护色剂_参考网

百合外片加工中褐变控制工艺的优化

，但与百合复合护色剂及加工工艺优化有关的报道不多见。基于此，笔者针对百合外鳞片最易发生褐变，中部和心部鳞片由于有皮部鳞片保护[4]，且鳞茎内外层的多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性差异较大[7]、耐热性不一等问题，选取龙山卷丹百合外片为原材料，对百合煮制烫片工艺、护色工艺与干燥工艺进行优化，以色泽L 值为评价指标控制产品的质量，期望获得更加优质的百合粉。1 材料与方法1.1 试验材料以龙山县卷丹百合为原材料，取色泽鲜明，呈微黄色，片大，无霉烂、

湖南农业科学 2023年9期2023-10-30

护色剂对辐照辣椒红油理化性质的影响及其应用

发了一种高效的护色剂，可有效保障辣椒红油食品辐照加工中色泽的稳定[11]，但护色剂对辣椒红油理化性质的影响尚不明确，因此本研究将护色剂加入辣椒红油中，分析辐照后辣椒红油理化性质的变化情况，同时考察该护色工艺在含辣椒红油牛肉样品辐照加工中的应用效果，以期为该护色工艺的实际应用提供参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂干红辣椒、菜籽油：市售；五香灯影牛肉：四川世顺食品有限公司。番茄红素粉末（纯度10%）：曲阜市圣嘉德生物科技有限公司；玉米黄质油剂（纯度10%）

食品研究与开发 2023年14期2023-08-08

仙人掌果红色素的提取及在风味饮料中的应用研究

题，一般会加入护色剂对其进行改善[6]。因此，本文对抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾、EDTA-2Na等对仙人掌果红色素在葡萄风味饮料中稳定性的影响进行探究，为仙人掌果红色素在风味饮料中的应用提供一定理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂海南仙人掌果、白砂糖、葡萄香精、柠檬酸、酒石酸、D-异抗坏血酸钠、L-抗坏血酸钙、抗坏血酸、山梨酸钾、EDTA-2Na。所用材料与试剂均为食品级。1.2 仪器与设备分析天平、752N 紫外可见分光光度计、RE-52

安徽农学通报 2023年5期2023-05-13

果蔬化学护色技术研究进展

关注。1 单一护色剂现使用较多的单一护色剂主要包括抗坏血酸及其衍生物、L-半胱氨酸、乙醇、含钙化合物等。抗坏血酸呈强还原性，在果蔬酶促褐变中发挥作用，减少氧气含量，抑制多酚氧化酶作用，阻断黑色素的生成，从而抑制褐变。李雅雯[4]等在研究单一护色液处理对红枣干制护色工艺中发现，在抗坏血酸浓度为1%，温度为60 ℃时，抑制褐变度最佳；李霞[5]等通过实验发现抗坏血酸可提高火龙果红色素的稳定性，提高其抗氧化能力。L-半胱氨酸是一种含硫氨基酸，广泛用于医药卫生、食

吉林医药学院学报 2022年1期2022-11-25

核桃花护色保脆技术研究

和商品价值,而护色剂处理是减缓果蔬褐变的有效途径之一.护色剂能有效保护果蔬中的叶绿素,防止果蔬氧化引起的变色、褪色和风味劣变等,并能抑制果蔬酶褐变,提高果蔬食用价值.保脆剂可使果蔬组织中果胶凝固,保持果蔬脆度和硬度.研究表明不同的护色剂对果蔬的褐变现象有一定的抑制作用[5-7];不同的保脆剂对果蔬的软化现象有一定的改善[8].但目前对核桃花的护色保脆研究甚少.因此,为提高核桃花的产品质量和经济价值,有必要对其进行护色保脆处理.本研究以鲜核桃花为试材,以褐变

宁夏师范学院学报 2022年7期2022-08-17

苦瓜原汁护色剂的优化

根据不同浓度的护色剂护色时间的长短及颜色变化观察对苦瓜原汁的护色效果。抗坏血酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果见表1。表1 抗坏血酸的用量及对苦瓜原汁的护色效果Table 1 Dosage of ascorbic acid and its color protection effect on balsam pear juice由表1 可以看出，4 号样品护色效果最好,其次护色效果由好到坏依次为3 号、5 号、6 号、1号和2 号样品。2.1.2 葡萄糖酸- δ

煤炭与化工 2022年5期2022-06-17

蓝莓酒澄清过程中护色工艺研究

中寻找最适合的护色剂，以期蓝莓酒在澄清过程中受到最小的影响，为蓝莓果酒加工产业提供参考帮助[8-11]。1 材料与方法1.1 材料与试剂蓝莓(安徽徽王农业有限公司提供)、果酒酵母、果胶酶、白蔗糖、偏重亚硫酸钾、没食子酸、单宁、芦丁、Vc、咖啡酸、槲皮素、碳酸钠(所有试剂均为食品级)；盐酸、氯化钾、醋酸钠、福林酚试剂(所有试剂为分析纯)；国药集团化学试剂有限公司提供。1.2 仪器与设备TDL-5-A离心机(台式)上海安亭科学仪器厂制造；FA2204电子天平

皖西学院学报 2022年2期2022-05-18

风味糯米藕的工业化加工工艺研究

→去皮、切片→护色剂浸泡→取出清洗、沥干→硬化剂浸泡→灌糯米于藕孔→高温灭菌→成品包装[11]。1.2.2 单一护色剂的研究将新鲜莲藕洗净、去皮，切成5 mm厚度的薄片，放在不同浓度的氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸溶液中，浸泡30 min后取出，将表面的溶液沥干，为防止与空气接触氧化将其裹上保鲜膜，观察其色泽变化，通过感官评测对其进行打分。1.2.3 复合型护色剂配比的研究根据单一护色剂的研究结论，设计正交试验，列出正交试验表，选出最合适的复合护色液配比。1.2

中国调味品 2022年2期2022-02-25

鸡爪绵核桃雄花护色配方与工艺的优化研究

效果。除了添加护色剂之外，漂烫处理也有一定的护色作用。因此本试验选取多种护色剂对核桃雄花进行护色处理，选出效果较好的护色剂进行进一步配比，并对护色工艺进行优化，以期解决核桃雄花加工过程中的变色问题，获得核桃雄花护色加工的最佳工艺，为核桃雄花的深加工提供一定的科学性参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂鸡爪绵核桃雄花：2020年4月中旬采摘自济南南部山区核桃种植区内，样品采回后置于-20℃冰箱内保存。抗坏血酸、氯化钙、柠檬酸、乙二胺四乙酸（ethylene 

食品研究与开发 2022年2期2022-02-15

鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选

洁卫生。（3）护色剂溶液的配制。烧杯里加入400 mL蒸馏水，根据每个试验号中各护色剂的浓度换算出所需护色剂的质量，并用电子天平准确称取，放入烧杯中溶解，搅拌均匀。配制出9组不同的护色剂浓度配比。（4）去皮。本试验采用人工去皮，去掉表皮即可，不可过度，否则会增加原料的损耗。（5）切分。本试验采用手工切分。切分的大小是影响果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差，厚度以5～6 mm为宜[5]。（6）护色剂处理马铃薯片。切割后的马铃薯立即投入

农业技术与装备 2021年11期2022-01-13

浅析常见食品护色剂的护色机理

00）1 食品护色剂的定义及作用1.1 护色剂的定义食品护色剂亦称呈色剂系，指可以维持食品本来的色泽，而其本身无色的一类[1]。它不同于着色剂、发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内安全、卫生的食品用护色剂。例如，为了使肉制品（如红肠、腊肠等）保持较鲜艳的红色，常添加硝酸盐和亚硝酸盐；在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，可与茄子中的色素结合，茄子的表面就会呈现鲜亮的青绿色。1.2 护色剂的作用①抑菌作用。对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，

农产品加工 2021年23期2021-12-05

柿子果汁饮料的配制研究

定剂、增色剂、护色剂等。稳定剂采用复合稳定剂（RL-100），主要成分为黄原胶［5］、明胶［6］和海藻酸钠［7］；护色剂采用复合抗氧化剂（RL-200），主要成分包括抗坏血酸、异抗坏血酸［8］和天然植酸［9］；增色剂采用叶黄素提取物［10，11］。本研究以感官评分为综合指标，采用单因素试验确定大豆蛋白粉、增色剂、护色剂、稳定剂等添加剂的用量，其中增色剂与护色剂单因素试验分别以果汁颜色和褐变度为评判标准，最后通过响应面试验分析确定并验证柿子果汁的最佳配方。该

湖北农业科学 2021年18期2021-10-23

西番莲果汁褐变抑制剂的选取及优化*

别及不同剂量的护色剂后的果汁颜色进行比对，从而根据变色程度筛选出护色效果最好的褐变抑制剂，并确定其最佳添加剂量，以期为西番莲果汁的工业生产及产品性状维持提供可行的理论与实践技术支持。1 材料与方法1.1 材料西番莲原浆；维生素C；D-异抗坏血酸；亚硫酸钠；蒸馏水1.2 仪器设备JP719破壁榨汁机：浙江苏泊尔家电制造有限公司；试验筛（30目、60目、100目、200目）：安平县沃东丝网制品有限公司；PET鲜榨果汁瓶：泉州市坤鸿顺塑胶制品有限公司；BSA62

福建轻纺 2021年9期2021-09-15

无硫复合护色剂联合1-MCP对大枣贮藏品质改善的研究

研究的无硫复合护色剂基础上，以冷藏枣为原料，拟通过1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）和无硫复合护色剂处理，探讨不同处理对冷藏枣贮藏品质及相关酶活性的影响，为枣贮藏保鲜提供理论依据。1 材料和方法1.1 材料与仪器大枣：市售，果实成熟度为八成熟，没有机械损伤、没有病虫害，色泽大小均一。NaCl：上海德榜化工有限公司；柠檬酸：天津市北辰方正化学试剂厂；异抗坏血酸钠：广东翁江化学试剂有限公司；CaCl2：天津博迪化工股份有限公

食品研究与开发 2021年15期2021-08-27

功能性姜黄饮料护色研究

以及产品体系中护色剂种类和含量的影响。1 材料与方法1.1 材料与仪器姜黄液，北京索莱宝科技有限公司提供；三聚磷酸钠、六偏磷酸钠，天津市东丽区天大化学试剂厂提供；抗坏血酸钠，天津市光复精细化工研究所提供；EDTA-Na2，美国Sigma 公司提供；黄原胶、羧甲基纤维素钠，潍坊英轩实业有限公司提供。NR20XE 型便携式电脑色差仪，深圳市三恩驰科技有限公司产品；721 型可见分光光度计，上海元析仪器有限公司产品；GL-21M 型高速冷冻离心机，德国Sigma

农产品加工 2021年13期2021-08-07

复合护色剂抑制杏酒褐变的工艺优化

术[7]、食品护色剂[8]、工艺条件[9]和品种成熟度[10]等方面。其中物理方法被广泛应用于果蔬的褐变抑制，食品护色剂常用于果酒中的褐变抑制，但仅添加单一护色剂易造成使用浓度高、稳定性差以及效果不明显等缺点[11−12]。本研究拟从6 种安全且常用的食品护色剂中，以褐变抑制率和色差值为指标，将前三种护色剂进行复配，得到最佳护色剂配方，可改善杏酒的褐变问题，为杏酒产品的褐变抑制提供一定的理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜杏果“凯特杏” 四川某杏

食品工业科技 2021年12期2021-06-19

黄冠梨汁无硫护色剂配方的筛选

要是用一些含硫护色剂对梨汁进行护色。李梁等[14]确定苹果梨汁的最佳护色剂配方是柠檬酸添加量0.67 g/100 mL，Na2SO3添加量0.01 g/100 mL，L-半胱氨酸添加量0.01 g/100 mL。周会玲等[15]用 Na2SO3、乙二胺四乙酸（EDTA）、草酸、柠檬汁复合液对梨汁进行护色也取得了较好的效果。孙姗姗等[16]研究结果显示，0.8 g/L VC、0.2 g/L NaHSO3和5 g/L 柠檬酸的复合液浸泡1 min 后制得的雪梨

保鲜与加工 2021年4期2021-04-26

超声波协同护色剂浸渍工艺对橘瓣干制品色泽的影响

状糊精[5]等护色剂来抑制褐变。研究表明，柠檬酸、抗坏血酸可以作为酸度调节剂降低体系的pH，从而降低酶的活性抑制褐变[3-4];L-半胱氨酸含有的巯基具有还原性，能与醌类物质结合形成无色物质，从而抑制类黑素的形成[3]。近年来，超声波在食品工业中的应用也日益受到关注[6-7]。将超声波技术应用于果蔬，可以显著提高干燥速度[6,8]，但目前缺乏将其应用于柑橘干制品上的研究。随着超声波的应用越来越广泛，选择合适的超声功率同时结合护色剂处理有望延缓柑橘片的褐变。

华中农业大学学报(自然科学版) 2021年1期2021-02-02

红心火龙果酒贮藏过程中抗氧化活性变化的研究

原酒、添加单一护色剂的红心火龙果酒、添加复配护色剂的红心火龙果酒和市售红心火龙果酒的甜菜红素含量变化规律及其清除羟自由基能力、还原能力与清除ABTS+自由基能力，从而确定有效的护色技术。以期为红心火龙果酒在贮藏过程中护色控制及抗氧化活性的保持提供理论基础。1 材料与方法1.1 材料与试剂红心火龙果原酒、添加单一护色剂（指添加抗坏血酸一种护色剂）的红心火龙果酒、添加复配护色剂（指添加茶多酚与乙二胺四乙酸二钠两种护色剂）的红心火龙果酒：贺州学院食品加工实验室自

食品研究与开发 2020年24期2020-12-22

韭菜酒的护色工艺研究

氢钠溶液、2种护色剂(硫酸锌、硫酸铜)、2种处理方式(常温浸泡16 h、95℃漂烫10 min)、2种澄清工艺(0.45 μm超滤膜、-20℃冷冻12 h)以及3种贮存条件(室温自然光照、室温遮光、4℃低温遮光)处理。以探究韭菜酒的护色工艺，为韭菜的深加工提供新的发展方向。1 材料与方法1.1 材料与仪器新鲜韭菜叶(四川润禾家园科技有限公司)、白酒(市售)。碳酸氢钠、硫酸铜、硫酸锌等化学试剂购于温江万科试剂公司。电子天平(梅特勒-托利多)、多功能榨汁机(美

山东化工 2020年21期2020-11-27

芒果猕猴桃果茶复合护色剂配方的优化

发生褐变。单一护色剂效果往往达不到预期的效果，因此常将护色剂复合使用。1 材料与方法1.1 材料与试剂芒果，选自广西壮族自治区百色市玉芒品种；猕猴桃，选自广西壮族自治区百色市乐业猕猴桃；柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠，市售，均为食品级。1.2 仪器与设备C21-SDHCB06G 型超薄电磁炉，浙江苏泊尔股份有限公司产品；EL-320 型电子天平，常州市天平仪器设备有限公司产品；JSB30 型电子台秤，上海越众仪器设备有限公司产品；FA1204B 型电子分析天平

农产品加工 2020年10期2020-06-13

复合保鲜液对煮制板栗的护色效果研究

使酶失活或添加护色剂，减少褐变的产生[13]。笔者研究以板栗加工中的预煮为对象，通过系统研究柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖和抗坏血酸在煮制过程中的护色效果，筛选优化煮制过程中的护色剂的最佳配方。以期为板栗热处理加工中的褐变抑制提供参考。1 材料与方法1.1 试验材料冷库贮藏生板栗(购于陕西君威农贸集团)；柠檬酸、EDTA-2Na、壳聚糖、抗坏血酸均为分析纯(均购于西安晶博生物科技有限公司)1.2 试验仪器BS110型电子天平(赛多利斯天平公司)；DHG-

陕西农业科学 2020年2期2020-04-21

不同护色剂对方便地三鲜护色效果影响

究中，都使用了护色剂CaCl2、Zn(CH3COO)2、CuSO4等。霍彦雄等[19]还将这几种护色剂用于对猕猴桃酒发酵技术的研究中，结果表明，这几种护色剂均具有一定的护色效果。虽然护色技术的研究已有一些研究成果，但都集中于非烹饪条件下，但传统烹饪工艺加工后再经冷藏处理的绿色蔬菜菜肴的护色研究却寥寥无几，如高伟民等[20,21]对青椒的护色技术进行了研究，采用了漂烫和研制的方法，并针对护色剂对青椒颜色的影响进行了试验，但对贮藏后再加工的青椒未做研究。因此，

中国调味品 2020年3期2020-03-20

响应曲面法优化鲜青花椒护色剂配方

1]采用微波和护色剂结合的处理方式制得干制青花椒，最佳的处理方式为：微波功率462 W，时间60 s，载料量50 g 对青花椒处理，之后再用含有30%乙醇和0.40%的异抗坏血酸钠对花椒喷涂处理，室温阴干，制得的花椒色泽青绿。关于鲜青花椒护色剂复配的研究较少，且使用的护色剂含有Cu2+，而人体摄入过多的Cu2+会对机体产生不良影响[12]，所以开发一种对青花椒护色效果较好且不含有Cu2+的护色剂配方是很必要的。有研究表明光照和酶是影响青花椒干燥变色的主要因

食品研究与开发 2019年24期2020-01-01

不同护色处理对红薯干品质的影响

2、亚硫酸盐等护色剂以及超声波、热烫等技术在控制酶促褐变中得到了广泛应用[7-8]。大量研究表明，含硫护色剂护色效果较好，但容易导致产品中SO2残留，甚至残留严重超标，影响产品的质量与安全，并危害人体的身体健康[9]。目前，食品中SO2残留量必须控制在较低水平，甚至已经在很多食品中禁用。因此，本试验选择不同质量浓度的无硫护色剂，在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken设计方法，运用Design-Expert V8.0.6软件对红薯干褐变抑制率的二次

食品与发酵工业 2019年16期2019-09-11

核桃花护色工艺的条件优化

合核桃花护色的护色剂，并优化护色工艺，为开发利用核桃花资源提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器核桃花，购于云南楚雄大姚县。乙酸锌(Zn(Ac)2)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、Na2CO3、抗坏血酸(VC)、CaCl2、L-半胱氨酸(L-Cysteine)等，均为食用级。SC-80型轻便色彩色差计，北京康光仪器有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；BSA224S型电子天平，赛多利斯科学仪器(北京)有

食品与发酵工业 2019年13期2019-07-24

速冻莱阳梨丁防氧化褐变效果研究

资料表明，不同护色剂（如亚硫酸氢钠、D-异抗坏血酸钠及其衍生物、柠檬酸、氯化钠和氯化钙复合等）都可以用来进行鲜切梨的护色，但是护色机理有所不同：亚硫酸氢钠会产生亚硫酸基团，即在有氧气的条件下，率先与氧气发生反应，保护了色素；D-异抗坏血酸钠及其衍生物可以降低处理液的氧气含量；柠檬酸能改变溶液pH值，还能够结合多酚氧化酶的辅基（铜），使多酚氧化酶的活性得到降低；氯化钠能抑制和破坏酶活性，氧气在氯化钠溶液中的溶解度远小于在空气中的溶解度，具有护色作用。1 材

农产品加工 2019年6期2019-04-11

复合护色剂预处理及不同冻融条件对冷冻双孢蘑菇品质的影响

材料，优化复合护色剂的配比，并比较不同冻融方法（-80、-40、-20 ℃冷冻，4 ℃或25 ℃解冻）对经过复合护色剂预处理的双孢蘑菇品质的影响，为提升冷冻双孢蘑菇的品质提供技术支撑。1 材料与方法1.1 材料与试剂双孢蘑菇由江苏天丰生物科技有限公司提供。异抗坏血酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸国药集团化学试剂有限公司；过氧化物酶（peroxidase，POD）试剂盒南京建成生物工程研究所。1.2 仪器与设备AL1043电子天平瑞士梅特勒-托利多仪

食品科学 2018年23期2018-12-29

克新一号马铃薯鲜切保鲜技术研究

法1.2.1 护色剂单因素影响。选取抗坏血酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、柠檬酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、L-半胱氨酸(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、氯化钙(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)这4种食品级添加剂作为护色剂，分别选取5个浓度梯度进行试验，针对每种添加剂筛选出最适的浓度。处理方法是将马铃薯清洗后去皮，切0.5cm的薄片，50μL/L NaClO溶液浸泡处理

中国林副特产 2018年6期2018-12-19

草菇干制非硫护色技术研究

找安全、高效的护色剂代替亚硫酸盐已成为目前解决食用菌类褐变亟待解决的问题［4-6］.目前国内外对草菇的研究主要集中在栽培、生理生化等方面，而草菇干制的研究报道较少.笔者用不同浓度的非硫褐变抑制剂（护色剂）对草菇干制进行护色处理，使其在烘制的过程中减少褐变，旨在为草菇干制加工工艺改进提供参考.1 材料与方法1.1 材料与试剂草菇（当天购买烘制），购买于当地市场.氯化钙、柠檬酸、乙酸锌、抗坏血酸、氯化钠、EDTA-2Na等，均为AR级.1.2 草菇的护色及干制

韶关学院学报 2018年3期2018-05-25

苹果梨汁的常温护色方法

果实榨汁前，以护色剂对苹果梨汁抑制褐变率和色差值的影响为指标，在5组单因素试验的基础上，通过5因素2水平正交试验，运用正交试验的极差分析，确定了柠檬酸、Na2SO3、L-半胱氨酸3种对褐变抑制率及色差值影响较大的护色剂，之后通过软件进行试验设计及响应面法分析。试验结果表明，最佳的苹果梨汁护色剂配方为：柠檬酸添加量为0.67 g/100 mL，Na2SO3添加量为0.01 g/100 mL，L-半胱氨酸添加量为0.01 g/100 mL，在此配方条件下预测苹

食品与发酵工业 2017年9期2017-11-03

复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响

)复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响李晓静,韩宗元*,闫思凡,白智慧,刘 毅(沈阳工学院生命工程学院,辽宁抚顺 113122)以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数。结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2%)时,新鲜果酱和4 ℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差

食品工业科技 2017年9期2017-06-05

美味香椿罐头的加工工艺

时间、硬化剂、护色剂、杀菌条件等进行单因素试验。以感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上，采用正交分析的方法确定最佳的工艺为：预煮时间2 min；硬化剂采用CaCl2，其质量分数为1.0 g/kg；护色剂采用CuSO4，Na2SO3，Zn(CH3COO)2等3者组合，其质量分数分别为0.1，0.3，0.3 g/kg；杀菌条件为95 ℃温度下处理15 min。香椿罐头；加工工艺；最佳工艺条件香椿(ToonasinensisRoem)，又叫山椿、椿花、香椿芽

河北科技师范学院学报 2017年1期2017-06-01

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究

四川泡青菜专用护色剂配方优化及其性能研究蒋子敬1,许青莲1,*,林洪斌1,邢亚阁1,王丹枫2,陈 玲2(1.西华大学食品与生物工程学院食品生物技术重点实验室,四川成都 610039;2.成都新繁食品有限公司,四川成都 610501)本文在探讨不同护色剂对四川泡青菜褐变抑制效果影响的基础上,采用单因素和响应面法优化复合护色剂配比,并用ASLT法对其护色性能进行了预测。结果表明,最佳护色剂配比为:氯化钙添加量0.082%、D-异抗坏血酸钠添加量0.017%、柠

食品工业科技 2017年6期2017-04-14

肉制品中护色剂的使用现状、■危害及控制措施

肉制品中护色剂的使用现状、■危害及控制措施肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发

食品安全导刊 2017年26期2017-02-02

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

结果表明：单一护色剂护色效果依次为植酸>柠檬酸>EDTA>氯化钠>抗坏血酸，将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min，干制后的香蕉片L*值达65.93，褐变抑制率达84.4%。香蕉片；干燥；褐变；护色；品质香蕉属于芭蕉科芭蕉属多年生草本植物，其香甜软糯，能量高，富含糖、纤维素、多种维生素以及黄酮类化合物等，具有润肠通便、降压、降血脂、提高机体免疫力、治疗抑郁等生理功能[1-3]。目前香蕉加工

食品与机械 2016年11期2016-12-29

莲藕酸奶-发酵液的制备研究

氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min，将护色处理后的藕片与水按1∶1.5（g/mL）比例混合，加入0.10%柠檬酸，打浆，藕浆与牛乳按4∶6（体积比）混合，90℃灭菌15min。试验表明，按此工艺制备的莲藕酸奶发酵液在接种、发酵后，莲藕酸奶的色泽乳白，口感细腻，酸奶香与莲藕香混合香味较好。莲藕酸奶；发酵液；护色；藕浆乳莲藕又名芙蓉、芙蕖，为睡莲科植物莲的肥大根茎，莲藕除含大量碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素及多种微量元素。中医认为，莲

食品研究与开发 2016年23期2016-12-13

二氧化氯对鲜切莲藕杀菌护色作用的研究

效果优于常用的护色剂。ClO2；护色；鲜切莲藕ClO2是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品保鲜剂和杀菌剂［1-2］，可以防止乙烯的生成并杀灭腐败菌，起到长期保鲜的作用［3］。ClO2能有效杀死微生物，无气味残留，被处理果蔬原有风味不变，杀菌过程不产生有害物质，对无公害食品的保鲜具有重要意义。莲藕含有丰富的蛋白质、碳水化合物、淀粉、钙、铁、抗坏血酸、多种氨基酸，另外还含有生物碱、胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素等化合物，以及锰、钛、铜等元素［4］。但莲

农产品加工 2016年15期2016-09-27

香蕉花功能饮料工艺研究

味剂、增稠剂、护色剂等为原料，通过单因素试验和正交试验，对香蕉花功能饮料进行工艺探讨和配方优化。结果表明，料水比1∶3，甜酸味剂阿斯巴甜0.015％，甜菊糖0.002％，安赛蜜0.03％，柠檬酸0.02％，柠檬酸钠0.01％，苹果酸0.01％，护色剂VC 0.012％，增稠剂羟甲基纤维素钠0.003％，果胶0.006％，在此条件下研制出的香蕉花功能饮料色泽鲜艳、酸甜可口，具有香蕉花特有风味，含有总酚、生物碱及DPPH自由基清除能力，对糖尿病患者、心血管患者

农产品加工 2016年3期2016-04-18

护色剂的研究现状及未来发展趋势

08000）﻿护色剂的研究现状及未来发展趋势邹倩，杨思静，余秋地，陈杨，*李敏（长江师范学院生命科学与技术学院，重庆408000）对护色剂在肉制品、果蔬加工中的应用进行概述，简述护色剂对酶类的影响及对色素的保护作用，对它们在食品加工中的安全及替代品等方面进行总结，并分析护色剂在未来食品行业的发展趋势。护色剂；研究现状；发展趋势护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。护色剂自身无色，但可同食品中的色素发生反应形成

农产品加工 2016年13期2016-03-28

复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究

1000）复合护色剂防止鲜切莲藕褐变的研究吴佩1，2，杨列清3，孙莹1，汪伟1，钟剑2，朱丽琴1，*（1.江西农业大学食品学院，江西南昌330045；2.江西省鸽鸽食品有限公司，江西鹰潭335000；3.山东泰邦生物制品有限公司，山东泰安271000）酶促褐变是制约鲜切鲜藕品质的关键问题之一，以抗坏血酸、柠檬酸、亚硫酸氢钠为护色剂，通过正交试验，以褐变度为依据，筛选出鲜切莲藕的最佳护色剂组合为0.02%VC、0.15%CA、0.20%NaHSO3，此护色剂

食品研究与开发 2015年12期2015-10-28

响应曲面法优化柠檬干片护色剂配方的研究

的鲜切蔬菜水果护色剂超过10种，其中包括酸性试剂、还原剂、螯合物、离子化合物等。植酸、柠檬酸、草酸属于常见的酸性护色剂，能够降低降低体系的pH值；常见的离子化护色剂有氯化钠、氯化钙，高浓度的盐对酶蛋白有一定的抑制作用[4]；维生素C（Vitamin C，VC）是一种常见的还原剂；L-半胱氨酸是一种无毒、无副作用的天然抗酶促褐变剂[5-6]。但针对柠檬干片制作过程中经济、有效的护色剂还鲜有报道，本研究对柠檬干片护色剂进行筛选、组合，旨在找到能有效抑制柠檬干片

中国酿造 2015年7期2015-04-12

马铃薯加工中护色剂配方的优化

为马铃薯加工的护色剂，在单因素试验的基础上，以褐变度为考察指标，通过正交试验进行护色剂配方优化。结果表明，优化的配方组成为：0.3%的抗坏血酸、1.0%的半胱氨酸、0.2%的柠檬酸、0.15%的氯化钙。用此配方进行马铃薯的护色可使其褐变度降低至0.173。关键词：马铃薯；护色剂；褐变度；正交试验中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）19-4654-03DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8

湖北农业科学 2014年19期2014-12-02

豌豆泥护色效果研究俞所银

豆泥易褐变以及护色剂（碳酸氢钠）引起的口感问题，通过对柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸的单因素试验、正交试验和多指标试验数据进行极差分析，对护色效果进行综合选优。结果表明：在100 ℃沸水中烫漂 1 min，0.02 mL 10%柠檬酸+0.02 mL 10%维生素C+0.08 mL 10% L-半胱氨酸处理20 min复合处理，豌豆泥总色差ΔE*为0.33（微小色差，感觉轻微，5分），pH值为6.01（4分），感官评价为新鲜豆香带生味（5分）、生涩味（5分

江苏农业科学 2014年1期2014-07-18

宣木瓜罐头生产过程中的护色工艺

的用于食品中的护色剂有抗氧化剂,利用其较强的还原性抑制褐变发生,如亚硫酸盐;有机酸类如植酸柠檬酸等利用其金属离子螯合力对果蔬的褐变也有一定效果;另外EDTA和卤盐等也有一定的护色效果,目前新兴研究发现柠檬酸亚锡二钠对抑制褐变也有很好的效果。亚硫酸盐护色效果良好,在实际生产中有广泛使用,但已证明其对人体有一定的危害[4 - 5]。所以本文主要探讨新型无害的护色方案,选取植酸,柠檬酸,VC,柠檬酸亚锡二钠作为主要研究对象,并以偏重亚硫酸钠作为对比研究。1 材料

食品工业科技 2014年19期2014-03-23

柠檬酸亚锡二钠对双孢菇罐头的护色作用

菇罐头安全高效护色剂应，抑制褐变反应发生。柠檬酸亚锡二钠（Disodium Stannous Citrate，简称DSC），具强还原性，在罐中逐渐消耗残余氧气，阻断食品由于空气氧化作用而引起的氧化腐败，延缓食品的氧化所引起的不利变化从而起到抗氧护色作用，保持食品的色泽和风味。金椗梁等研究发现柠檬酸亚锡二钠对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和PPO活力有明显抑制作用，可作为亚硫酸盐的一种替代物应用于鲜切莲藕产品中[11]。作者以柠檬酸亚锡二钠作为护色剂，研究DS

食品与生物技术学报 2013年1期2013-11-09

鲜红辣椒腌制保藏的护色技术*

胺四乙酸二钠的护色剂组合对红辣椒酱的护色效果良好［7］，辣椒酱保留了红辣椒的自然色泽。然而，对作为加工原料的鲜红辣椒腌制保藏的护色技术研究报道相对较少。本研究选用异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠、L-半胱氨酸［8］等护色剂，通过单因素和复合护色剂正交实验［9］，研究了不同处理对鲜红辣椒腌制保藏时的护色效果。1 材料与方法1.1 原料与试剂红色朝天椒，购于重庆北碚农贸市场。异抗坏血酸钠，江苏江山制药有限公司;柠檬酸，湖北兴银河化工有限公司;食品级山梨酸，湖北兴

食品与发酵工业 2013年12期2013-08-12

不同护色剂对冻藏双孢蘑菇片防褐效果的研究

本研究比较3种护色剂及其复配对冻藏双孢蘑菇褐变的关键酶活性及解冻后汁液流失、细菌总数及亚硫酸盐残留的影响,以期寻找实用、安全的硫制剂替代物,为冻藏双孢蘑贮藏保鲜提供理论依据.1 材料与方法1.1 实验材料双孢蘑菇为市售新鲜、当日采摘的蘑菇.1.2 主要仪器设备UV-1100β型紫外可见分光光度计,上海美谱达仪器有限公司;REF1010型手持折光仪,上海光学仪器进出口有限公司;BS124S型电子天平,北京赛多利斯有限公司;TGL-20M型台式高速冷冻离心机,

食品科学技术学报 2013年4期2013-07-06

护色剂对玫瑰花饮料中紫甘薯色素稳定性的影响

.2.1 单一护色剂对紫甘薯色素的护色试验试验在酸性条件下 (pH值3～4)进行。配方为紫甘薯色素3 mg·100 mL-1，蔗糖6.5%，柠檬酸0.05%，玫瑰提取液6%及少量甜味剂 (三氯蔗糖)和香精。经调配后，装入无色透明的PE塑料瓶 (350 mL)中，封盖后杀菌。各组杀菌冷却后于阳光下晾晒，10 d后测定色素保存率和降解指数，记录色素稳定时间。1.2.2 复配护色剂配方的选择在单一护色剂试验的基础上，选择对紫甘薯色素效果较好的几种护色剂，利用正交

浙江农业科学 2012年11期2012-12-24

热风脱水红辣椒前处理护色技术

预处理以及加入护色剂等方面进行研究，通过感官评定及测指标等的方法，得出最优的护色方案，从而可以延长红辣椒的贮藏期，达到试验的预期目的。1 材料与方法1.1 材料红辣椒：市售，要求新鲜、成熟度均匀、无损伤、无腐烂；VC、柠檬酸、EDTA：分析纯。1.2 设备CR-400 KONICA-MINOLTA测色色差仪：日本；202型电热鼓风干燥箱；北京市永光明医疗仪器厂。1.3 方法1.3.1 原料预处理首先将红辣椒去蒂、去籽，然后用清水将红辣椒表面和内部冲洗干净，

食品研究与开发 2012年5期2012-12-03

天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究

0030)天然护色剂对酱牛肉护色效果的研究李博文，孔保华*，夏秀芳，陈倩(东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030)针对于用红曲红色素作为表面着色剂的小包装方便酱卤肉制品在贮藏期间易发生氧化褪色这一现象，通过测定贮藏过程中酱牛肉的pH、红度值、色素残留率、感官评价，研究抗坏血酸钠、葡萄糖、茶多酚及其复合剂作为抗氧化剂对产品表面红曲红色素的保护效果。研究表明:0.05%的茶多酚护色效果最为显著，0.06%的抗坏血酸钠和0.01%的葡萄糖也明显起到了护

食品工业科技 2012年8期2012-11-02

低糖枇杷果脯护色条件的研究

硫酸氢钠、无硫护色剂（柠檬酸、VC、植酸)分别对枇杷护色处理和糖渍后分析色泽变化的情况，以便进一步寻找安全有效的无硫护色剂。研究表明：添加0.3%的亚硫酸氢钠对枇杷亮度L*值、彩度H值有显著提高作用;柠檬酸单独护色效果较VC好，但在糖渍过程中两者对枇杷的影响相当;植酸的护色效果较差。0.4%柠檬酸+0.2%VC复配使用可以达到0.3%亚硫酸氢钠护色的效果。枇杷，色差，无硫护色剂枇杷是我国南方的特有水果，富含维生素A、B、C、果胶、苹果酸、柠檬酸以及钾、磷、

食品工业科技 2012年7期2012-10-24

胡萝卜颗粒加工护色工艺的优化

萝卜颗粒在不同护色剂和不同干燥温度下的最佳护色组合.结果表明：单因素设计试验中，70℃干燥条件下1.0%氯化钠、0.2%植酸、0.4%氯化钙、0.6%柠檬酸优于其他干燥温度下不同浓度的护色剂，抗坏血酸、壳聚糖护色效果较差；正交试验中，筛选出最优复合护色剂为0.25%植酸+0.50%柠檬酸+0.30%氯化钙+1.5%氯化钠,复合护色剂护色后的褐变度较低，感官、营养保持较好.胡萝卜颗粒；单因素；正交设计；护色剂；干燥温度0 引言胡萝卜为伞形花科植物，又名红参,

河南工业大学学报（自然科学版） 2012年4期2012-09-19

山药饮料的护色和稳定性工艺研究

究，比较了不同护色剂的护色效果和不同稳定剂的稳定效果，并确定了最佳护色工艺及稳定剂。结果表明：最佳护色条件为山药在20℃的质量分数0.5%抗坏血酸+0.5%柠檬酸+0.01%氯化钠水溶液中浸泡15 min，可防止其切片后褐变；另外，复配稳定剂（质量分数0.2%CMC+0.15%瓜尔豆胶+0.15%卡拉胶）对山药果肉饮料的稳定效果最为明显，所得山药饮料的浆液组织形态均匀，长时间放置不分层。山药；饮料；护色；稳定性山药是一种药食兼用的名贵天然植物，主要产于河南

食品工程 2012年3期2012-01-03

柠檬酸亚锡二钠对鲜切莲藕护色作用的研究

C）是一种新型护色剂。将DSC用于鲜切莲藕预处理阶段，抑制莲藕多酚氧化酶活力及褐变，探讨影响DSC对鲜切莲藕片护色作用的因素，并与其他常用护色剂的护色效果进行对比。结果表明：DSC对鲜切藕产品低温保藏期间的褐变和多酚氧化酶活力都有很好的抑制作用，在pH 3～6条件下用0.05%～0.2%DSC浸泡液处理15min后，鲜切藕产品可保持较低的褐变度和多酚氧化酶活力，同时在4℃、20d内DSC的护色效果稳定；与其他常用护色剂比较，在0.1%的等量护色剂浓度下，D

食品与机械 2011年4期2011-12-27

牛蒡多酚氧化酶的特性及酶促襊变的抑制

檬酸亚锡二钠的护色剂的浓度都为0.04%(w/v)时，牛蒡的褐变度最小。牛蒡，多酚氧化酶，酶促褐变牛蒡(Arctium Lappa L.)原产于北欧、西伯利亚和中国北部，属于菊科牛蒡属两年生草本植物，其肥大肉质的根可供药食两用。牛蒡根含有丰富的菊糖及挥发油、牛蒡酸、多酚、纤维素等，具有清除体内垃圾，改善体循环，尤其对糖尿病、性机能减退、肥胖症、风湿、类风湿、解肝毒、便秘、内外痔等病症有明显效果［1］。目前，我国已经成为世界上最大的牛蒡生产大国，其产品主要用

食品工业科技 2011年6期2011-10-09

雪莲果果浆护色配方的研究

及VC混合溶液护色剂对雪莲果果浆的护色效果，以期为雪莲果加工生产优质果浆提供理论与参考依据。1 材料和方法1.1 试验材料雪莲果：市售，新鲜、无霉变、无病虫害。护色剂：柠檬酸、VC、亚硫酸钠，均为食品级。1.2 试验方法1.2.1 护色处理工艺流程雪莲果→预处理→破碎→护色处理→高温灭菌→保存观察。1.2.2 雪莲果预处理及破碎选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的雪莲果，去皮，用水清洗干净，然后用刀切块，放入多功能食品营养调理机中进行适当的破碎。1

保鲜与加工 2010年1期2010-09-16