蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究

张甜甜， 陈存社， 侯建军， 任雅琳

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

蜗牛水解液的制备及其乳酸发酵饮料的研究

张甜甜， 陈存社， 侯建军， 任雅琳

(北京工商大学食品学院，北京 100048)

用碱性蛋白酶对白玉蜗牛肉进行水解，探讨了水解温度、pH值、加酶量及固液比对蜗牛肉水解液水解得率的影响，通过正交试验确定了蜗牛肉水解的较佳条件，并以水解液为原料进行乳酸菌发酵，获得较佳的饮料制备工艺．结果表明:以碱性蛋白酶为水解酶，水解工艺条件为，温度50℃，pH 10.5，料液比1∶5，加酶量6 000 U/g，水解3 h后加1%风味蛋白酶水解1 h时水解度为7.13%．水解液乳酸菌发酵的较佳工艺条件为:115℃高温灭菌15 min，蔗糖添加量5%，乳糖添加量2%，乳酸菌接种量3% ～4%，时间6 h．

蜗牛;水解度;发酵;饮料

白玉蜗牛，也称褐云玛瑙螺，是陆生贝壳类的软体动物，属腹足纲，原产于非洲东部．白玉蜗牛肉质鲜美，营养丰富，含有20多种氨基酸 ，可以加工为多种食品和保健品，具有较高的食用和药用价值［1－2］．据分析:100 g褐云玛瑙螺干肉含蛋白质60.42 g，脂肪 3.85 g，粗纤维 4.5 g，无氮浸出物18.9 g，灰分 9.6 g，以及钙、磷、生物碱、酚类、鞣酸、肉酯、香豆精、有机酸和维生素等，还含有大量的硒、硼、锌等微量元素［3］．以蜗牛肉为原料 ，采用酶解生产的蜗牛蛋白水解液，还可用作高级调料或调配成保健品直接饮用［4］．此外，蜗牛肉经过酶解得到的蜗牛全营养液蛋白质和氨基酸含量高，适当添加该提取液可以提高食品、化妆品的价值［5－7］．

我国是蜗牛养殖大国，资源极为丰富．蜗牛主要以烹调……