复合壁材共轭亚油酸微胶囊的制备及表征

张中义 张峻松 张文叶 魏 峰 张 方 王少武

复合壁材共轭亚油酸微胶囊的制备及表征

张中义1张峻松1张文叶1魏 峰1张 方1王少武2

(郑州轻工业学院食品与生物工程学院1，郑州 450002)
(河南花花牛乳业有限公司2，郑州 450008)

以乳清浓缩蛋白(WPC－80)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(CAPSUL)及麦芽糊精(MD，DE17)为复合壁材组分，喷雾干燥制备了共轭亚油酸(CLA)微胶囊。比较了不同壁材组分微胶囊的包埋效果、色泽变化及氧化稳定性，利用场发射扫描电镜对微胶囊的微观形貌进行了表征。结果表明，麦芽糊精(MD，DE17)分别和乳清浓缩蛋白(WPC－80)、辛烯基琥珀酸酯化淀粉(CAPSUL)复合作为壁材，可改善微胶囊的氧化稳定性。大部分微胶囊直径1～5μm，内部呈空腔状，CLA油滴(50～200 nm)包埋于囊壁中。增加复合壁材中麦芽糊精(MD，DE17)的比例，微胶囊收缩加剧。

共轭亚油酸 微胶囊 壁材 微观结构

共轭亚油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)是十八碳共轭二烯脂肪酸异构体的总称，具有抗癌、抗动脉粥样硬化、抑制脂肪沉积、免疫调节、促进骨组织代谢等生理功能，中国卫生部已批准CLA为新资源食品，允许食品中添加使用。

CLA及其衍生物为油状液体，容易氧化，且不利于在固体食品中分散。喷雾干燥将CLA制备成微胶囊粉末，可增加水溶性，提高稳定性，便于在奶粉中的分散添加。壁材组分对微胶囊包埋效果及性能有重要影响。乳清蛋白具有很好的乳化和成膜性，已成功包埋乳脂肪［1］、葛缕子精油等油脂［2］。辛烯基琥珀酸酯化改性淀粉具有良好的乳化性能，包埋花生四烯酸油微胶囊的效率高达99%，但氧化稳定性稍差［3］。……