毛豆热烫护色工艺的研究

孙金才， 于 宁， 张 慜*

（1.宁波海通食品科技有限公司，浙江慈溪315300；2.食品科学与安全国家重点实验室 江南大学，江苏 无锡 214122）

近年来，即食型软包装的方便菜肴以其食用方便、营养丰富、经济实惠等特点，逐渐占领了方便食品的消费市场。目前，市场上出现比较多的还是禽肉类的软罐头，以绿色蔬菜为原料的软罐头因为其加工过程复杂，且运输和贮藏过程中易变色变质，而导致其产品种类较少，产量亦不大[1]。

毛豆中富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素A、B1、B2、C、E 等多种营养物质，此外，还具有柔糯香甜的口感和特殊的豆香味，可用于家庭饮食、饭店、航空等配餐，是一种深受消费者喜欢的蔬菜[2]。蔬菜加工前的烫漂处理，主要是为了杀灭蔬菜表面的微生物，并起到灭酶的效果，排除组织中的空气，防止氧化作用，降低果蔬中的硝酸盐及软化组织等，保持产品品质的稳定性[3-4]。

绿色蔬菜的主要呈色物质是叶绿素，但其化学性质极不稳定，主要原因是叶绿素分子中的金属元素Mg2+在加热或者酸性条件下极易被H+置换成脱镁叶绿素。因此，保持蔬菜特有的绿色是方便菜肴生产的关键技术之一。目前理想的护绿方法是利用Zn2+、Cu2+、Fe2+等金属离子取代叶绿素中心 Mg2+，获得性质较为稳定的且对人体安全无害的叶绿素铜盐、锌盐、铁盐等[5]。

作者主要是通过确定毛豆烫漂的关键参数、护绿剂的选择以及护绿的工艺参数，来保证毛豆产品在加工和贮藏过程中的品质。

1 材料与方法

1.1 材料

毛豆，购于无锡大润发超市；……