莲藕酸奶-发酵液的制备研究

李杰，罗建成，程爽，王莹

（南阳理工学院生物与化学工程，河南南阳473004）

莲藕酸奶-发酵液的制备研究

李杰，罗建成，程爽，王莹

（南阳理工学院生物与化学工程，河南南阳473004）

通过对莲藕切片护色、藕浆乳制备及藕浆乳灭菌条件的研究，确定莲藕酸奶的发酵液制备工艺为：使用0.20% VC、0.25%柠檬酸和0.20%L-半胱氨酸组成的复合护色剂处理新鲜藕片30min，将护色处理后的藕片与水按1∶1.5（g/mL）比例混合，加入0.10%柠檬酸，打浆，藕浆与牛乳按4∶6（体积比）混合，90℃灭菌15min。试验表明，按此工艺制备的莲藕酸奶发酵液在接种、发酵后，莲藕酸奶的色泽乳白，口感细腻，酸奶香与莲藕香混合香味较好。

莲藕酸奶；发酵液；护色；藕浆乳

莲藕又名芙蓉、芙蕖，为睡莲科植物莲的肥大根茎，莲藕除含大量碳水化合物外，还含有丰富的蛋白质、有机酸、维生素及多种微量元素。中医认为，莲藕具有清热凉血、益血生肌、止血散瘀、通便止泻、健脾开胃等功效[1]。酸奶是以新鲜牛奶为原料，经高温杀菌冷却，再加入纯乳酸菌种培养发酵而成的奶制品，口味酸甜细滑，除保留鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。将藕汁与新鲜牛乳以适当比例混合，经灭菌、接种、发酵后可制成营养丰富，具有显著保健功效的莲藕酸奶。莲藕中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、鞣质等，这些成分为褐变反应的发生提供了物质基础，褐变不仅影响产品的色泽，还会引起营养物的损失。……