HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用

徐颖，宋欣欣，李健，李少骞，崔婷婷，臧元奇

（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）

HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用

徐颖1，宋欣欣1，李健1，李少骞2，*，崔婷婷1，臧元奇1

（1.青岛出入境检验检疫局，山东青岛266005；2.山东出入境检验检疫局，山东青岛266005）

运用HACCP管理体系的基本原理分析腌渍鱼片加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定关键控制点，建立HACCP质量管理体系。

腌渍鱼片；危害分析；关键控制点；HACCP

随着我国水产品行业的兴起和发展，水产企业也不断开拓国际市场，由东盟、非洲等国家和地区向美国、欧盟等发达国家和地区扩展，而发达国家对水产品的安全卫生标准要求越来越严格，美国FDA 21CFR PART 23和理事会NO852/2004法规对水产品加工企业提出要建立HACCP体系的要求。腌渍鱼片是我国重点出口水产品之一，也是备受关注的高风险出口食品。十多年来，在各方的共同协作和努力下，我国出口腌渍鱼片取得了长足的发展，在欧美等主要国际市场上占有重要的份额。近年来，美国和欧盟先后实施卫生注册备案和HACCP注册制度，并对进口腌渍鱼片产品实施动态的质量检查制度。HACCP体系作为一个国际上广为接受的以科学技术为基础的管理体系，被认为是控制食品安全和风味品质最好的、最有效的管理体系。

HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARDANALYSISAND CRITICALCONTROL POINT）的英文缩写，是一种预防性的，用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具[1-2]。它是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生[3]。……