虾青素微胶囊化及其稳定性的研究进展

付力丹，刘頔，赵晓燕，*，毕玉平，王兴军

（1.济南大学酒店管理学院食品科学与营养系，山东济南250022；2.山东省农业科学院生物技术研究中心，山东济南250100）

虾青素微胶囊化及其稳定性的研究进展

付力丹1，刘頔1，赵晓燕1，*，毕玉平2，王兴军2

（1.济南大学酒店管理学院食品科学与营养系，山东济南250022；2.山东省农业科学院生物技术研究中心，山东济南250100）

天然虾青素作为一种新型的天然抗氧化剂，其抗氧化能力约为VE的550倍，在许多领域有着广阔的应用价值，如食品、医药等。因虾青素结构中存在较多共轭双键，故易受外界环境的影响而发生降解氧化。针对虾青素这一特性，主要探讨喷雾干燥过程中壁材及干燥温度等因素对虾青素微胶囊包埋效果的影响，并分析了虾青素微胶囊在贮存过程中对外界环境因素的耐受情况；同时对虾青素微胶囊现阶段在食品领域中的应用现状进行了总结，为日后虾青素产品的开发及广泛应用提供新思路。

虾青素；微胶囊；喷雾干燥；稳定性；应用

虾青素是类胡萝卜素的含氧衍生物之一，也是其合成的最高级别产物，属于酮式类胡萝卜素，抗氧化活性高出同类别的β-胡萝卜素10倍左右，是自然界中最具潜力的抗氧化色素。现有的临床试验表明，虾青素能够有效清除体内自由基，同时促进抗体的生成，提高动物体免疫力[1]，不仅可以抗炎抗癌[2]，防止紫外线辐射[3]，还可以预防心血管[4]、神经系统[5]等方面的疾病，在食品、保健品、医药等行业均具有可观的实用价值和应用前景。……