水煮和微波处理对巴西蘑菇营养品质及抗氧化能力的影响

张 锐，孙丽平，翟庆娇，常佳驹，庄永亮

（昆明理工大学化学工程学院，云南昆明650224）

水煮和微波处理对巴西蘑菇营养品质及抗氧化能力的影响

张 锐，孙丽平，翟庆娇，常佳驹，庄永亮*

（昆明理工大学化学工程学院，云南昆明650224）

研究了水煮和微波加热处理对新鲜巴西蘑菇营养成分及其抗氧化能力的影响。结果表明，水煮和微波加热处理不同程度上降低了总蛋白质、灰分、可溶性蛋白质、可溶性多糖、总酚和VC的含量，而对脂肪的含量没有显著性变化。另外，加热处理明显改变了巴西蘑菇氨基酸和单糖的组成，微波处理的损失率显著低于水煮处理。加热处理对巴西蘑菇的还原力和清除DPPH·能力的影响显示，水煮和微波处理不仅降低了巴西蘑菇总酚含量，而且改变了其总酚的组成，水煮处理对其抗氧化能力的破坏能力明显高于微波处理。研究可为消费者日常生活合理烹调巴西蘑菇提供科学依据。

巴西蘑菇，水煮，微波加热，营养品质，抗氧化能力

食用菌以其独特的口味和良好的功能活性越来越受到消费者欢迎[1]。巴西蘑菇（Agaricus blazei Murill）是一种药食两用的珍贵蕈菌，具有抗肿瘤、降血脂、增强免疫力等显著生理活性，在“功能性食品”市场地位突出[2]。随着种植业的发展，巴西蘑菇现以各种形式进入普通家庭食谱。研究表明加热烹调会显著影响食用菌的营养成分和抗氧化活性，但是常用的家庭烹调方法对巴西蘑菇营养品质的影响并未见报道。本研究以新鲜巴西蘑菇为样品，研究了水煮和微波加热烹调处理对菌体营养品质和抗氧化活性的影响，主要测定了处理前后菌体营养成分、氨基酸和单糖组成以及还原力和清除DPPH·能力的变化。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

当日采摘的新鲜巴西蘑菇 购自昆明木水花食用菌市场，摘除不可食部分，先后用自来水和蒸馏水冲洗干净，用滤纸除去表层水分。按家庭饮食习惯，将菌体纵向切片，样品均分为三份，一份（记做FA）直接测定菌体营养品质，另一份水煮烹调（20g菌体加入200mL蒸馏水，10min，样品记做FAB），第三份微波烹调（20g菌体加入200mL蒸馏水，600W输出功率，6min，样品记做FAM）。

Agilent 1100型液相色谱仪 美国Agilent公司，配有四元泵、可变波长紫外检测器和荧光检测器；AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；VARIAN CP 3800型气相色谱仪 氢火焰离子化检测器；TU-1901型双光束紫外可见光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；GB023ESL-V8型微波炉 广东格兰仕集团。

1.2 实验方法

1.2.1 营养成分含量的测定 总蛋白质GB/T 5009.5-2003；总灰分GB/T 8306-2002；粗脂肪GB/T 5009.6-2003；维生素C GB/T 6195-1986；多酚含量—福林酚比色法；可溶性总糖—蒽酮-硫酸比色法；可溶性蛋白—微量凯氏定氮法；单糖组分—气相色谱法[3]；氨基酸组成—高效液相色谱法[4]。

1.2.2 还原力的测定[5]准确称取一定量处理前后的巴西蘑菇，按1∶20料液比，分别加入体积分数为60%甲醇溶液，超声波处理30min，离心，制备甲醇提取液。取1mL稀释为一定浓度梯度的提取液于10mL离心管中，加入1mL磷酸盐（PBS）缓冲液（0.2mol/L，pH6.6）和1mL1%铁氰化钾溶液，50℃水浴20min，取出，加入1mL10%三氯乙酸溶液，混匀，迅速冷却。取1mL混合液于5mL离心管中，加入1mL蒸馏水和0.2mL0.1%三氯化铁溶液，混匀，在700nm处测定吸光度（A700nm），以A700nm表示样品的还原能力。

1.2.3 清除DPPH·自由基的测定[6]取0.4mL稀释为一定浓度梯度的提取液于5mL离心管中，加入2mL0.1mmol/L DPPH甲醇溶液，混匀，暗处放置30min并不断振荡，在517nm处测其吸光度，抑制率计算公式为：

式中，A1—加入样品的吸光度；A2—样品和试剂空白的吸光度；A0—未加样品的吸光度。

2 结果与讨论

2.1 加热处理对巴西蘑菇营养成分的影响

由表1可知，新鲜巴西蘑菇的总蛋白质含量为1.36g/100g鲜重（FW），其中可溶性蛋白质为0.84g/100g FW。水煮和微波处理后，总蛋白和可溶性蛋白均有损失，总蛋白质的损失量分别为0.38、0.32g/100g FW，损失的主要是可溶性蛋白部分，这可能是可溶性蛋白溶出到水介质中而损失。高蛋白、低脂、低热量是食用菌的典型特征[7]。本研究表明，新鲜巴西蘑菇的脂肪含量为82.46mg/100g FW，水煮和微波处理对其几乎没有影响。对于粗灰分的含量，水煮和微波加热处理的损失率分别为55.56%和44.44%，表明加热处理对灰分的影响较为严重，可能是大量的可溶性矿物质元素溶出到水介质中而损失，本结果与Vetter等[8]的研究基本一致。可溶性糖在新鲜巴西蘑菇中的含量较高，为1.72g/100g FW，加热处理对其含量的影响比较大，分别损失了51.74%和38.95%，微波处理的损失率显著低于水煮处理。

巴西蘑菇具有较高的抗氧化活性，Soares等[9]研究了不同成熟度巴西蘑菇提取物的抗氧化活性，表明巴西蘑菇的抗氧化性物质主要是酚类物质，而且巴西蘑菇的VC含量被认为是已知食用菌中较高的。本文测定了水煮和微波处理对新鲜巴西蘑菇中总酚和VC的影响（表1）。新鲜巴西蘑菇中总酚和VC的含量分别是255.19mg GAE/100g FW和218.47μg/g FW。加热处理对其含量影响较大，水煮和微波加热处理后，总酚和VC的含量均低于原来的1/3，表明加热处理后巴西蘑菇内在的抗氧化能力损失严重，这与Barros等[10]的研究结果一致。

表1 加热处理对新鲜巴西蘑菇营养成分的影响Table 1 Chemical compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill

2.2 加热处理对巴西蘑菇氨基酸组成的影响

新鲜巴西蘑菇的总氨基酸含量为923.72mg/100g FW（表2），其中必需氨基酸为423.33mg/100g FW。谷氨酸和天冬氨酸含量最高，分别为总氨基酸的20.20%和9.43%。水煮和微波加热处理后总氨基酸含量分别损失27.44%和23.27%，其中谷氨酸损失最严重，损失率分别是61.26%和38.74%。这可能是热处理时部分蛋白质流入介质水中所致。另外，我们的结果显示，加热处理能够提高TEAA/TAA的值，从而降低TNEAA/ TAA的值，且水煮加热处理影响的程度略高于微波加热处理，这与Khalil等[11]研究结果相似。

表2 加热处理对新鲜巴西蘑菇氨基酸组成的影响（mg/100g FW）Table 2 Amino acid compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill（mg/100g FW）

2.3 加热处理对巴西蘑菇单糖组成的影响

由表3可以看出，新鲜巴西蘑菇的单糖主要有甘露糖、葡萄糖和半乳糖，其中葡萄糖含量最高，为852.23mg/100g FW，其次是半乳糖。水煮加热处理后葡萄糖、半乳糖和甘露糖分别损失了38.12%、51.41%和37.79%；微波加热处理后三种单糖分别下降了15.36%、37.06%和25.60%，表明水煮加热处理对单糖的损失显著高于微波处理。单糖的损失可能是一部分以可溶性糖的形式流失至加热的水中，另一部分是在加热过程中发生美拉德反应或者受热降解[12]。

表3 加热处理对新鲜巴西蘑菇单糖组成的影响（mg/100g FW）Table 3 Neutral sugar compositions of fresh and cooked Agaricus blazei Murill（mg/100g FW）

2.4 加热处理对巴西蘑菇抗氧化能力的影响

图1显示加热处理对巴西蘑菇的还原力和清除DPPH·能力的影响。由图1可以看出，FA、FAB和FAM的抗氧化活性与其总酚含量呈线性关系（R2＞0.9534，P＜0.01），表明总酚是巴西蘑菇中最主要的抗氧化物质。由抗氧化活性与其总酚含量的斜率可知，水煮和微波加热处理显著地降低了巴西蘑菇的还原力和清除DPPH·能力，水煮处理的影响明显高于微波处理。以上结果结合水煮和微波对巴西蘑菇总酚含量的影响（图1）可以推测，加热处理不仅降低了巴西蘑菇总酚含量，而且改变了其总酚的组成。这可能由于热处理破坏了总酚类物质的结构所致，该结果与以前的研究相一致[13]。

图1 水煮和加热处理对新鲜巴西蘑菇还原力和DPPH·清除能力的影响Fig.1 Effect of boiling and cooked on the reducing power and DPPH·scavenging activity of fresh Agaricus blazei Murill

3 结论

水煮和微波加热处理降低了巴西蘑菇的营养成分，并对其氨基酸和单糖组成有一定程度的影响。加热处理显著破坏了巴西蘑菇的抗氧化能力，水煮处理的影响程度明显高于微波处理。本文研究可为消费者日常生活合理烹调食用菌提供科学依据，也对正确评估消费者日常饮食摄入量和抗氧化物质的实际摄入量具有重要意义。

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Effect of boiling and microwaving treatments on nutritional characteristics and antioxidant activities of mushroom（Agaricus blazei Murril）

ZHANG Rui，SUN Li-ping，ZHAI Qing-jiao，CHANG Jia-ju，ZHUANG Yong-liang*
（Faculty of Chemical Engineering，Kunming University of Science and Technology，Kunming 650224，China）

The effects of boiling and microwaving on nutritional compositions and antioxidant activities of fresh and frozen A.blazei Murril（AbM）were evaluated and compared.The results showed that the contents of crude protein，ash，total soluble protein，total soluble sugar，vitamin C，and total phenolics decreased by both cooking treatments，but no significant changes were observed in lipids.Boiling and microwaving significantly changed the compositions of amino acids and decreased the contents of glucose，galactose and mannose，and the effect of boiling was higher than that of microwaving.Furthermore，boiling and microwaving significantly decreased the DPPH·scavenging activity and reducing power of AbM.Analysis of the relations between the antioxidant activities and total phenolic concentrations testified that the cooking treatments not only decreased the total phenolic contents，but also changed the types and relative amounts of phenolic compounds of AbM.

Agaricus blazei Murril；boiling；microwaving；nutritional characteristics；antioxidant activity

TS255.1

A

1002-0306（2012）01-0103-03

2010－12－24 *通讯联系人

张锐（1989-），男，学士，研究方向：食用菌加工与营养。

云南省面上基金（2010ZC032）；昆明理工大学学生课外学术科技创新基金（2010BA115）。