程。

2 结果与讨论

2.1 臭氧减菌条件的优化

臭氧通气时间、处理时间、及通气量对的减菌率见图2～图4。

图2 通气时间对减菌率的影响Fig.2 Effect of ventilation time on sterilization rate

图3 处理时间对减菌率的影响Fig.3 Effect of sterilization time on sterilization rate

减菌条件对减菌率的影响的方差分析见表2。由表2可知，通气时间、处理时间及通气量对减菌率均有极显著影响，其中以处理时间的影响最大。由图2可知，通气时间在0～20min时减菌率随臭氧通气时间的增加而增加，20min之后减菌率增加趋势趋于平缓，即通气时间达到20min后再增加通气时间对减菌率无明显效果。其原因可能与臭氧在蒸馏水中的半衰期有关，其在20℃蒸馏水中的半衰期为20min［17］。由图3可知，处理时间达到10min时减菌率达到最大值，随后再增加处理时间对减菌率无明显影响。由图4可知，臭氧通气量从0L/min增加到6L/min时，减菌率随通气量的增加而明显增加，通气量达到6L/min后，随着通气量的增加减菌率无明显增加。由以上分析可知，适宜的减菌条件是选择适宜通气时间为20min;通臭氧气量为6L/min;适宜臭氧处理时间为10min。

图4 通气量对减菌率的影响Fig.4 Effects of ventilation on sterilization rate

表2 减菌条件对减菌率的影响的方差分析(F/α)Table 2 Variance analysis of effect of sterilization conditions on sterilization rate(F/α)

2.2 气体比例对冰温储藏鱼面品质的影响

2.2.1 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面菌落总数的影响 由图5可知，菌落总数随储藏时间的延长呈上升趋势，其中采用100%CO2包装鲜湿鱼面的菌落总数增加最为缓慢，其它依次为75%CO2+25%N2包装、50%CO2+50%N2包装、对照组。75%CO2+ 25%N2包装、50%CO2+50%N2包装、对照组分别在18、14、9d后菌落总数超过国标要求106CFU/g，而100%CO2包装的鲜湿鱼面在储藏22d后菌落总数仍在国家标准标要求范围内。此结果表明高浓度的CO2具有抑制腐败菌的作用，其原因可能是CO2隔绝了空气中的氧气，降低pH，抑制细菌生长，延长细菌生长停滞期同时减缓对数生长期的生长速率。

2.2.2 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面TVB－N值的影响 TVB－N的增加主要是由于细菌作用产生三甲胺和二甲胺及氨基酸等化合物的分解产生的氨或各种胺类化合物所引起的［18］。由图6可知，不同气体比例包装鲜湿鱼面的TVB－N值均随冰温储藏时间的延长而增加，在四种包装中，100%CO2包装的鲜湿鱼面在储藏过程中的TVB－N值变化最缓慢，储藏到22d后TVB－N为18.96mg/100g，储藏24d后，TVB－N值为21.33mg/100g，超过GB2733－2005规定的淡水鱼、虾产品≤20mg/100g的标准，而75%CO2+25% N2包装、50%CO2+50%N2包装、对照组分别在18、14、9d后TVB－N值已超过此标准。表明气调包装能有效抑制TVB－N的增加，且100%CO2包装的效果最好。其原因可能是100%CO2气调包装抑制细菌的生长，从而抑制TVB－N值的增加。

图5 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面菌落总数的影响Fig.5 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of total bacteria counts

图6 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面TVB－N的影响Fig.6 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of total volatility basis nitrogen

2.2.3 气体比例对冰温贮藏鲜湿鱼面质构的影响由图7、图8可知，随着储藏时间的延长，鲜湿鱼面硬度和咀嚼性呈现明显下降的趋势，贮藏初期下降较快。100%CO2包装的鲜湿鱼面硬度和咀嚼性下降速度低于其他3种包装，其中对照组、25%N2+75% CO2、50%N2+50%CO2的最长保质时间分别为9、19、14d，贮藏结束时这三组别的咀嚼性分别为451.54、299.95、297.88g，100%CO2组在贮藏到24d后，鱼面咀嚼性分别为316.21g。蛋白质、淀粉等是维持鱼面质构特征的主要成分［19］，同时也是微生物的营养物质，而臭氧处理后100%CO2包装抑制了一部分微生物的生长，减少微生物及其产生的微生物酶对维持鱼面质构特征的淀粉、蛋白质的分解。

2.2.4 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面感官品质的影响 感官品质是鱼面保鲜的重要参考指标。由图9可知，感官品质随储藏时间延长而下降，气体比例对感官指标有影响。以对照组的感官品质下降最快，100%CO2包装的贮藏品质最好，这是由于该包装条件不仅能减少O2对鱼面中油脂的氧化作用，而且，较高浓度的CO2能较好的抑制微生物的生长，这与赵丽君等研究包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响中得到的结论“CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的生长，且CO2浓度越高抑制效果增强［20］”相符。

图7 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面硬度的影响Fig.7 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of rigidity of fresh fish noodles

图8 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面咀嚼性的影响Fig.8 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of chewiness of fresh fish noodles

图9 气体比例对冰温储藏鲜湿鱼面感官指标的影响Fig.9 Effect of proportion of N2and CO2 on the changes of sensory of fresh fish noodles

3 结论

本研究确定了鲜湿鱼面臭氧减菌处理的适宜条件:臭氧减菌的适宜条件为通气量为6L/min、最佳通气时间为20min，最佳杀菌时间为10min。在四种包装中，100%CO2包装保鲜效果最好，其次为75% CO2+25%N2、50%CO2+50%N2包装，对照组的鲜湿鱼面品质劣变最快。鲜湿鱼面经臭氧处理后，100%CO2包装鲜湿鱼面微生物生长缓慢，感官品质优于其他3种包装，于－0.8℃冰温下储藏，货架期为22d。

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Research on the preservation technology of the fresh fish noodles

YANG Jie－jing1，2，LI Xian1，2，LIU You－ming1，2，*，ZHAO Si－ming1，2，XIONG Shan－bai1，2
(1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China; 2.National R D Branch Center For Conventional Freshwater Fish Processing(Wuhan)，Wuhan 430070，China)

Fresh fish noodles were used as the materials to investigate the effect of treatment with ozone sterilization and inflatable packaging of different proportion of N2and CO2on sterilization rate of the noodles to determine the best parameters.Results indicated that the optimal ozone treatment parameters were ventilation of 6L/min for 20 min then sterilizing for 10min.Under the conditions，the shelf life of noodles treated by 100%CO2in the package was 22d at－0.8℃.

fresh fish noodles;ozone;inflatable packaging;superchilling storage

TS254.4

A

1002－0306(2012)10－0336－04

鱼面是中国传统名优食品，干制鱼面贮藏时间长，但由于鱼面经过干制等工艺存在脂肪氧化、风味变差［1］等缺点，阻碍了鱼面的生产和发展。鲜湿鱼面则不经干燥直接食用，其不仅食用方便且更大程度地保留了鱼面中的营养成分、口感及风味，同时也为鱼面生产节省大量的能耗。但由于鲜湿鱼面水分含量高，微生物易繁殖，导致湿鱼面极易腐败变质［2］，所以微生物的控制是湿鱼面保鲜的主要问题［3－4］。目前研究湿面的学者较多，但对鲜湿鱼面的保鲜研究较少，因此研究一种延长鲜湿鱼面贮藏时间的保鲜方法显得十分必要。冰温气调保鲜是气调保鲜结合冰温贮藏以达到保持食品鲜活状态目的的一种保鲜方法，可以抑制因微生物和酶的作用引起的食品鲜度下降及内部脂质的氧化，目前冰温气调的研究有鱼糜制品冰温气调保鲜技术研究［5］、冰温气调保鲜对黄鳝品质及菌相的影响［6］、冰温气调保鲜草鱼片加工过程中的减菌化处理［7］、牡蛎冰温气调保鲜技术研究［8］等。臭氧通过破坏微生物膜的通透性进行杀菌［9］，具有无残留、高效安全的特点，被广泛应用于食品加工及食品保鲜，已在草鱼片、脆肉鲩鱼片保鲜中有所研究［10－12］。本文对鲜湿鱼面进行臭氧减菌处理及不同气体比例充气包装，研究减菌处理和包装贮藏条件对鲜湿鱼面品质的影响，以确定鲜湿鱼面的最佳保鲜方式，从而延长鲜湿鱼面的货架期。

2011－08－26 *通讯联系人

杨杰静(1987－)，女，硕士研究生，研究方向:食品生物技术。

现代农业产业技术体系专项资金(CARS－46－23)。